響噹噹的一道傳統名菜，居然還有矇眼去骨這種操作
套四寶
如今這個時代
似乎越來越標準化
許多事情特別是美食
很多人都不再親力親爲
而是依靠冰冷的機器完成
因此也導致了
許多老手藝面臨失傳
不過慶幸的是
還有一些人在爲老手藝堅持着
你喫過套四寶嗎？你的家鄉還有哪些獨特的美食製作手藝？現在還能喫到嗎？歡迎在評論區留言。
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距離鄭州沒多遠的開封，是不少喫貨尋覓美食的寶地，週末有空時，就會約上朋友一起去夜市上逛喫一番。炒涼粉、杏仁茶、羊肉炕饃、麻辣羊蹄等小喫，喫貨們都很熟悉，但有一樣美食，大多喫貨卻不一定喫過。
這個美食名叫套四寶，它是開封的一道傳統名菜，也是豫菜裏的經典菜。如果沒喫過，猛一看還以爲是清燉鴨子一類的食物，其實可沒有那麼簡單。它是將鴨、雞、鴿、鵪鶉，還有一頭鮑魚層層相套，一起烹飪而成。
用筷子把鴨子的外皮輕輕劃開，一隻整雞就露了出來。再劃開雞肉，又看到了完整的鴿子，鴿子裏還包着鵪鶉，鵪鶉的肚內還藏着一顆鮑魚，真的是層層有驚喜。
原本以爲將四種食材套在一起烹飪，肉質會變老變柴，沒想到每一層喫起來都很細膩軟爛。外層的鴨肉用筷子輕輕一撥就掉了下來，入口軟香。內裏的雞、鴿、鵪鶉味道分明，口感豐富有層次。最讓人稱奇的是，這個套四寶每一層都是完整不破的，而且還沒有骨頭。
套四寶絕就絕在套上，而難也難在套上。要想將這四種食材套在一起又要通體完整，表皮不破損，去除骨頭就至關重要了，如果師傅再能矇眼來操作，是不是就更加不可思議了？
爲了保證禽類的外觀完整，在改刀時要從脖子處開口，再通過這個小口將體內的骨頭一一剔除。後廚師傅手法嫺熟，對雞鴨等禽類的骨骼結構非常熟悉，蒙上眼幾分鐘的功夫就完成了。隨後再灌入一些水，試一下表皮是否完整不破，只有滴水不漏纔算真正的成功。
去了骨的四種食材在套之前，要經過多次清洗，去掉體內的血水和雜質，然後加入蔥、姜、鹽等調料進行醃製入味兒。這些步驟做完之後，就可以進行套制環節了，這也是最難的一步。
在套制時也有技巧，講究從小到大，一層一層套。先將鮑魚通過鵪鶉脖子的切口處塞入肚中，然後在熱水裏小火浸煮一兩分鐘定型，待鵪鶉表面緊實後撈出，將頭部朝下再塞入鴿子體內浸煮，這樣做是爲了避免扎破錶皮影響口感。
按照同樣方法以及類推，套四寶的雛形就完成了。隨後倒入調好味的原湯上籠蒸上兩個半小時左右，這樣湯頭裏的料香就能充分浸入到食材內，各種禽類的香味也能互相融合吸收。
上桌前再澆上一些清湯小火慢燉，滋味就更足了。隨着咕嘟咕嘟的熱氣，鮮香的滋味不停地往鼻孔裏竄。湯頭看似清澈，入口卻綿柔香醇，餘味醇厚。一口肉下肚，不由得感嘆老手藝的精湛。
- 套四寶的二三事 -
