" NOMA 2.0 」

这家丹麦的传奇餐厅，他要回来了

Noma餐厅自开业以来便引领着美食与创意的潮流，曾四次被提名为全世界最好的50家餐厅之一。去年，Noma关闭了其位于16世纪港口仓库内的14年老店。经过三年多的设计与规划，Noma与BIG合作打造的新餐厅已于今年二月正式开放。

场地鸟瞰图 ©Rasmus Hjortshoj

原本的NOMA餐厅，在一个250年古建筑中

哥本哈根的米其林二星餐厅NOMA被全球美食爱好者追捧，2010、2011、2012、2014年四次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50最佳餐厅冠军头衔，每年全球有超过100 万人争抢它的 2 万个座位。

由Space Copenhagen事务所从老旧海滨仓库改造而成的NOMA旧店，2017年闭店

2004年NOMA的第一家店是由Space Copenhagen事务所从老旧海滨仓库改造而成的，14年后，他们邀请丹麦最明星的事务所BIG在新址改建全新的餐厅空间"NOMA 2.0"。

哥本哈根Christiania社区边界，NOMA 2.0附近被河流森林环绕。建筑原身是1917年建成的丹麦皇家海军的工厂（Søminedepotet），周围的绿色环境在NOMA来之前还作为海鲜交易市场有将近200年的历史。

建筑前身是战后丹麦皇家海军储藏矿石的地方，停用之后被画满涂鸦，NOMA主厨Redzepi在查看场地。这片是历史保护区，可以动手脚的地方非常少，改建、扩建能做的都十分有限，因此他们只能从现有的基地上想有趣的办法。

只有红色区域是可以改建、加建的区域

餐厅整体外观 ©Rasmus Hjortshoj

新餐厅坐落在Christiania区的两个湖泊之间，其所在场地原先是一个军用的仓库，曾被用作丹麦皇家军队的矿井。餐厅被构思为一个温馨的花园式村庄，客人们将在此获得全新的美食体验。

餐厅坐落在Christiania区的两个湖泊之间 ©BIG-Bjarke Ingels Group

餐厅的布局从北欧农场小屋的原型中获得了灵感 ©BIG-Bjarke Ingels Group

餐厅被构思为一个温馨的花园式村庄 ©BIG-Bjarke Ingels Group

Noma餐厅的首席执行官Peter Kreiner表示：“在我们为餐厅找到场地时，我们便知道需要提出新的建筑方案了。这对于我们的客人、团队乃至周围环境而言都有着重要的意义。我相信Bjarke Ingels和BIG团队将带来理想、实用且经得住时间考验的解决方案。就最终的成果而言，振奋人心这一词汇已经不足以表达我的感受。”

BIG这回找到了北欧传统的村落形态“sæter”作为设计思路，这种村落由很多个外形相似但摆放稀稀落落的小房子组成，房子之间看似松散，实则在功能上紧密连接。

餐厅外观 ©Rasmus Hjortshoj

入口 ©Rasmus Hjortshoj

该设计方案的核心理念是消除餐厅中孤立的功能，并将其重新组织为一个彼此独立却又相互连接的群体。这11个功能空间围绕着中央厨房分布，每个空间均是根据功能需求采用最优质的材料量身打造。

餐厅的所有空间围绕着中央厨房分布 ©BIG-Bjarke Ingels Group

厨房是一个开放式的空间，操作台的上方是巨大的悬吊式屋顶。厨师们可以从这里看到整个厨房和客人区，包括用餐区和与之相邻的私人餐室。这一系列空间由层叠的木板构成，看上去如同木材场堆放整齐的木料。

开放式的厨房 ©Rasmus Hjortshoj

厨师们可以从这里看到整个厨房和客人区 ©Rasmus Hjortshoj

层叠的木板看上去如同木材场堆放整齐的木料 ©Rasmus Hjortshoj

厨房细部 ©Rasmus Hjortshoj

BIG创始人Bjarke描述道：“新Noma餐厅融入了传统的餐厅理念，将厨房置于整体空间的核心地位，使抵达区、休息室、烧烤区、品酒区和私人用餐区全部围绕在其周围。这样的布局方式使厨师们能够放眼餐厅的每个角落，同时也使每位客人能够感受到‘幕后’正在发生的事情。以玻璃覆盖的路径将这些‘建筑中的建筑’连接起来，使厨师和客人们能够随时感受天气、阳光和季节的变化，从而让自然环境也成为美食体验中不可或缺的一部分。”

入口走廊 ©Rasmus Hjortshoj

用餐区概览 ©Rasmus Hjortshoj

私人餐室 ©Rasmus Hjortshoj

宽阔的天窗和一系列可滑动的窗户将室外花园的景色引入室内。在餐厅外部，三个独立的玻璃房则分别用作花房、试验厨房和烘焙房。客人们可以漫步于这些建筑之间，感受具有北欧特色的材料和建造技术：烧烤区是一个可走入式的宽阔小屋，休息室则是一个完全由砖料打造的、带有壁炉的温暖空间。

