炎熱難耐的夏季到來，

人們對水的需求越來越大，

總是喝水還是會覺得很渴，

那是因爲夏季人出汗比較多，

新陳代謝也比其他季節快，

身體裏的一部分水分

隨着汗液揮發掉，

人體就會出現缺水口渴的情況。

“隔夜的水不能喝”

“隔夜水容易致癌”

……

此類聲音不絕於耳

隔夜水真的這麼可怕嗎？

“隔夜水致癌”的說法從何而來？

人們常說的“隔夜水致癌”其實和“亞硝酸鹽”有關。亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。《生活飲用水中的氨氮污染問題探討》中認爲亞硝酸鹽是水體污染指標之一。

亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在胃酸等環境下，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等會反應生成強致癌物N-亞硝胺，而亞硝胺是一種世界公認的致癌物。有關亞硝酸鹽的毒理學研究結果顯示，一次攝入0.2克~0.5克的亞硝酸鹽，就會引起急性中毒，3克就能導致死亡。

我們日常所喝的符合飲用水標準的水中並不含亞硝酸鹽，而是水在加熱煮沸的過程中，處於一個缺氧和高溫的環境，會加快水中的硝酸鹽轉化爲亞硝酸鹽。

根據《生活飲用水衛生標準》的規定，飲用水中硝酸鹽（以N計，mg/L）含量標準爲限值：10mg/L（地下水源限制時爲20mg/L），亞硝酸鹽的限值爲1mg/L。

實驗資料顯示：符合水質標準的自來水在不同煮沸次數和不同煮沸時間下，水中亞硝酸鹽含量略有上升。自來水煮沸1次、2次、3次後，亞硝酸鹽含量分別爲每升0、0.011、0.027毫克。

檢測結果中亞硝酸鹽含量的多少與水中所含硝酸鹽含量有關，不同水所做實驗得出的數據略有差異。但這與國家標準對飲用水中亞硝酸鹽限值的要求相比，含量是很低的。

經過高溫煮沸後的水，在隔夜之後亞硝酸鹽含量略有上升，但這個含量對於人體來說，也不會對身體健康造成傷害，也沒有到達致癌的程度。

隔夜水究竟能不能喝？

隔夜，甚至隔了好幾夜的開水，水中亞硝酸鹽的含量也遠低於國家標準限量。所以，隔夜水致癌的說法並不準確。但是夏季的隔夜水最好少喝。

據中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅老師介紹，在80℃以上時，水是絕對安全的，因爲這個溫度足以殺死微生物。水溫降至60℃以下時，水環境就非常適合細菌生長繁殖。

“隔夜”並不可怕，還需理性面對

除了隔夜水，隔夜的食物也非常多。最常見的就是隔夜茶水、隔夜飯菜等。

隔夜茶放置超過24小時，由於茶水本身含有糖和少量蛋白質，在溫度和溼度適宜的條件下會發黴，產生細菌和黴菌，引起腹瀉，特別是在夏天高溫時更要注意。

但是，隔夜茶的危害只侷限於變質的隔夜茶，沒有變質的隔夜茶不會有害健康。

“隔夜飯菜”並不單指放了一夜的菜，放置時間超過8-10個小時，就屬於隔夜飯菜了。

相關專家介紹，隔夜菜確實有危害，剩菜存放久了，細菌就增多，它們會將食物中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等分解，使營養價值降低，甚至導致食物的腐敗變質。剩菜如果保存不當，細菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量也會增加。

不過，隔夜菜中亞硝酸鹽即使翻番，也只屬於微量變化，不足以影響我們的健康，真正影響身體健康的是隔夜之後飯菜營養流失嚴重和細菌的增加。

喫剩的肉類、主食從冰箱裏拿出來後，一定要徹底加熱，把飯菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上，這樣可以殺滅大部分致病菌。若肉塊較大，煮、蒸的時間一定要久一些，或者將肉塊切小，再加熱。

總而言之，無論是隔夜水，還是隔夜飯菜，只要能充分保存好，不會被灰塵、細菌等污染，是可以放心食用的，並不會有什麼不良影響產生。

但是由於夏季氣溫高，溼度也高，很容易滋生細菌，還是應該少喫隔夜的飯菜，少喝隔夜的水，減少可能造成腹瀉的風險。

來源 | 中國食品安全網、廣州普法

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