摘要：滷水和石膏都是電解質，所謂“點”豆腐，就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質，用電解質中帶正電荷的鈣鎂離子中和掉蛋白質膠粒所帶的負電荷。用滷水凝固的豆花水含量在85%左右，豆腐味更濃，質地更韌。

豆腐又稱水豆腐，鮮嫩綿滑，味美養生，被譽爲“植物肉”。據說豆腐是漢高祖劉邦之孫、淮南王劉安爲求長生，在煉丹過程中發明的美食。

2019年6月25日，在貴州省畢節市大方縣六龍鎮荊州社區翟老四豆製品加工廠，村民正在搬運豆腐。（羅大富/人民圖片）

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豆腐的製作過程是先把黃豆在水裏泡脹變軟，用石磨磨成豆漿，濾去豆渣，煮開，這一步驟得到的叫豆漿。豆漿是蛋白質的膠體溶液（一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物），黃豆裏的蛋白質膠粒被水簇擁着不停運動，聚不到一塊兒。這是因爲蛋白質膠粒帶負電，蛋白質分子間由於帶相同電荷互相排斥，所以均勻分佈在水中，狀態相對穩定。

豆腐有南北豆腐之分，主要區別在於“點”豆腐的材料不同。北豆腐用滷水點制，滷水的學名叫鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。用滷水凝固的豆花水含量在85%左右，豆腐味更濃，質地更韌。南豆腐用石膏點制，石膏主要成分是硫酸鈣，還有少量硅酸、氫氧化鋁等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，質地細嫩。

滷水和石膏都是電解質，所謂“點”豆腐，就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質，用電解質中帶正電荷的鈣鎂離子中和掉蛋白質膠粒所帶的負電荷。由於蛋白質分子間沒有了靜電斥力，分散的蛋白質膠粒就聚集沉降下來，成爲豆花。這個過程被稱作“膠體聚沉”，這個變化過程中沒有發生化學反應，屬於物理過程。

最後，將豆花擠出水分，就變成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆類蛋白質。

滷水和石膏能“點”豆腐，同理，其它的電解質，如食鹽、釀造白醋等也都能“點”豆腐。但是用食鹽來“點”豆腐，由於味道太鹹，一般無法食用。初次使用釀造白醋，以後可以用豆腐瀝出的漿水發酵來“點”豆腐，這樣的豆腐叫酸漿豆腐。酸漿豆腐沒有任何添加劑和化學物質，可以說是“原湯做原食”，是最放心的綠色豆腐。

在生活中，明礬淨水也運用了“膠體聚沉”的原理。明礬學名是十二水硫酸鋁鉀，溶於水後會形成帶正電荷的氫氧化鋁膠體，而泥沙中細小的塵粒因爲粒徑小、比重小，以膠體形式分散在水中。塵粒膠體一般帶負電荷，二者相遇就可以中和掉泥沙膠體所帶的負電荷，發生聚集沉澱，於是渾濁的泥水就變得非常清澈了。明礬淨水，在過去的農村和野外考察中經常用到。

本文由北京印刷學院化學及印刷材料系副教授齊曉堃進行科學性把關。

(責編：王紹紹、姚欣雨)