飞红萃牛腩

主料：酱牛肉300g、黄飞红香脆椒100g

辅料：三叶香少许、蒜仔少许

调料：独流醋、味精、味达美味极鲜酱油、香油、蒜汁

做法：

1、酱好牛肉切 1.5 厘米见方牛腩丁；

2、放入黄飞红香脆椒、三叶香等辅料，拌匀；

摆盘：

此菜品摆盘造型独特，也是这道菜品的创新之处，采用错落有致的装盘方式，给人视觉上呈 现美好的效果，搭配绿色的香菜叶进行装饰，红绿相互辉映，增加了美观度、令人增加食欲。

关键：

菜品以独流醋、蒜汁等调味料进行调味，使菜品香辣可口香而不腻。牛腩的Q弹鲜香、黄飞红香脆椒的香脆爽辣使整道菜品口感层次丰富。

雪豆烧牛腩

原料：精牛腩、雪豆各250克。

调料：美极鲜辣汁15克，美极鲜味汁10克，美极浓缩鸡汁、香菜各3克，葱花、蚝油、柱侯酱、熟猪油、盐各5克，葱油10克，芹菜汁500克，南乳、高汤各20克，排骨酱200克。

制作：

1、雪豆泡水24小时后，捞出放入高压锅加熟猪油、美极浓缩鸡汁、盐，压7分钟后即可捞出。

2、牛腩改刀成1.5厘米见方的块后，用水冲至无血水，在开 水中氽15分钟起锅；锅中放葱油，再放入排骨酱、柱侯酱、南乳、牛腩。炒香并加入美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蔬菜汁，加入高汤，入高压锅内压35分钟即可出 锅。

3、压好的牛腩和雪豆中加原汤汁水用小火煨烧2至3分钟至汤汁浓稠即可起锅，然后装入烧热的石锅内，加香菜、芹菜、葱花末即成。

关键：

牛腩冲水及氽水一定要把血水氽净；压制过程上气后一定要用小火焖压。

特色：

此菜酱香味浓、粑糯化渣，口味绝佳的同时也富有营养功能，老少皆宜，向来深受食客欢迎。

萝卜牛腩

材料：牛腩、白萝卜、葱段、姜片、干辣椒段、酱油、白糖、盐

做法：

1、把牛腩切成大方块，下锅焯水后待用。另把白萝卜切成圆形的厚片。

2、锅里加油烧热，下葱段、姜片和干辣椒段一起先炒香，随后把牛腩块和萝卜片放进去翻炒，其间加酱油、白糖、盐和香料炒香，掺入鲜汤烧至牛腩软熟时，出锅装盘并点缀油炸地瓜丝，即成。

原汁牛腩

主料：肚边牛腩500克

配料：姜片10克，小米椒10克。

辅料：酱油汁20克。

制作：

1.将牛腩洗净切成段，过水。

2.放入锅中煸炒起泡，加高汤调味。

3.放入高压锅40分钟左右。

4.将压好的牛腩回锅补充调味即可。

特点：成菜本味浓郁，肉质鲜美。

豆花牛肉

原料：牛腩300克，乌江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克，大蒜20克，姜块15克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。

制法：

1、将牛腩切小块，入沸水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用；

2、锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛腩，倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。

点评：

色泽红亮，香味醇厚，肉质糯软，豆腐鲜嫩。

手掰豆腐煨牛腩

原料：牛腩，酸浆豆腐，青蒜末，酱油，生抽，八角，花椒，干辣椒，盐，高汤，鸡精，葱，姜，蒜，料酒，二汤，葱油。

制法：

1、将牛腩改刀，飞水备用；

2、锅入少许油烧热，下八角、花椒、干辣椒、葱、姜、 蒜煸香，放入牛腩块，加酱油、料酒、二汤，小火炖制90分钟至熟备用；

3、青蒜末拉油，将豆腐掰成块，备用；

4、锅入少许油烧热，下八角、葱、姜煸香，烹入酱油、高汤，放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制，加少许葱油，大火收汁，装盘，点缀青蒜末即可。

点评：

咸鲜酱香，牛肉软烂，豆腐入味，汤汁浓厚醇香，牛肉和豆腐含有丰富的蛋白质。此菜单店日均销售30份，深受食客青睐。

铁锅牛腩烧牛排

初加工：

1.牛腩250克切成8×1×1厘米的条，放入沸水中大火焯透，捞出控水。

2.牛排7块（重约350克）放入沸水中大火焯透，捞出控水。

3.锅内放入茶油50克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黄，再放入阿香婆香辣牛肉酱25克、花椒5克炒出辣味，倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黄椒15克、牛排烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火自然散气，再将牛腩放入高压锅内，继续大火加热至上气，再用小火压10分钟，关火自然散气。

走菜：

锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，先下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克，海花红辣椒段100克煸炒出香辣味，再放入牛腩、牛排和压牛排的汤汁，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

地锅牛腩

原料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）400克，胡萝卜200克，青红椒圈少许，地锅饼9个。

调料：八角、姜、郫县豆瓣各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。

制作：

1、牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。

2、炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。

3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

4、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上青红椒圈，地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼：

像蒸馒头一样和面，里面加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，烤熟即可。

脆皮牛腩

在炖制此菜时，加入了雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。

牛腩初加工：

1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。

2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。

走菜流程：

1、开餐前取出牛腩蒸热。

2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。

制作：

1、将牛腩放入卤水中。

2、盖上白菜，中火卤熟。

3、卤好的牛腩放入保鲜盒。

4、裹脆皮糊入油炸酥。

雪梨酱香卤水：

1、锅入色拉油800克、牛油500克烧至五成热，下入芹菜段400克、胡萝卜片、青椒段、葱段各250克、蒜瓣（拍破）200克、姜片150克小火炸香，待将蔬菜的水分全部炸干，捞出沥油，装入纱布袋制成蔬菜包。

2、在油中投入提前泡过白酒的香料（香叶20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克），小火炸出香味，捞出沥油备用。

3、将锅中的油烧至五成热，下入甜面酱350克、花生酱、芝麻酱各250克、海鲜酱、沙茶酱各150克炒出香味，添入牛骨汤40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨块800克、干枇杷叶30克，调入秋梨膏350克、黄豆酱油200克，大火烧开转中火煮40分钟，关火加红酒220克、蜂蜜80克搅匀即成。

技术讲解：

1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。

2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。

吊锅牛腩

主料：牛腩、白萝卜

辅料：片、大蒜、大葱节、豆瓣酱、自制酱料、鲜汤

做法：

1、牛腩肉切成大块，入沸水锅中汆一水，捞起冲洗干净待用。

2、锅里放入适量菜籽油烧热，放入牛腩块、姜片、大蒜和大葱节一起煸炒，炒至水分干时放入豆瓣酱，炒香出色后掺入鲜汤，加入自制酱料，加盖小火煨１.５小时，再加白萝卜块一起煨制半小时至软熟，盛吊锅里并配小泥炉上桌。

说明：

自制酱料是把多种酱料复合而成，根据实际情况自行调配。

特色：

俗话说“无味使其入，有味使其出”。一口大铁锅，上好牛腩，定会让你浮想联翩，勾起口腹最原始的欲望。此菜用大铁锅吊烧牛腩，加入自制酱料，加盖后用小火煨2个小时才成菜。