野生菌烹调9法

烹调野生菌的方法有很多，但大概分为9种，分别是干炒法、生炸法、凉拌法……不同的方法适用于不同的菌类，下面给大家简单概括一下：

NO.1 干炒 适宜干炒的野生菌有牛肝菌、干巴菌、鸡、虎掌菌等。干炒时多添加干辣椒、青辣椒、大蒜调味，也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料同炒，但配料量不宜多放，以免遮盖野生菌的本味。

NO.2滚汤 即取改刀后的野生菌加入少量的油煸香，再放入水或汤煮熟、调味的烹调方法。适宜煮汤的野生菌有：青头菌、猴头菌、羊肚菌、扫把菌、鸡、鸡油菌等。烹调时汤或水不能放得太多，调味料要清淡，以突出鲜醇的口味。NO.3扣蒸 即将野生菌或者添加一些荤料一起整齐码放在碗中，入蒸笼蒸熟后反扣在盘子中的方法。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。

NO.4生炸 即将野生菌改刀，略微腌制后晾干水气，下油锅炸至色泽金黄、成熟即可。适宜生炸的有鸡、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

NO.5生煎 适宜生煎的有鸡、松茸、干巴菌等。生煎时锅中油不能多。

NO.6烧烤 即将野生菌直接放在火上烤至成熟。适宜烧烤的有：鸡、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌。烤时要注意火力的大小，不能烤焦，也不能涂抹油脂，要保持原汁原味的鲜香。食用时可以蘸椒盐、辣酱油等。

NO.7挂糊炸 即将野生菌改刀后，包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮等，再放入油锅之中炸至成熟。适宜挂糊炸的有鸡、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

NO.8凉拌 即将野生菌切成小型的丁、丝、片、条等形状，经过焯水或者滑油后，加入调味料拌制成菜的方法。适宜凉拌法的有：鸡、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、鸡油菌、侧耳、金耳、谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、荞面菌、白参等。

NO.9火锅涮 几乎所有的野生菌都可以用作涮料，不过最好搭配鸡、鸭、猪肉等一起涮制。

山珍蒸鱼头

制作北京七彩云南

特色蒸鱼头时，我们加入了用多种野生菌烧制的酱料，做好的菜肴香味和鲜味特别浓郁。

初加工 1.花鲢鱼头1个（重1250-1500克）洗净，从下巴处劈开但保持连而不断，洗净后加入盐10克、白胡椒粉3克、料酒30克、葱姜水50克拌匀，腌制20分钟。2.取鲜白牛肝菌、鲜松茸、鲜干巴菌、泡发的香菇、发好的茶树菇各30克均切成小粒；锅内放入熟鸡油100克烧热，放入姜末10克煸香，下入五种菌菇和云南腌韭花30克中火炒干水分，倒入高汤300克、酱油15克、鸡粉5克烧开，改微火烧约30分钟。

熟处理 取鱼头放在容器内，铺上做好的山珍酱料，倒入啤酒100克，入蒸箱大火蒸12-15分钟，取出后撒入葱花、红椒丁各15克；熟鸡油50克烧至七八成热，出锅浇在鱼头上。

松露鹅肝香槟冻

制作北京七彩云南

特色在鹅肝冻的基础上，我们进行了两步创新：一是在鹅肝内加入了松露，增加了菜肴的香味；二是在鹅肝冻的基础上，我们加入了香槟冻，一来让菜肴更美味，二来让菜肴更靓丽。

初加工 上好的鹅肝200克洗净，用牛奶浸泡8个小时，捞出鹅肝，蒸至成熟。

熟处理 1.取蒸好的鹅肝切成小块，去掉筋膜，放入粉碎机内粉碎成蓉，取出后再用牙签挑去筋膜，加入黑松露粒15克、盐5克、味精2克、白糖3克搅拌均匀。2.猪皮冻汁200克加入香槟酒35克、盐2克调匀，取一个不锈钢方盒，先倒入一半香槟汁，放入冰箱冷藏至凝固，再将鹅肝放入铺平，继续冷藏至鹅肝凝固，最后将剩余的香槟汁倒入，再冷藏至凝固。客人点菜后，取出半成品，切成长条，装盘即可。

