陕菜情缘｜官厨创新案间事金黄酥脆溢口香

张艺兴，正月十五元宵晚会上，一首有着麻辣味道的“麻婆豆腐”唱火了舞台，即刻大江南北在传唱，川菜再次火了。深感陕菜的文化宣传，还需有新的突破，菜品在创新，宣传也要同步，且应高瞻远瞩，孤独深闺难养优，拥抱世界才是真。弘扬陕西饮食文化，义不容辞。一菜一食，精典而为，崇尚陕菜品质。

官厨创新案间事：

葫芦鸡

陕西宽域，秦之鼎盛，历史脉络蓬勃生机，久远浩荡，巍峨挺立，文化相随，始之开启，秦之声，案间味，春花秋月绚丽多姿，品写香事，翻阅历史，书写无尽华章。暖阳穿透窗帘，倚床头，心与食物共远。葫芦鸡是唐代香案食品，陕西经典名菜，滋味与故事同样引人入胜。

唐玄宗礼部尚书韦陟，身居官僚家庭，得以父兄偏护，顺利步入官场，生活奢华无度，其膳食甚为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”之说。一日，韦陟命家厨烹制鸡肉，要求入口酥嫩，第一位厨师采用先清蒸，后油炸的方法，肉质老而不酥没有达到要求，被鞭打而死。第二位厨师，先煮后蒸，再油炸，肉质酥嫩，但骨肉分离，疑被偷吃，又被活活打死。第三位厨师，胆战心惊，害怕却智慧，接受前两位厨师的教训，总结经验，烹制之前，先将处理干净的整只鸡捆扎起来，先煮后蒸再油炸，每道工序精心作为，火候、时间，准确无误，以此烹制的鸡精典似葫芦，皮酥肉嫩，久而流传，加上器皿上的讲究，葫芦鸡跃上陕菜的最高位置。

葫芦鸡的制作有三道工序，先清煮、再笼蒸、后油炸。整只鸡，清洗去血污，用麻丝捆扎好，加多味调料，出品红嫩酥烂，放入葫芦似的器皿，形象极佳，老人皆宜。案香趣事，食者入境。

葫芦鸡推荐旺店：窄巷子陕菜馆朱雀店、锦德轩、春发芽葫芦头、此去长安、天下第一面。

金黄酥脆溢口香：

油饼

陕西面食，异彩纷呈，博大精深，品种多样，油饼为其一，面食即为用面粉做成的食物。油饼的烹制，陕西叫炸油饼，是面粉、苏打、食用油、酵母等综合作用的美味面食，皮酥脆而金黄，绵软筋道，喷香易口，普通家庭，大小饭店，都有这道传统面食小吃。面粉，是小麦的精华，小麦在《黄帝内经》五性归属中为火，故为五谷之首，呈现贵气，小麦秋天植种，春茂夏收，经历冬夏雨雪，饱和四季精华，营养丰富，是生命体能的力量主导，五谷养生，面食助力。

美味佳肴的史实，以故事为起源，让人神往，油饼故事，联因于大文豪苏东坡，苏东坡以词享誉天下，同样以美食家载入历史。苏东坡在杭州任职，一天休息之时，冒雨游吴山，见买油饼的人很多，也买了几个，花丛中品尝，深感油饼好吃，问店家饼名，店家回答无名，苏东坡赐名蓑衣饼，蓑衣饼与酥油饼字音相谐，再加饼质又油又酥，几经演绎，最后得名油饼。油饼不仅是早餐食品，在面食的发展过程，已是宴席上追受热爱的面食小吃。和面柔面是炸油饼的用力用心过程，面没和到或没揉到，都将影响口感，炸油饼勿急勿燥，圆饼揉好，在其中间各划一刀，名曰“两面三刀”，油炸中火，起泡脆黄，赶热进食，满口生香。油饼追踪，史之有证。