陝菜情緣｜官廚創新案間事金黃酥脆溢口香

張藝興，正月十五元宵晚會上，一首有着麻辣味道的“麻婆豆腐”唱火了舞臺，即刻大江南北在傳唱，川菜再次火了。深感陝菜的文化宣傳，還需有新的突破，菜品在創新，宣傳也要同步，且應高瞻遠矚，孤獨深閨難養優，擁抱世界纔是真。弘揚陝西飲食文化，義不容辭。一菜一食，精典而爲，崇尚陝菜品質。

官廚創新案間事：

葫蘆雞

陝西寬域，秦之鼎盛，歷史脈絡蓬勃生機，久遠浩蕩，巍峨挺立，文化相隨，始之開啓，秦之聲，案間味，春花秋月絢麗多姿，品寫香事，翻閱歷史，書寫無盡華章。暖陽穿透窗簾，倚牀頭，心與食物共遠。葫蘆雞是唐代香案食品，陝西經典名菜，滋味與故事同樣引人入勝。

唐玄宗禮部尚書韋陟，身居官僚家庭，得以父兄偏護，順利步入官場，生活奢華無度，其膳食甚爲講究，有“人慾不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚”之說。一日，韋陟命家廚烹製雞肉，要求入口酥嫩，第一位廚師採用先清蒸，後油炸的方法，肉質老而不酥沒有達到要求，被鞭打而死。第二位廚師，先煮後蒸，再油炸，肉質酥嫩，但骨肉分離，疑被偷喫，又被活活打死。第三位廚師，膽戰心驚，害怕卻智慧，接受前兩位廚師的教訓，總結經驗，烹製之前，先將處理乾淨的整隻雞捆紮起來，先煮後蒸再油炸，每道工序精心作爲，火候、時間，準確無誤，以此烹製的雞精典似葫蘆，皮酥肉嫩，久而流傳，加上器皿上的講究，葫蘆雞躍上陝菜的最高位置。

葫蘆雞的製作有三道工序，先清煮、再籠蒸、後油炸。整隻雞，清洗去血污，用麻絲捆紮好，加多味調料，出品紅嫩酥爛，放入葫蘆似的器皿，形象極佳，老人皆宜。案香趣事，食者入境。

葫蘆雞推薦旺店：窄巷子陝菜館朱雀店、錦德軒、春發芽葫蘆頭、此去長安、天下第一面。

金黃酥脆溢口香：

油餅

陝西面食，異彩紛呈，博大精深，品種多樣，油餅爲其一，麪食即爲用麪粉做成的食物。油餅的烹製，陝西叫炸油餅，是麪粉、蘇打、食用油、酵母等綜合作用的美味麪食，皮酥脆而金黃，綿軟筋道，噴香易口，普通家庭，大小飯店，都有這道傳統麪食小喫。麪粉，是小麥的精華，小麥在《黃帝內經》五性歸屬中爲火，故爲五穀之首，呈現貴氣，小麥秋天植種，春茂夏收，經歷冬夏雨雪，飽和四季精華，營養豐富，是生命體能的力量主導，五穀養生，麪食助力。

美味佳餚的史實，以故事爲起源，讓人神往，油餅故事，聯因於大文豪蘇東坡，蘇東坡以詞享譽天下，同樣以美食家載入歷史。蘇東坡在杭州任職，一天休息之時，冒雨遊吳山，見買油餅的人很多，也買了幾個，花叢中品嚐，深感油餅好喫，問店家餅名，店家回答無名，蘇東坡賜名蓑衣餅，蓑衣餅與酥油餅字音相諧，再加餅質又油又酥，幾經演繹，最後得名油餅。油餅不僅是早餐食品，在麪食的發展過程，已是宴席上追受熱愛的麪食小喫。和麪柔面是炸油餅的用力用心過程，面沒和到或沒揉到，都將影響口感，炸油餅勿急勿燥，圓餅揉好，在其中間各劃一刀，名曰“兩面三刀”，油炸中火，起泡脆黃，趕熱進食，滿口生香。油餅追蹤，史之有證。