炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後迅速過涼水。因爲蔬菜中的葉綠素酶在90 ℃以上才能失去活力，從而喪失破壞葉綠素的能力。焯水時在水中加少許油可使焯水後的蔬菜更加碧綠。炒制綠葉蔬菜應快速翻炒，避免長時間受熱。

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