富贵菌香虾球

制作北京七彩云南

特色炒虾球时，我们加入了核桃仁、干巴菌，一来香味更浓郁，二来色泽更美观。

初加工 上好浆的海虾仁400克放入烧至四成热的色拉油中快速滑油，捞出控油；去皮核桃仁80克焯水去掉涩味，再用四成热的色拉油滑油；干巴菌30克洗净后撕成条，放入烧热的干锅内炒干水分，撒入盐0.5克调味。

熟处理 锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入海虾仁、核桃仁中火翻炒均匀，用盐4克、鸡粉5克调味，淋湿淀粉5克勾芡，放入干巴菌，淋入葱油3克，撒入泡好的枸杞2克翻匀出锅。

野生菌焖鸭

制作青年烹饪艺术家张云武

特色多种野生菌混合烹制鸭肉，不仅提升了菜肴的档次、丰富了菜肴的鲜香味，还让菜肴口感更有层次。

初加工 1.去头、去脖子、去脚的净土鸭半只（重约350克）洗净，剁成4厘米见方的块。2.锅内放入菜子油200克、熟猪油50克，烧至四成热时，放入大姜片300克、大蒜子100克煸香，倒入鸭块，中火不停地煸炒，直至鸭肉变成微黄色，放入生抽100克、蚝油80克翻炒均匀，烹入花雕酒250克，倒入泡野生菌的水1千克、鸡粉10克，大火烧开，改小火焖10分钟，关火，将鸭肉和焖鸭肉的汤汁分离。3.菌菇（黄牛肝菌、发好的冷菌、白牛肝菌、茶树菇、杏鲍菇、平菇各150克，也可以根据时令的不同改用不同的菌菇）清洗干净，放入锅内，倒入焖鸭肉的汤没过菌菇，小火煲30分钟。

熟处理 锅内放入焖好的鸭子、菌菇和焖菌菇的汤汁，大火烧开，离火，倒入大铁锅内，撒入白芝麻2克、大蒜10克、蒜苗段5克上桌。

金沙猪手蒸虎掌菌

制作毕伟

特色猪手和小米搭配蒸制，肉质软烂，本味突出。虎掌菌的加入让这款菜更加出彩。

初加工 1.净猪手800克斩成4厘米见方的小块，冲净血水后加葱、姜各20克，盐、鸡粉各2克，白胡椒粉、白糖各1克，料酒50克腌制20分钟。2.小米100克清洗干净，用水略泡，不加水干蒸至八成熟，加入盐2克调味。3.发好的虎掌菌200克切丝，放入烧热的干锅内炒至水分快干时，加入盐2克调味。

熟处理 将腌好的猪手放入蒸箱内蒸至全熟，再撒入蒸好的小米拌匀，继续蒸至猪手软烂，最后加入虎掌菌，再蒸10分钟-15分钟，撒入红椒丁1克点缀即可。

御膳卤饵丝

（虎掌菌卤鲜鲍饵丝）

制作毕伟

特色这道菜将虎掌菌、鲍鱼、云南特色食材饵丝相搭配，口感丰富，鲜香味浓郁。

初加工 1.取发好的虎掌菌300克切长4厘米的细丝，放入烧热的干锅内炒干水分。2.新鲜鲍鱼10个洗净，先放入50℃的温水中加热至定形，取出鲍鱼，去壳取肉。3.将鲍鱼肉加入骨头汤800克大火烧开，改小火煲30分钟，捞出鲍鱼肉；锅内放入色拉油20克，烧热后下入鲍鱼肉，小火煎至两面略金黄，再下入鲍鱼汁500克烧约15分钟，取出。

熟处理 1.锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，下入蒜丝5克炒香，放入青、红椒丝各3克和虎掌菌丝略炒，倒入盐3克、鸡粉1克调味，出锅。2.锅内放入熟猪油30克，小火熬化后放入酸菜30克炒香，下入饵丝500克、骨头汤100克烧开，用拓东咸酱油10克，拓东甜酱油5克，鸡粉、白胡椒粉各1克调味，收紧汤汁后下韭菜梗段50克翻匀，再淋红油20克，出锅装盘，把虎掌菌放在炒好的饵丝顶部，再将鲍鱼围在饵丝上即可。

