不少茶友都摯愛於白茶中白毫銀針與白牡丹那充滿極致的鮮爽，同時更爲它那別緻馥郁的香氣所傾倒。這種香氣不似其它茶類所散發而出的香感，可以直觀地從生活的經驗中找到類比。這種香氣獨一無二，無以言表，茶友們稱之爲“毫香”。

白茶的“毫香”既在於自身鮮葉所具有的茶毫屬性，也在於其殊於旁類的製茶工藝。

白毫銀針與白牡丹的鮮葉原料爲茶芽，其上滿身披毫且芽毫完整，而所謂的茶毫即爲芽頭上的茸毛。在芽頭未經採摘時，茶毫着生於幼嫩芽葉的下表皮部，起着保護與分泌的功能。茶毫基部有着能夠分泌芳香物質的腺細胞，內部則含有豐富的遊離氨基酸與粗纖維等成分。

在這些成分之中，穀氨酸具有微微的酸味，天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香，粗纖維微帶木質味。正是這些茶毫中的氨基酸成分爲白茶提供了豐富的混合型香氣，成就了白茶不同尋常的毫香，也成爲了茶湯鮮爽甘甜的重要來源。

另一個造就白茶“毫香”的重要因素即是其特殊的製茶工藝。白茶屬於輕發酵茶，在製茶加工的過程中，不經殺青或揉捻，讓其自然萎凋，只經過曬或文火乾燥等工藝，這便使得芽頭上的茸毛得以完整地保留在其外表之上。

而這也就成爲了白茶毫香得以顯著的祕訣所在。因爲在萎凋的過程中，茶毫中的水解酶活性會增強，蛋白質水解成了氨基酸，長時間的萎凋亦使得氨基酸的含量大幅增加。而文火烘乾的工藝，亦使得茶毫中所特有的成分在製茶過程中被完好地保存下來。

品味白茶極致鮮爽的“毫香”，除了首推其品類中的白毫銀針與白牡丹，還應該關注茶葉本身的生態環境與採茶時間。一般而言，茶葉生長的海拔高者爲上，而時間則爲春茶最好。

另外，雖則說白茶適宜長期存放，陳化之後會變得更加濃韻醇厚，有“一年茶，三年藥，七年寶”之美譽，但長時間的陳化亦會使得鮮爽度有所減弱。所以新茶抑或老茶，全在茶人自好，取捨之間是見仁見智的。

[文中配圖源自網絡]

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