摘要：國醫大師禤國維教授弟子，全國首批名老中醫藥專家學術經驗繼承人，國家中醫藥領軍人才“岐黃學者”，廣東省“千百十”工程國家級人才培養對象，廣東省中醫院嶺南補土學術流派學術帶頭人，銀屑病臨牀與基礎研究創新團隊負責人。小夥子一看，說大夫我找您看病不容易啊，您就給我開了這七包“茶葉”，能行嗎。

脾胃好，百病少；好脾胃，食療養。自然的產物是最適合脾胃的“補品”，草木蟲魚，瓜果菜蔬，無分貴賤，皆可成爲有益於脾胃的“本草”。善用生活中唾手可得的材料，活學活用，當自己的“調養師”。

醫學指導：國家衛生計生突出貢獻中青年專家，廣東省中醫院嶺南補土學術流派學術帶頭人 盧傳堅 教授

有一位中醫教授講過這樣一個故事，他年輕時跟着一位有名的老中醫抄方，這位老中醫話不多，開的方藥味也很少，但療效好。有一次，來了個得了哮喘的小夥子，這個人原本非常健康，有一年夏天他走了很遠的路，又熱又累又渴，就對着水籠頭喝了一肚子涼水，由此便得了喘病。老中醫考慮了很久，就開了兩味藥——焦山梔15g，淡豆豉15g，包起來就像一小包茶葉那麼輕。小夥子一看，說大夫我找您看病不容易啊，您就給我開了這七包“茶葉”，能行嗎？老先生說：“試試吧！”小夥子無可奈何走了，下一次再來時老先生還是開了這兩味藥，從此便沒見小夥子回來複診。

一年以後，跟診的中醫教授偶然遇上了這人，發現他的病已經好了，小夥子告訴醫生，那個“茶葉”似的藥方一開始喫似乎沒效，然而堅持一段時間後胸悶煩躁都消失了，喘也好了。小夥子還把這個方子當成治哮喘的祕方介紹給其他人，但其他人喫了卻沒效。於是醫生便向老中醫請教這個案例，老中醫解釋道，這個病人說他當時又熱又渴，又喝了大量涼水，把熱邪鬱在胸中了，鬱熱擾心就會煩，鬱熱擾肺就會喘，所以表面上是治哮喘，其實是除去心胸中的鬱熱，但得病的時間已經比較久了，因此要喫上一段時間才能見效。這個小夥子是特殊情況，和其他人的哮喘不一樣，所以其他人喫了自然沒效。

本草功效

在這個案例中，老中醫用的其中一味藥許多人都聽過，它就是廚房中常見的豆豉。淡豆豉，是大豆的成熟種子經蒸罨加工發酵製成的炮製品，《中藥學》記載其性辛，味苦，因炮製加工不同，可微寒或微溫。一般來說，用青蒿和桑葉爲輔料加工的豆豉，性偏涼，能夠疏散表熱，可以治療風熱咽痛；用麻黃和蘇葉爲輔料加工的豆豉，性就偏溫，能夠疏散表寒，可以治療風寒感冒頭痛。以往的人有點小着涼時，如果廚房裏剛好有蔥白和豆豉，便會做上一碗湯，喝完後出點汗病便好了。這個方子記載在《肘後方》中，主要針對外感風寒、無汗且沒有化熱的情形下使用，主要就是發汗解表的作用，如果出現喉嚨紅腫疼痛、痰黃粘、口乾苦、煩躁、大便乾等情形就不能服用了。

細解本草

簡單來說，豆豉其實便是發酵後的黑豆，黑豆原本個頭又大又重，“重者趨下”，治療的方向以下行爲主，在經過發酵後，豆子變得輕而疏鬆，而且氣味也變得濃郁了，便有一定的上行發表之性。黑豆色黑入腎，“腎主水”，因此它本身即有一定的利溼功效，而經過發酵的豆豉依舊善於和“水”打交道，只是這種功能變成了“發汗”。尤其是汗出不暢而鬱在胸中的情況，豆豉頗爲合適。如開篇案例中的那個小夥子，他喝下的涼水如果都能化爲汗而外出，便不會鬱於胸中而得病，因此醫生才用上豆豉，幫他把原本就應該出透的汗再發一遍。平素烹調魚類菜餚時，因生於水中的魚多偏溼偏腥，廚師也喜歡加入豆豉，喫完後很開胃，這同樣是取了豆豉透發水溼的特性。