鱼丝虎掌菌

制作青年烹饪艺术家毕伟

特色虎掌菌搭配鲈鱼丝炒制，一黑一白，一脆一嫩，一鲜一香。

初加工 鲈鱼丝100克加入盐2克，鸡蛋清、生粉各10克抓拌均匀，入烧至四成热的色拉油中滑至八成熟；发好的虎掌菌250克切长4厘米的细丝，放入烧热的干锅内煸炒至香。

熟处理 锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，下入蒜丝10克炒香，放入青、红椒丝各3克和虎掌菌丝略炒，倒入上汤50克、盐2克、鸡粉1克调味，下入鱼丝，用湿淀粉5克勾芡，淋入色拉油5克出锅装盘即可。

野生菌烧饼

制作昆明霭若春

特色牛肝菌和螺丝椒炒制成馅料，用面团包裹制成烧饼状，再煎至两面金黄，这款面点一经上市，就受到了食客的好评。

初加工 1.取中筋粉1千克加入泡打粉、依士粉各8克，白糖20克，熟猪油50克，盐5克混合均匀，磕入鸡蛋1个，倒入清水550克和成面团，搓揉至光滑后用保鲜膜覆盖，饧发30分钟，然后将面团搓条，下重约35克/个的剂子。2.牛肝菌1千克切成指甲盖大小的片，用烧至四成热的色拉油拉油，捞出控油。3.螺丝椒800克切成小碎粒。

熟处理 1.炒锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入干辣椒节20克炒香，再把牛肝菌放入，下入盐14克，白糖3克，鸡粉、味精各7克，生抽、老抽各10克翻炒均匀，出锅放凉，去掉干辣椒。2.炒锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入螺丝椒粒炒香，用盐16克、白糖6克调味，最后下入味精、鸡粉各8克炒拌均匀，出锅放凉，与炒好的牛肝菌混合成馅料。3.取剂子擀成皮，包入馅心（约20克/个），收口后按压成饼。4.平底煎锅内放入色拉油60克，烧至四成热时放入包好的饼，小火煎熟两面微黄，趁热上桌。

杂菌卷

制作毕伟

特色我将四种菌菇搭配云南火腿粒炒成馅料，用薄饼皮包裹后油炸，成品外酥里嫩，鲜味十足。

初加工 取鲜松茸、羊肚菌各60克，鲜鸡50克分别清洗干净，均切成小粒；发好的虎掌菌50克切成细丝，用干锅煸炒去水分，取出切粒；云南火腿20克切粒。

熟处理 1.锅内倒入色拉油20克，烧至五成热时，先放入火腿粒炒香，再加入松茸、羊肚菌、鸡、虎掌菌粒炒出香味，倒入上汤浸过原料，烧开后用盐、鸡粉各3克，白胡椒粉2克，蚝油5克调味，烧至汤汁要干时，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅放入平盘里，摊开冷却，加入青、红椒粒各20克拌匀即成馅心。2.取馅心分别放在10张薄饼上，卷成大拇指粗细的筒形，用湿淀粉粘口，下入六成热的色拉油中炸至表皮金黄酥脆，取出装盘。

鲜花椒叶炒皮挑菌

制作昆明霭若春

特色皮挑菌是一种比较平民化的野生菌，我们搭配腊肉、皱皮椒、蒜末、鲜花椒叶一起炒制，家常做法，很接地气。

熟处理 炒锅内放入熟猪油30克，烧至四成热时，下入老腊肉片50克煸炒出油，下入鲜皱皮椒丝100克炒至七成熟，接着下入蒜末10克翻炒片刻，下入皮挑菌250克炒熟，用盐3克，白糖、白胡椒粉各1克和鲜花椒叶碎10克调味，炒均匀出锅装盘。

鸡枞菌烧排骨

制作吴细双

特色烧制排骨时，除了加入鸡枞外还加入了菌汤，成菜那叫一个鲜美。

初加工 1.排骨400克洗净，剁成寸段，洗净。2.鸡枞菌200克切成大滚刀块，用熟猪油煎香。

熟处理 锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入生姜片20克炒香，下入排骨中火煸炒至变色，倒入沸腾的菌汤800克大火烧开，用东古一品鲜20克、盐5克、黑胡椒粉3克调味，改小火烧40分钟，放入鸡菌枞，再烧3分钟，收浓汤汁后出锅装盘，用清炒菜心100克围边。

