老杭州的中秋标配，是江干传承百年的古法手艺

原标题:老杭州的中秋标配，是江干传承百年的古法手艺

来源 | 江干文体

江干出品的“五味和”老字号月饼的味道，相信是许多老杭州人舌尖上的记忆。

中秋佳节

让我们在品尝月饼的同时

一起回忆下这个老字号的

前世今生吧

没吃过“五味和”，就不算老杭州。

江干经营的杭州老字号

在老杭州人的眼里，老底子月饼，非“五味和”莫属。每年中秋，吃一块杭州利民食品厂生产的“五味和”月饼，应该是很多老杭州人舌尖上的中秋记忆。

“五味和”这块牌子，最早可追溯到1903年，是不折不扣的百年老字号。杭州利民食品厂，前身是国营五味和食品厂，1978年，在杭州望江门外（秋涛支路）江干食品厂原址加征土地6600平方米，改建成了现在占地面积1万余平方米的杭州利民食品厂。2001年4月，杭州利民食品厂经过改制组建，成为杭州市食品酿造有限公司下属企业。研发销售总部入驻望江街道秋涛发展大厦，从脏乱差的老城走向现代化的写字楼，实现了产业升级的华丽转身。

五味和与利民食品厂已成为杭州人心中的一个符号。几十年来，享誉南北的“五味和”月饼，就是从这里走进千家万户。根据《苏式月饼》行业标准，苏式月饼分布区域为江浙沪三地，根据公开文献报道显示，苏式月饼起源于扬州，发展于江浙一带，尤以杭州（杭州利民食品厂）为佳。

江干生产的中华好美味

中秋文化对华人影响巨大，“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵与主治，而月饼作为这一文化内涵和主旨的载体，对中国饮食和民俗文化影响深远。苏式月饼是中国月饼的两大帮式之一，起源于扬州，发展于江浙一代，在江苏、浙江、上海等地都有生产；深受江浙地区人民的喜爱，是苏式糕点的精华。

苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、烘烤公艺加工而成。其特点是外形精美、皮层松酥、色泽美观、馅料肥而不腻、口感松酥、保质期长，是苏式糕点的精华；花色品种分甜、咸或烤、烙两类。

江干打造的非遗新项目

苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。至今可以有文字记载的，准确的可以追溯到清朝末年。

传统工艺流程为：原料采购及验收→配料→制酥皮、馅料→包馅→烘烤→冷却→包装。五味和的师傅们在每道关键工序中都有自己的工艺小绝活。

包陷

和面

酥皮制作

拖酥

馅料加工

全过程

眼下，五味和月饼正在申请成为民生手工技艺的非物质文化遗产项目。这既来自传承百年的底蕴和实力，也源于眼下的困境。

由于苏式月饼生产仅局限在中秋佳节前后，一年只生产一次，传承人需要从业数十年方能积累一定经验。由于苏式月饼品种繁多，所需馅料达数十种，配料、配方较为复杂，二饼皮制作则完全依赖手工操作；再加之中秋节生产集中，完全依赖手工，劳动强度大，糕点行业竞争激烈，利润较薄。以上种种，导致苏式月饼手工制作技艺传承后继乏人，年轻人愿意在这一领域深耕的少之又少，糕点行业从业人员年龄普遍偏大，且人员流动性较大，如不尽早加大投入进行有效保护，将面临产品品质下降、传统技艺流失的风险。如被认定为非物质文化遗产，有利于苏式月饼的传承和保护，避免传统手工技艺在机械化生产的今天流失。采用传统手工技艺生产制作苏式月饼，必将促进苏式月饼品质和市场形象提升,让我们一起来期待吧！

传统生产区域

苏式月饼原产江苏苏南地区扬州一代，现江苏、浙江、上海等地都有生产。

“五味和”前身系创建于清光绪二十九年（1903）的《五味和》。主要产品有糕点、软馅等。其主导产品“五味和”牌月饼堪称省内月饼行业的“大哥大”，既有香、脆、甜、酥的各式“苏月”，又有“金华火腿”、“莲蓉”、“蛋黄”、“豆沙”等几十种浓郁南国风味的“广月”，年产销量达1000多吨，雄居全省第一。该产品曾获商业部优质产品奖、历届中国月饼节“名牌月饼”、“浙江省名牌产品”、“浙江省著名商标”等荣誉称号，并有“全国放心月饼金牌企业”和“国饼十佳”之誉。