老杭州的中秋標配，是江干傳承百年的古法手藝

原標題:老杭州的中秋標配，是江干傳承百年的古法手藝

來源 | 江干文體

江干出品的“五味和”老字號月餅的味道，相信是許多老杭州人舌尖上的記憶。

中秋佳節

讓我們在品嚐月餅的同時

一起回憶下這個老字號的

前世今生吧

沒喫過“五味和”，就不算老杭州。

江干經營的杭州老字號

在老杭州人的眼裏，老底子月餅，非“五味和”莫屬。每年中秋，喫一塊杭州利民食品廠生產的“五味和”月餅，應該是很多老杭州人舌尖上的中秋記憶。

“五味和”這塊牌子，最早可追溯到1903年，是不折不扣的百年老字號。杭州利民食品廠，前身是國營五味和食品廠，1978年，在杭州望江門外（秋濤支路）江干食品廠原址加徵土地6600平方米，改建成了現在佔地面積1萬餘平方米的杭州利民食品廠。2001年4月，杭州利民食品廠經過改制組建，成爲杭州市食品釀造有限公司下屬企業。研發銷售總部入駐望江街道秋濤發展大廈，從髒亂差的老城走向現代化的寫字樓，實現了產業升級的華麗轉身。

五味和與利民食品廠已成爲杭州人心中的一個符號。幾十年來，享譽南北的“五味和”月餅，就是從這裏走進千家萬戶。根據《蘇式月餅》行業標準，蘇式月餅分佈區域爲江浙滬三地，根據公開文獻報道顯示，蘇式月餅起源於揚州，發展於江浙一帶，尤以杭州（杭州利民食品廠）爲佳。

江干生產的中華好美味

中秋文化對華人影響巨大，“團圓、幸福、甜美、統一、和諧”已經成爲中秋文化的內涵與主治，而月餅作爲這一文化內涵和主旨的載體，對中國飲食和民俗文化影響深遠。蘇式月餅是中國月餅的兩大幫式之一，起源於揚州，發展於江浙一代，在江蘇、浙江、上海等地都有生產；深受江浙地區人民的喜愛，是蘇式糕點的精華。

蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、烘烤公藝加工而成。其特點是外形精美、皮層松酥、色澤美觀、餡料肥而不膩、口感松酥、保質期長，是蘇式糕點的精華；花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。

江干打造的非遺新項目

蘇式月餅製作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶，源於唐朝，盛於宋朝。至今可以有文字記載的，準確的可以追溯到清朝末年。

傳統工藝流程爲：原料採購及驗收→配料→制酥皮、餡料→包餡→烘烤→冷卻→包裝。五味和的師傅們在每道關鍵工序中都有自己的工藝小絕活。

包陷

和麪

酥皮製作

拖酥

餡料加工

全過程

眼下，五味和月餅正在申請成爲民生手工技藝的非物質文化遺產項目。這既來自傳承百年的底蘊和實力，也源於眼下的困境。

由於蘇式月餅生產僅侷限在中秋佳節前後，一年只生產一次，傳承人需要從業數十年方能積累一定經驗。由於蘇式月餅品種繁多，所需餡料達數十種，配料、配方較爲複雜，二餅皮製作則完全依賴手工操作；再加之中秋節生產集中，完全依賴手工，勞動強度大，糕點行業競爭激烈，利潤較薄。以上種種，導致蘇式月餅手工製作技藝傳承後繼乏人，年輕人願意在這一領域深耕的少之又少，糕點行業從業人員年齡普遍偏大，且人員流動性較大，如不盡早加大投入進行有效保護，將面臨產品品質下降、傳統技藝流失的風險。如被認定爲非物質文化遺產，有利於蘇式月餅的傳承和保護，避免傳統手工技藝在機械化生產的今天流失。採用傳統手工技藝生產製作蘇式月餅，必將促進蘇式月餅品質和市場形象提升,讓我們一起來期待吧！

傳統生產區域

蘇式月餅原產江蘇蘇南地區揚州一代，現江蘇、浙江、上海等地都有生產。

“五味和”前身系創建於清光緒二十九年（1903）的《五味和》。主要產品有糕點、軟餡等。其主導產品“五味和”牌月餅堪稱省內月餅行業的“大哥大”，既有香、脆、甜、酥的各式“蘇月”，又有“金華火腿”、“蓮蓉”、“蛋黃”、“豆沙”等幾十種濃郁南國風味的“廣月”，年產銷量達1000多噸，雄居全省第一。該產品曾獲商業部優質產品獎、歷屆中國月餅節“名牌月餅”、“浙江省名牌產品”、“浙江省著名商標”等榮譽稱號，並有“全國放心月餅金牌企業”和“國餅十佳”之譽。