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對於一個咖啡產地來講，每一個個體所能做出貢獻可能是微乎其微的，可是總會好過無作爲。

孟連產區可稱爲雲南咖啡中的帶頭大哥，兩屆雲南生豆大賽的冠軍產區。2018年產季的時候我在這邊待過一個多月，那個時候還是屬於對咖啡處理的認知與學習階段。那時候我就發現，同樣是孟連產區，同樣的卡蒂姆樹種，相距五十公里的處理廠生產出來的豆子在風味呈現上就會有差異。這種情況也存在於國外的咖啡產地上，大到非洲的西達莫，耶加雪菲，谷吉之間的風味差異。小到巴拿馬翡翠莊園3號地與12號地的差別。在那時候的認知系統中，這種風味的差異我可以把它解釋爲不同區域的土壤營養元素與微氣候影響了咖啡生長過程中代謝物的數量與質量，從而造成了這種豐富的咖啡體驗。

在處理廠建立起來的小“實驗室”

轉眼間一年過去，這一年的時間我開始在各大國外的處理廠，生豆貿易商，咖啡媒體網站上查閱關於咖啡處理的訊息。包括精釀啤酒，紅酒這種與咖啡處理具有相通性的發酵飲品。慢慢的我意識到，以前的我，好像錯過了什麼。19年產季，我購買了顯微鏡和一些釀酒酵母再次來到了孟連，我想要從更微觀的角度看下在咖啡發酵的過程中發生了什麼，以及究竟是什麼東西在推動着這個過程。

這次的主要觀測地點在孟連縣大黑山東西兩側，東側主要代表爲洪安寨的聯斯達合作社，西側主要觀察了富巖鎮的信崗咖啡，芒冒村的天宇咖啡以及班安咖啡。兩側四個處理廠平均海拔均爲1500米左右，東側屬於迎風區，西側則是背風區。

地形圖

首先我們來看下東側的聯斯達合作社，這也是我今年駐紮時間最久的地方。從18年認識到處理廠老闆的時候他就在跟我反映一個問題，那就是他們處理廠的豆子乾淨度很好，可是有點乾淨過頭的嫌疑，因爲喝起來整體的風味很平淡，沒有特別的香氣特徵。後來在我的建議下，18年產季他延長了發酵時間，從原來的3天，增加到5-7天。後來杯測樣品，延長髮酵時間的批次在保留原本乾淨的基礎上，水洗的有了清晰的柑橘，綠茶，以及淡淡的花香特徵，蜜處理有了甜菸絲，莓果，葡萄，荔枝，菠蘿蜜，日曬的有了波特酒，黑莓，車釐子，熱帶水果，米酒。雖說風味強度相較於非洲，巴拿馬產區還是屬於偏淡的，可是整體的平衡感與酸甜感都很舒服，特別是乾淨，乾淨，乾淨，對於雲南豆，不，應該說對於所有產地的豆子來說，乾淨度是一個多麼重要的指標呀。那時候我們推測可能是因爲處理廠所處海拔較高，加上會有持續的風吹，導致環境溫度低，所以需要延長髮酵時間來發展出風味特性。

洪安聯斯達合作社曬場

時間來到2019，在到達洪安的第一天，我就迫不及待的採集了水洗髮酵池裏的粘液樣品，然後開始用顯微鏡觀測裏面的微生物情況，結果我一度懷疑是不是顯微鏡壞了，還是我的倍數沒有調對，因爲觀測的幾個樣品裏面除了能看到一些植物組織外，看不到太多微生物形態的東西。

活化中的釀酒酵母菌

爲了排除掉顯微鏡壞掉的原因，我活化（酵母粉在5%糖度的水中甦醒的過程）了一包釀酒酵母菌，然後在600倍下清楚的觀測到了酵母菌。而後我又採集了幾個天然的水洗，鮮果樣品，勉強觀察到零星的一些酵母菌，以及乳酸菌。這時候我才明白，在洪安咖啡發酵進度緩慢，微生物的種類與數量也佔了很大一部分原因。因爲發酵其實就是微生物消耗咖啡果膠中的糖，產生風味化合物的過程。

咖啡發酵中主要菌種類型與產物

咖啡發酵中微生物的主要來源分爲咖啡生長環境中自然依附的菌種，以及處理廠用水中含有的一些菌種。洪安周圍的植物較爲單一，除了咖啡，當地主要農作物就是甘蔗和玉米，植被覆蓋也大多是一些較矮的樹木與雜草，沒有太複雜的生態系統，加上處於迎風面，這些原因都導致了洪安天然存在的微生物種類，數量上的不足。

聯斯達合作社位於1600米海拔的希望之地

然後我們再來看一下處理廠的用水，這邊的用水是從山上直接引流下來的山泉水，也就是地下水，PPM爲38左右，由於是地下水，所以水中也幾乎不存在微生物。種種原因疊加在一起，導致了這邊的咖啡乾淨度好，風味寡淡。但是，塞翁失馬焉知非福，這樣的條件下也就非常適宜研究人爲添加菌種對咖啡最終呈現風味的影響。因此今年我使用了三種紅酒酵母，三種艾爾啤酒酵母，一種酒花，做了包含水洗幹發酵，溼發酵，蜜處理，日曬在內的八種實驗批次。藉此來看在咖啡的發酵中，通過人爲的控制發酵菌，能否對咖啡的一致性與整體風味調性起到幫助作用。

發酵中的實驗批次

接下來我們看下大黑山西側的信崗莊園，信崗莊園屬於一個複合型的莊園，有生產咖啡，也有生產茶葉。莊園所在的富巖鎮邊上有一個水庫，處理廠用水便是取自這裏。水庫屬於地表水，加上水庫周圍林木環繞，是各種動植物理想的棲息地，因此我在觀測莊園用水的時候就發現水中含有一些桿狀乳酸菌。

富巖鎮水庫

信崗莊園曬場

信崗周邊的咖啡田

信崗莊園所處理的咖啡多數是從附近的村莊收購，西側多數地區都有種植茶葉，且植被生長狀態良好，隨處可見的森林裏長的都是三四層樓高的大樹。因此在信崗莊園採集到的水洗髮酵池，包括鮮果內部粘液樣本中都可以輕鬆的觀測到微生物的存在。同行的來自普洱炬點咖啡的朋友說，在18年杯測信崗莊園的豆子時會發現這邊的每個批次大體上都會有柑橘的味道，根據我的推測，這一標識性的風味特徵應該是天然存在於這一環境下的某些微生物產生的作用。

由於時間的緊湊，芒冒村的天宇，班安兩個冠軍莊園我只是採集到了水洗髮酵池和咖啡鮮果的樣本，並沒有對這裏的水進行檢測。後期觀測中這兩個處理廠的樣本也都比較容易觀測到多樣化的微生物活動，然而種類與數量又略有不同。

整體來說，這輪觀測中位於大黑山西側的處理廠都有較爲豐富的微生物資源，不過這也不見得是好事，多樣化的微生物在塑造風味複雜度的同時，過多的雜菌會讓咖啡的乾淨度變差，發酵過度的風險會上升，乾燥過程中的不安全因素也變多。由於沒有大批量的杯測天宇，班安的咖啡，所以風味特徵這一塊不做過多的推測。

以上的這些只是我個人的觀察加上各處搜索的資料得來的結論，對於觀測到的微生物類型，由於學識不足，不做過多的菌種判斷。

來源：豆瓣網-全藍計劃

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