响当当的一道传统名菜，居然还有蒙眼去骨这种操作
套四宝
如今这个时代
似乎越来越标准化
许多事情特别是美食
很多人都不再亲力亲为
而是依靠冰冷的机器完成
因此也导致了
许多老手艺面临失传
不过庆幸的是
还有一些人在为老手艺坚持着
你吃过套四宝吗？你的家乡还有哪些独特的美食制作手艺？现在还能吃到吗？欢迎在评论区留言。
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距离郑州没多远的开封，是不少吃货寻觅美食的宝地，周末有空时，就会约上朋友一起去夜市上逛吃一番。炒凉粉、杏仁茶、羊肉炕馍、麻辣羊蹄等小吃，吃货们都很熟悉，但有一样美食，大多吃货却不一定吃过。
这个美食名叫套四宝，它是开封的一道传统名菜，也是豫菜里的经典菜。如果没吃过，猛一看还以为是清炖鸭子一类的食物，其实可没有那么简单。它是将鸭、鸡、鸽、鹌鹑，还有一头鲍鱼层层相套，一起烹饪而成。
用筷子把鸭子的外皮轻轻划开，一只整鸡就露了出来。再划开鸡肉，又看到了完整的鸽子，鸽子里还包着鹌鹑，鹌鹑的肚内还藏着一颗鲍鱼，真的是层层有惊喜。
原本以为将四种食材套在一起烹饪，肉质会变老变柴，没想到每一层吃起来都很细腻软烂。外层的鸭肉用筷子轻轻一拨就掉了下来，入口软香。内里的鸡、鸽、鹌鹑味道分明，口感丰富有层次。最让人称奇的是，这个套四宝每一层都是完整不破的，而且还没有骨头。
套四宝绝就绝在套上，而难也难在套上。要想将这四种食材套在一起又要通体完整，表皮不破损，去除骨头就至关重要了，如果师傅再能蒙眼来操作，是不是就更加不可思议了？
为了保证禽类的外观完整，在改刀时要从脖子处开口，再通过这个小口将体内的骨头一一剔除。后厨师傅手法娴熟，对鸡鸭等禽类的骨骼结构非常熟悉，蒙上眼几分钟的功夫就完成了。随后再灌入一些水，试一下表皮是否完整不破，只有滴水不漏才算真正的成功。
去了骨的四种食材在套之前，要经过多次清洗，去掉体内的血水和杂质，然后加入葱、姜、盐等调料进行腌制入味儿。这些步骤做完之后，就可以进行套制环节了，这也是最难的一步。
在套制时也有技巧，讲究从小到大，一层一层套。先将鲍鱼通过鹌鹑脖子的切口处塞入肚中，然后在热水里小火浸煮一两分钟定型，待鹌鹑表面紧实后捞出，将头部朝下再塞入鸽子体内浸煮，这样做是为了避免扎破表皮影响口感。
按照同样方法以及类推，套四宝的雏形就完成了。随后倒入调好味的原汤上笼蒸上两个半小时左右，这样汤头里的料香就能充分浸入到食材内，各种禽类的香味也能互相融合吸收。
上桌前再浇上一些清汤小火慢炖，滋味就更足了。随着咕嘟咕嘟的热气，鲜香的滋味不停地往鼻孔里窜。汤头看似清澈，入口却绵柔香醇，余味醇厚。一口肉下肚，不由得感叹老手艺的精湛。
- 套四宝的二三事 -
