私藏美食小清單丨陳澤民:偏愛麻辣,看到“重慶小喫”都要瞅一眼
○ 前言
2019年開始,好食記首創“私藏美食小清單”欄目,至今已經推出了40期。
提供清單的人,有耳熟能詳的烹飪大師,比如李志順、陳偉;也有對食材追求極致的餐飲界大咖,比如杜中兵、解忠傑、宋寶民、頓玉松、韓躍軍等;還有對美食見多識廣的媒體人,比如瓦爾特、梁玉巧,以及各行各業的知名人士,比如UU跑腿創始人喬松濤……
未來,我們的名單還將繼續。
透過這些清單,我們能見識一座城市真正的美食。這些清單裏跳動着的食物,總有一些吸引着你的味蕾,勾動着你的記憶。
今天是我們的第41期。來看看一個知名人士的推薦吧。
全文:2236字 | 11分鐘閱讀
本期人物
陳澤民,三全食品創始人,鄭州地美特新能源、河南萬江新能源集團董事長。
我出生在重慶,又在四川工作十幾年,養成了比較濃的口味。到現在,我在路上看到“重慶小喫”的招牌就想瞅一眼。我自己經常在家做一些經典的四川小喫。口味上,我更喜歡充滿煙火氣的小喫。
最愛重慶小喫
四川、湖南那邊口味都比較重,喜歡麻辣,喫起來滿頭大汗。從小養成了這個習慣,我就離不開麻辣。一到外地去,缺少花椒辣椒就不行。
有次去上海,喫不慣陽春麪,太清淡了,我都要自己到後廚親自動手調,不要他們的湯,我自己用辣椒油,做成麻辣味兒的。
平時在街上,有的小店名字不是太熟悉,但一看招牌,“重慶小面”“宜賓燃面”什麼的,我都忍不住瞅兩眼。
原來在天下城附近,健康路、東三街一帶,有幾家重慶小面做得很不錯,我經常去喫,還有四川涼糕、冰粉、紅糖餈粑這些,我都很愛喫。
這些我自己也會做,我調的小面,全家人都喜歡,街上買不來。花椒用的都是重慶的綠花椒,麻香,辣椒也是好幾種配成的,不僅辣,還香、紅,做的時候要用菜籽油的毛油,就是傳統的方法壓榨出來的那種,精製的沒有這味道,菜籽油和川菜是絕配,做出來的味道特別香。
我也會從網上買來冰粉,自己做涼糕。
重慶小面代表性門店:金婆婆重慶小面
地址:優勝北路與文化路交叉口西200米路南
人均:¥19
常去的幾家店
平時商務宴請比較多,都是公司其他人安排。我自己出去下館子,更偏愛一些特色菜、小喫和麪食。
- 鼎鼎紅火鍋 -
喫火鍋,我比較喜歡鼎鼎紅。
這家食材特別好,環境也不錯,牛肉非常新鮮。老闆李華是原來百年老媽的老闆,現在還經營着千代家、爐小哥,都是不錯的品牌。
帶孩子們喫火鍋,他們喜歡去海底撈、巴奴,我個人比較喜歡鼎鼎紅。
地址:商務內環路與商務西二街交叉口
人均:¥206
- 庖丁堂 -
庖丁堂有一些不錯的菜,我印象最深的,是炒米飯和醬黃瓜。
他家的那個炒米飯,讓人喫了還想喫,不亞於揚州炒飯和新疆手抓飯,米選得好,油用得也好,裏邊有青豆、火腿等,不膩,很香,有嚼頭。
我覺得這個炒米飯應該挖掘出來成爲特色產品。你真要把它工業化生產,肯定也有市場。
還有就是他家的醬黃瓜,又脆又好喫,雖然是個普通黃瓜,但是做得很好。
地址:金水東路與農業南路交叉口向南150米路西
人均:¥106
- 蕭記燴麪 -
