肖龍付 7種主輔料＋1臺抓機打造單品手抓飯

西域抓飯王肖龍付

7種主輔料＋1臺抓飯機打造單品手抓飯

職務西域香抓飯總經理

從廚個性他師從功勳烹飪藝術家張元松。由他創立的西域香抓飯品牌，榮獲了新疆名小喫、新疆餐飲名店等榮譽稱號，憑藉一款手抓飯，肖師傅在第八屆國際烹飪藝術家伊尹賽中更是得到了特金獎的好名次。他是新疆抓飯專用竈的發明製作人，參與了新疆抓飯行業標準制定，還是世界中餐業聯合會企業家委員會成員，新疆工作區副幹事長，隨師父張元松一直爲新疆菜的發展推廣在努力。他經過長時間的實驗，目前，已經實現了新疆多種小喫的製作標準化，提高了製作效率，保持了成品品質的一致。

從廚格言地道新疆，良心做飯，陽光味道，西域飄香。

抓飯，在維吾爾語稱坡羅（polo），波斯語稱帕勞（palaw），土耳其語稱皮拉烏（pilav），在我國新疆主要流傳於維吾爾、哈薩克、土克曼、烏茲別克等民族中。我創立的西域香抓飯是一家主打抓飯系列的單品店，招牌就是手抓飯、玫瑰花醬饢和烤包子。通過反覆實驗，我將三個品類實現標準化操作，即使是剛入行的小弟也能做出上佳的口感和口味。品牌創立14年，得到了消費者的認可，天天爆滿，每天翻檯五六次最常見不過，最近更是被烏魯木齊食品餐飲行業評選爲“最具潛力品牌”，現有2家直營店、30餘家加盟店。

手抓飯品種繁複

手抓飯按照不同的標準，有不同的分類，比如，

按顏色分爲三種——黃色手抓飯：輔料以黃胡蘿爲主；黑色手抓飯：圓蔥要稍微煸炒過火，煸好的圓蔥（新疆話稱皮牙子），起到給肉和大米上色的作用；白色手抓飯：這是難度最高的一種，輔料以白圓蔥爲主，雖加入胡蘿蔔，但不能讓其給米飯上色；

按輔料的品類分爲：羊肉手抓飯、牛肉手抓飯、雞肉手抓飯、風乾肉手抓飯，這是最常見的四種；

按照部位的不同有：羊排手抓飯、羊腿手抓飯、羊脖手抓飯等；

按地域分爲：南疆手抓飯、北疆手抓飯、烏魯木齊手抓飯，做法大同小異，只有細微的變化，如南疆手抓飯輔料以黃蘿蔔爲主，偏甜；北疆手抓飯以紅蘿蔔爲主，顏色鮮豔；烏魯木齊手抓飯，將紅蘿蔔和黃蘿蔔結合，對半加入，既保留了紅蘿蔔的顏色，又留有黃蘿蔔的甜味。

7種主輔料必不可少

儘管手抓飯品種繁多，但在搭配上，有7種輔料是必不可少的，其他的可以酌情添加。

1大米。做手抓飯要選用東北大米，東北大米是一季米，香味足夠，容易“散籽”（顆粒分明），而南方大米以二季米爲主，漲發率高，做出來的米飯比較糙。大米在蒸制前，要用30℃的溫水浸泡30分鐘，去掉大米表層的澱粉，更容易散籽。

2油。手抓飯的調味非常簡單，以鹽爲主，其香味主要來源於油脂。加上胡蘿蔔中的維生素屬於脂溶性維生素，一定要加入油脂將其炒制才能充分發揮作用。我們用的油，是我專門跑到南疆學習，選用4種油脂調配，不加香料，利用生物工業技術通過高溫煉製而成，實現工業生產後，配送到各個門店。

3水。傳統做手抓飯多是用煮羊肉的羊湯，但現在餐廳開到大城市後，顧客對羊羶味的接受度有限，我改爲用水，味道變得清淡簡單。

4胡蘿蔔。胡蘿蔔是手抓飯提味的關鍵，正如前文所言，我們選用新疆產的胡蘿蔔，其光照時間長，甜度高，將紅蘿蔔和黃蘿蔔結合，對半加入，既保留了紅蘿蔔的顏色，又留有黃蘿蔔的甜味。

5圓蔥。圓蔥我們選用白皮的，一來圓蔥幾乎是通過熱氣蒸化的，紫皮圓蔥不容易蒸化，二來，選用紫皮圓蔥有上色作用，會讓炒飯顏色不潔白。

6鹽。這是手抓飯最基本，也是最主要的調味品。

7肉。手抓飯的靈魂，是“米有肉香，肉有米香”不同品類的手抓飯選用不同的肉，最常見的是羊肉、牛肉、雞肉、風乾肉，四種肉有不同的處理方式：

羊肉——選用7—8個月的小羔羊，泡水4小時祛羶味，冷水下鍋，燒開撇去浮沫，放入花椒粒、圓蔥、鹽，小火煮七八成熟；

牛肉——選用當地散養土牛牛排，肥肉相間肉不柴易入味，泡水加入香料包、鹽浸泡4小時，撈出炸至外酥裏嫩，再用紅燒的方式處理；

雞肉——選用雞大腿肉，醃製後入滷水滷熟，炸至外酥裏嫩；

風乾肉——有風乾牛肉、羊肉等，是將原料醃製後，放在通風處風乾。

研發抓飯竈實現標準化

傳統做手抓飯，培養一名師傅需要三四年的時間，火候不好掌控，且蓋上蓋燜制後看不到米的變化，爲了實現標準化，我研發了一種抓飯竈，從時間和火力上進行數字化控制，這樣操作變得容易上手，而且提高了燃氣的利用率，從過去40%的利用率提高到81%，減少有害氣體的釋放，節能環保。

講了那麼多，以羊肉手抓飯爲例，看看其做法：1.將大米1千克泡入30℃的溫水1千克中，浸泡30分鐘。2.羊肉1.5千克剁成100克左右的塊放入鍋中，加水至沒過羊肉，加入鹽、薑片、圓蔥塊各100克，煮至七成熟。3.胡蘿蔔800克切成1釐米見方的長條；圓蔥200克切塊。4.鍋中入特製油300克，下入圓蔥塊、胡蘿蔔條炒香，倒入清水1千克，加入糖5克、鹽30克調味，放入煮好的羊肉，把泡好的大米鋪在上面，鷹嘴豆、葡萄乾各100克鋪在米上，大火燒10分鐘，翻米，改小火繼續燒40分鐘，拌勻出鍋即可。

關鍵點 1.製作抓飯最重要的就是火候，一定要先大火煮10分鐘，再將米翻勻，最後小火繼續燒40分鐘，這樣得到的抓飯纔不會出現上層太硬，底層太軟，一鍋米飯上下口感不一致的缺憾。2.米飯和水的比例也很重要，1千克的米，加水大概800克。

改酥皮更好喫

烤包子

我說創意 傳統烤包子是“死麪”的，表層和餡心都好喫，但最後總是剩下一個“底”沒人喫，我改良做成酥皮的，外酥裏嫩，從裏到外都能喫。

製作方法 1.羊肉切丁，取1千克加入圓蔥丁500克，孜然面30克，黑胡椒粉、鹽各20克，花椒粉10克拌勻。2.特一粉1千克加入雞蛋1個、油150克、牛奶200克、水50克拌勻和麪。3.麪糰下35克／個的劑子，擀成直徑14釐米的皮，包入羊肉餡，包成長方形，刷蛋液，撒白芝麻，入烤箱（面火300℃、底火280℃）烤制10分鐘即可。