何赛阳 /文

小时候，我们廿三里农村里生活条件很苦，只有很隆重的节日才有鸡吃。那一年，姑姑出嫁后回娘家，带来了南枣、红糖还有一只两斤半重的三黄大公鸡。

记得那一天，我吃到了又甜又香的“红糖焖鸡”。

2019年7月6日，我们在“鸡毛换糖”酒店又吃到了义乌名吃“红糖焖鸡”。

我好像又回到了小时候的节日里，那是一种遥远的，香飘四溢的回忆！

妈妈要烧“红糖焖鸡”了。爷爷帮她宰鸡后，充分放血，清洗好内脏，大公鸡看上去肉质鲜嫩而甘美。

“红焖糖鸡”制作过程如下：

浸烫。用六成热水浸烫去毛，水温为夏令58摄氏度，冬令60至62摄氏度。浸烫时需等鸡全身浸透，在水中不停地摆动，使热水均匀浸透鸡体全身，待翅羽轻轻一拔，就可以拔出来即可。

褪毛。将鸡毛和全身细小绒毛拔尽，用清水冲洗干净。

开剥。先在鸡的两个大腿至肛门处切开约3厘米的小口，然后在鸡脖根部切一个约6厘米的口子，捣出嗉囊和食管、气管、再摘除内脏、肛门，用清水冲洗鸡腔内残留余血，使鸡体全身洁白干净。

晾干：将宰杀好的鸡挂在干燥通风处，晾干鸡表面水分。

宰杀洗净的白条鸡的质量标准是：眼球饱满、皮肤有光泽。因品种不同而呈淡黄色或淡红色，肌肉切面发光。粘度：外表微干或微湿润，不粘手。弹性：指压后的凹陷立即恢复。

气味：具有鲜鸡肉的正常气味。

炖鸡用料“丹溪酒”：俗话说：“鸡要烧得香，全靠老酒姜”。义乌白字酒是远近闻名的地方名酒，又称“义乌老酒”。现如今 “丹溪酒” 是“义乌老酒”的最佳产品，也是“红糖焖鸡”的最佳料酒。该酒色泽金黄，润泽似胶，斟满杯而不溢，饮后杯内尚留稠液。

用半斤义乌红糖：又名义乌青，为本市著名的土产品。色泽嫩黄而略带青色，质地松软，散似细沙，纯洁无渣，甘甜味鲜，清香可口。与白糖相比，红糖未经提纯，保留营养成分较多。据分析，每500克红糖中含钙190毫克，含磷300毫克，含铁38.5毫克，人体需要的锰、锌等微量元素的含量也较多。此外，还含有胡萝卜素、核黄素和烟酸等成分。具有舒筋活血、驱寒去湿、暖胃强身诸功效。产妇食之，能恢复元气，丰富乳汁。患急性肝炎的病人，适当服食红糖，能减少体内蛋白质消耗，使肝细胞得到再生。故红糖不仅是人们生活中重要的调味品和滋补品，也是具有良好药效的土药材。

葱姜蒜：准备蒸鸡时，事先把配好的二十四味（秘传）的调料，放入锅底，在四周铺上厨房三宝葱姜蒜。

炖煮三个小时：把三黄鸡放进稍小的锅内，周围塞进半斤猪脚。

小锅放入大锅，用木柴火煮：用一口特别大的锅，用来盖住小锅。再拿来木炭灰把锅子旁边的缝隙都盖上，这样，锅和锅之间就不会有蒸汽泄漏。然后用木柴火煮，如果是两年以上的老鸡，要炖煮三个小时；如果是一年以下的，要炖一个半小时以上，这样子做出来的鸡肉特别好吃。

烧鸡焖鸡：先用旺火将汤烧开，再用微火慢慢浸煮，火侯要稳定、汤面一直保持着冒小气泡，待七成熟时捞出、滤干、进入蒸锅蒸熟，取出暗凉，用软毛刷蘸芝麻油逐个给鸡体周身擦油即成。

“红糖焖鸡”香酥可口，风味独特，滋补健身，老幼皆宜。它融入了红糖的甜味，鸡肉的浓香味，猪肉的馨香味，让人流连忘返。

吃红糖焖鸡，让人忆往昔。

那峥嵘岁月！

相关文章