活用本草

食用方面，淡豆豉也是很好的食材，豆豉以選色澤黑褐、油潤光亮、散籽成顆、香氣濃郁、味鮮回甜、無黴爛者爲佳。淡豆豉在火鍋中具有增香、增鹹、增鮮的作用。在烹製火鍋時，應先用料酒將豆豉稀釋後再與其他原料炒制。豆豉在保管時應注意防黴、防污染，使用後應置於冰箱中保鮮。

淡豆豉炒佛手瓜

材料：淡豆豉50g，佛手瓜400g，紅辣椒1個，芝麻油、花生油、清湯、食鹽、味精各適量。

做法：將佛手瓜切成長4釐米、寬2釐米的塊，用鹽醃約10分鐘，入沸水鍋中略燙，撈出，控幹水分。淡豆豉洗淨，瀝乾水分；紅辣椒去蒂和子，切碎。花生油入鍋中，中火燒熱，放入紅辣椒、淡豆豉，炒出香味後，下入佛手瓜瓜塊，略煸炒，淋入清湯，待炒至湯汁將干時加入精鹽、味精，淋上芝麻油炒勻即可裝盤。

本品不拘泥何種體質而均可服用，對於易咽痛口苦等人羣，可減少辣椒用量。

豆豉茄子

材料：茄子兩個，豆豉20g，番茄兩個，青瓜半個，自發粉一碗，冰水一碗，糖、懷鹽各半茶匙，油一茶匙。

做法：茄子切三分厚，洗淨浸水，撈起滴乾水分，用鹽醃一會。將脆醬材料攪拌成糊狀備用。青瓜和番茄切片圍放碟邊。每塊茄子篇先沾上少許生粉，加入豆豉，然後浸下脆醬取出，放下滾油中，炸至金黃色上碟便成。

本品不拘泥何種體質而均可服用。

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專家介紹

盧 傳 堅

教授、主任醫師、博士生導師。國醫大師禤國維教授弟子，全國首批名老中醫藥專家學術經驗繼承人，國家中醫藥領軍人才“岐黃學者”，廣東省“千百十”工程國家級人才培養對象，廣東省中醫院嶺南補土學術流派學術帶頭人，銀屑病臨牀與基礎研究創新團隊負責人。現任廣東省中醫院、廣東省中醫藥科學院、廣州中醫藥大學第二臨牀醫學院副院長。兼任中華中醫藥學會免疫學分會主任委員，世界中醫藥學會聯合會中醫藥免疫專業委員會副會長，中華醫學會皮膚性病學分會銀屑病專委會委員，廣東省醫學會皮膚性病分會銀屑病學組副組長，廣東省中醫標準化技術委員會主任委員，廣東省中醫藥學會標準化專業委員會主任委員，廣東省中西醫結合學會標準化專業委員會主任委員，中國醫藥生物技術協會組織生物樣本庫分會中醫藥學組組長等職務。

主持並完成國家級和省部級課題多項；主編出版專著20部（英文專著6部）；以第一作者及通訊作者發表學術論文150餘篇（SCI收錄60多篇）；獲得國家發明專利授權和軟件著作權共9項，國家中藥新藥臨牀批件1項，中藥新藥研發成功轉讓2項，獲省部級教學、科研成果獎共12項。曾榮獲“國家衛生計生突出貢獻中青年專家”、"全國優秀科技工作者"、"全國首屆傑出女中醫師"、“中國女醫師協會五洲女子科技獎”、“南粵巾幗創新十傑”、“廣東省三八紅旗手標兵”等稱號。

供稿：廣東省中醫院嶺南補土流派

編輯：查冠琳 責編：宋莉萍

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