烹任技法: 炒(爆炒)火力: 最大火

口感:脆嫩適合食材:脆嫩的原料重點與訣竅1開大火，但不僅是開大火。爲什麼飯店的菜喫着就是比家中的香?不是因爲飯店的廚房比你家的大，而是因爲飯店的火比你家的大。爲了彌補這種差距，定要做好以下3點。①家中火力較小，一般要把火力開到最大。②鍋的儲熱能力一定要強，可以選擇厚底的鐵鍋。③炒菜的量不能太大。

原來如此菜若炒得好，是有“鍋氣”的。“鍋氣”是一種看不到、摸不着，只能用鼻子和舌頭來感覺的虛無飄渺的東西。同樣一盤炒土豆絲，有“鍋氣” 的聞起來香、喫起來美來，而不帶“鍋氣”的聞着嗆鼻、喫着無味。我認爲，“鍋氣”其實是一種焦香之氣，雖然菜並沒有焦，但由於以猛火熱鍋進行烹製，菜品表面形成了肉眼看不到的焦粒，就會出現焦香之氣，因此聞着、喫着就很香!“鍋氣”能否形成跟火力大小關係最爲密切。

重點與訣竅2把握放調料的時機 @醬油等調料的香氣需要高溫來激發我們在炒菜的過程中常會放醬油、 醋。 爲什麼要從鍋的四周倒入調料呢?首先，我們要知道食材等調料，爲了達到最好的調味效果，調料 放入鍋裏後，鍋的什麼都位是最熱的。鍋乾燒不放食材什麼時候放、怎麼放也是有講究的。 的時候肯定是鍋底最熱，但菜放入鍋裏後，鍋底首先接①趁着高溫放調料。 觸食材，溫度就會迅速下降，這時候最熱的部位反倒是②從鍋的四周倒入調料。 鍋的四周。所以，放醬油、酷等調料的時候，要儘量一點點地往鍋的四周慢慢地倒，讓它們自然地流下去。如此③炒一些素菜時，先爆香調料再放菜。激發出的香氣與食材融合在一一起，味道就會不一樣了。炒素萊往往調味簡單，但特別需要香味，如果是需要放普油或醋的菜，最好先用熱油把醬油等爆一下，等香味出來了再放菜，保證最大限度地釋放出調料的香氣。

重點與訣竅3 先焯再快炒

清炒是蔬菜最基本但也是最重要的烹飪方法，因爲青菜大都比較脆嫩，只有清炒的方法能保持它原本的風味和口感。但大部分朋友都喜歡喫肉，如果飯桌上蔬菜炒得不好喫，那麼肯定無人問津。怎麼才能把蔬菜炒得既漂亮又好喫呢?①先用水焯燙，然後再炒。注意將水潷乾淨。如果是根莖菜，稍微潷一下便可: 如果是葉菜，那麼需要稍稍擠一下，把多餘水分擠出來。②鍋燒熱，放少許油，把菜放下去快速炒幾下。③用少許鹽、糖加冷水和少量澱粉製成芡汁，芡汁中也可以加點蒜蓉。④倒入調好的芡汁快速翻炒，待蔬菜表面變得鮮亮就出鍋。

蔬菜如果未經處理就下鍋，水分就會流失較多，導致心蔬菜口感變老，更重要的是色澤很差。勾芡可以通過菜汁將味道包裹在食材上，這樣恒指出來的蔬菜看上去青翠鮮亮，喫起來脆嫩爽口。因爲蔬菜不像肉需要入味，秩序讓表面有味道便可，所以潛質的用量很小。

煸與炒的不同是什麼?

煸的目的是使食材脫水，讓食物變得幹香。與急火速成的炒不同，煸需要用小火侵慢地t 不僅乾煸類菜餚需要偏(如干煸牛肉絲)，醬料也常常是煸制而成。如烹調豆委魚(見本116頁)時，就要先將豆接醬煸出香味。