菌汤取干松茸500克倒入大瓦罐内，注入清水5千克，用砂纸封口，放入蒸箱内蒸约10小时，取出过滤取汤。

滇南野菌火锅

制作吴细双

特色我们用老母鸡、云南火腿骨、泡羊肚菌的水、干松茸菌熬制汤底，涮食其他野生菌，做法虽然不如正宗的野生菌火锅那般讲究，但是口味绝对没的说。

初加工 取净老母鸡1只（重约1.5千克）洗净剁大块，焯水；取云南火腿的火腿骨1根（约400克）焯水。

熟处理 1.取老母鸡、火腿骨倒入大桶内，放入拍松的生姜、泡羊肚菌的水各250克，干松茸菌100克，倒入清水10千克，大火烧开，用微火熬8个小时左右，关火过滤。2.取熬好的汤料1.5千克倒入容器内，倒入盐15克调味，放入干红枣片和大葱段各5克，搭配鲜鸡油菌、茼蒿各200克，鲜松茸片100克，发好的羊肚菌15个一起上桌，配鲜辣汁味碟蘸食。

野生菌焖饭

制作张云武

特色多种菌菇搭配云南特色食材牛干巴油炸后搭配米饭焖制，成品香味格外浓郁。

预加工 1.鲜黄牛肝菌、鲜黑牛肝菌各50克分别切成片，用六七成热的色拉油炸至干香，捞出控油；其他价格比较平民化的杂菌共100克也用油炸至干香。2.牛干巴6-7片先焯水，再油炸至七成干。

熟处理 1.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时放入蒜片2克爆香，下入所有的菌菇炒香，用生抽5克、辣鲜露2克、白胡椒粉1克调味，倒入水100克炒至菌菇略微回软，取出。2.取五常大米和水按照1:1的比例混合，放入电饭锅内，先焖至米饭七成熟，再放入菌菇和牛干巴，淋入炸牛干巴的油15克，继续焖制15分钟，取出上桌即可。

干巴菌炒饭

制作昆明霭若春

特色干巴菌、皱皮椒和米饭一起炒制，成品香味浓，带有轻微的皱皮椒的香味。

初加工 新鲜干巴菌洗干净60克，用手轻捏挤掉多余的水分。

熟处理 炒锅内放入熟猪油30克，烧至四成热时，下入干巴菌略微煸炒出香味，下入皱皮椒碎50克、盐8克煸炒成熟，下入提前蒸好的米饭400克翻匀，用白胡椒粉2克、拓东咸酱油10克、老抽3克调味，翻炒均匀出锅装盘。

铜锅牛肝菌焖饭

制作昆明霭若春

特色这是一道最经典的野生菌焖饭的做法。牛肝菌配上少许洋芋丁、腌肉、豌豆，共同给米饭增香，成品好评度高，客人很喜欢。

初加工 1.牛肝菌150克切厚0.3厘米的小片；洋芋（即土豆）200克去皮，切1厘米见方的小丁；腌肉40克切粗粒；豌豆50克炒熟。2.锅内放入色拉油800克，烧至五成热时，放入牛肝菌片快速滑油，捞出控油；油温烧至六成热时，下入洋芋丁中火炸至色泽金黄，捞出控油。

熟处理 炒锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，下入腌肉炒香，再下豌豆米、洋芋丁翻炒均匀，下入提前蒸好的白米饭压平，下入50克水，再将牛肝菌放在米饭上，盖上盖，焖至水收干（大约2分钟），翻炒均匀同时放入盐、生抽各5克，味精3克，白胡椒粉2克，蒜油10克调味，装入铜锅内，上火烧热即可。

美味牛肝菌披萨

制作昆明霭若春

特色牛肝菌一般都用来炒制，我们将其炒制后做成馅料，放在披萨面皮上，烤好的披萨很有特色。

初加工 美味牛肝菌200克切指甲块大小的片，放入烧至三成热的色拉油中快速拉油，捞出控油。

熟处理 1.炒锅内放入熟猪油20克，烧至四成热时，下入青椒粒60克、蒜末5克煸香，倒入拉过油的美味牛肝菌炒匀，用盐3克、味精2克、白糖1克、拓东咸酱油6克调味，淋湿淀粉5克勾薄芡，出锅即成馅料。2.将炒好的馅料铺在披萨上，盖上芝士100克，放入烤箱（面火250℃、底火150℃）烤制6分钟至色泽金黄，出炉改刀装盘即成。

鸡枞披萨