蕭記燴麪大家都知道,可以說是家喻戶曉,我比較喜歡的是裏邊的素水餃。還有比較有名的幾個小菜也好喫,比如紅油豆腐絲、雞絲粉皮、酸辣魚肚。
地址:花園路緯五路向西100米路南
人均:¥39
- 四季同達生態園 -
四季同達的菜不錯,也有一些特色小喫,我最喜歡紅糖餈粑、嫩豆腐。
地址:天河路中段政府南2000米路東
人均:¥85
- 鄭州烤鴨總店 -
紫荊山大樓後邊的烤鴨店,除了菜品好,我也喜歡喫他們家的面。
地址:人民路10號
人均:¥68
- 無名烤魚 -
我記得在索凌路聯華超市內,有一家烤魚做得特別好,名字記不清了,用的應該是大白鰱。食材特別新鮮,我平時也會來這兒喫。
地址:索凌路近三全路聯華超市內
人均:¥67
地方特色小喫
我每到外地,都喜歡嚐嚐當地的特色小喫。我們的員工,不管去國內國外出差,都有采風的任務,看到好的食物,就要考慮能不能開發出來。
- 馬家羊肉鮮湯館 -
羊肉湯我覺得洛陽、開封的最好,在鄭州有個馬家羊肉湯,好像是從洛陽過來的,主要是離我家比較近,確實有洛陽羊肉湯的口味,裏邊羊頭肉,燒餅,烤羊肉串也不錯。
地址:宏達路與江山路交叉口東
人均:¥31
- 靈寶小喫 -
我也喜歡喫靈寶小喫,每次路過靈寶,我都要專門嚐嚐它們的特色,糊卜、肉夾饃等,我覺得各個地市的特色小喫,應該在政府主導下做成產業,尤其是有特色的,能體現差異化的,民間蘊藏着很多精品,現在主要是缺乏宣傳、開發,沒有做成規模化。
自己做的拿手菜
除了出去喫,我平時也經常給家人做飯。比如回鍋肉、紅燒肉、豆花,豆花的調料很重要,北方沒有豆花,我就用嫩豆腐代替,但是調料必須用原汁原味的。
只要是家裏來重要的客人,或者逢年過節,我都自己動手。全家人都說我做的好,外邊喫不到。
我做得最好的,是“蒸拃”,北方叫粉蒸肉。
用紅薯或者南瓜墊底,米焯好,大米上放點花椒、辣椒,在鍋裏焙一下,搗碎成米粉,然後炒香,用帶皮的五花肉,切成一片一片的,把紅薯塊和肉片,分別倒上生抽、郫縣豆瓣拌拌,再把米粉加進去拌一下,就入味兒了。
接着把紅薯或者南瓜放到下面,再把拌好的五花肉放到上面,蒸上一兩個小時,就蒸透了,再撒上白糖和蔥花,肥而不膩,孩子們最喜歡喫。
我們這代人,經歷過物質匱乏的苦難時代,過去最好喫的就是肥肉,蒸了以後放點糖,或者切成兩片中間加點糯米、豆沙。
還有燉豬蹄,這也是我過段時間必喫的東西,最好用豬前蹄,肉多骨頭少,燉了自動骨肉分離,什麼調料都不要,蘸上生抽喫,豬蹄快燉爛的時候,加上蘿蔔塊,混合後,蘿蔔也好喫。豬蹄燉了以後,湯就變成皮凍了,包餃子、包子的時候,加一勺皮凍,就是灌湯包子。
我的兒子、孫子,都是從小喫我做的飯喫慣了,隔幾天沒喫我做的飯,就要想念了。
我對喫上的要求高,不是說非要喫啥山珍海味,而是每頓飯,都要用好食材,做到最好。我們做湯圓,豬油要選板油,核桃仁都是精挑細選,開發出的湯圓就比一般的好喫,當年鄭州幾十家湯圓工廠,很多不存在了,三全還存在,這就是差別。
口述丨陳澤民 文 | 李肖肖
編 | 孟玲玲 圖 | 大衆點評、百度
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