餐厅的装饰花瓶也有一段特别的缘分。设计师Frederik Nystrup-Larsen和Oliver Sundquist制作了两个像熔岩石一样的花瓶，作为圣诞礼物送给母亲，在Ins上被正在设计NOMA室内的Studio David Thulstrup发掘，便直接拿来作为餐厅御用的饰品。

以玻璃覆盖的路径将这些‘建筑中的建筑’连接起来，使厨师和客人们能够随时感受天气、阳光和季节的变化 ©Rasmus Hjortshoj

室内细部 ©Rasmus Hjortshoj

休息室是一个完全由砖料打造的、带有壁炉的温暖空间 ©Rasmus Hjortshoj

一系列可滑动的窗户将室外花园的景色引入室内 ©Rasmus Hjortshoj

材料细部 ©Rasmus Hjortshoj

长100米的单层旧仓库使厨房周围的建筑得到了进一步完善。原先的混凝土外壳被保留下来，并置入一个巨大的木制架子，用于存放和展示物品。

三个新建造的玻璃温室 ©BIG-Bjarke Ingels Group

在餐厅外部，三个独立的玻璃房分别用作花房、试验厨房和烘焙房 ©Rasmus Hjortshoj

花房内部 ©Rasmus Hjortshoj

天窗细部 ©Rasmus Hjortshoj

所有的后台功能都被集中在这一区域，包括准备厨房、发酵室、鱼缸、玻璃缸、蚂蚁农场和员工休息区等。沿着建筑漫步的客人们偶尔也可以瞥见餐厅幕后的活动和实验。

后台功能区 ©BIG-Bjarke Ingels Group

展示走廊 ©Rasmus Hjortshoj

外观细部 ©Rasmus Hjortshoj

休息室外观 ©Rasmus Hjortshoj

夜幕下的餐厅 ©Rasmus Hjortshoj

这家崇尚原始感的传奇餐厅，拥有一位鬼才主厨Redzepi。为了复兴丹麦饮食，Redzepi曾经邀请14位知名厨师讨论出一份「北欧新风煮食宣言」（New Nordic Food Manifesto），他在2012年被《时代周刊》评为全球100位最有影响力人物，一时成为北欧新风料理运动的领袖人物。

这位主厨对于美食有一种前所未有的偏执，每道菜式都要以制药公司研制新药的劲头研发。要经过三个专门的实验室进行各种测试，往往时间长达两年，还不一定能够成功。

正在料理的Redzepi

“NOMA 2.0”的大动作之前，风光无限的Redzepi在2017年决定休店。其实闭店期间也没有闲着，2017年NOMA在墨西哥开了为期几周的快闪店，曾经也在2015年开了东京快闪、2016年在悉尼开临时店。

RenéRedzepi和他的员工

主厨RenéRedzepi有一个“游牧式”餐厅的梦想，2012年伦敦奥运会期间，NOMA就曾移师伦敦，进行了10天的短暂“巡游”式开店。在2014年3月，他决定在2015年1月至2月，把餐厅移至日本东京，前后约一个半月，所有员工都要来到东京工作。

NOMA所属的北欧新风系餐厅本身就是很崇尚野趣的餐厅，在闭店修整期间，它的同伴餐厅Ræle创始人Christian Puglisi还在郊外当起农民，因此大片的树林和湖泊让NOMA具备了先天的优势，无限接近“北欧新风派系”要自耕自种自己料理的理念。

Ræle创始人Christian Puglisi

Redzepi做料理十分提倡从本地取材，之前就在NOMA旧店的餐厅里种菜，店外还请了丹麦的Polyform Architects设计了迷你菜园，店内由3XN做了食物实验室，让食客亲眼看见自己口中的食物从何而来。

旧店Polyform Architects设计了迷你菜园，店内由3XN做了食物实验室 FACTS CLIENT: noma SIZE: 1,290 m2 LOCATION: Refshalevej, Copenhagen, Denmark COLLABORATORS: BIG Ideas, BIG Engineering, NT Consult, Studio David Thulstrup, Thing&Brandt Landskab BIG-BJARKE INGELS GROUP PARTNERS-IN-CHARGE: Bjarke Ingels, Finn Nørkjær PROJECT MANAGER: Ole Elkjær-Larsen, Tobias Hjortdal PROJECT LEADER: Frederik Lyng TEAM:

Olga Litwa, Lasse Lyhne-Hansen, Athena Morella, Enea Michelesio, Jonas Aarsø Larsen, Eskild Schack Pedersen, Claus Rytter Bruun de Neergaard, Hessam Dadkhah, Allen Dennis Shakir, Göcke Günbulut,MIchael Kepke, Stefan Plugaru, Borko Nikolic, Dag Præstegaard, Timo Harboe Nielsen, Margarita Nutfulina, Nanna Gyldholm Møller, Joos Jerne, Kim Christensen, Tore Banke, Kristoffer Negendahl, Jakob Lange, Hugo Yun Tong Soo, Morten Roar Berg, Yan Ma, Tiago Sá, Ryohei Koike, Yoko Gotoh, Kyle Thomas David Tousant, Geoffrey Eberle, Jinseok Jang, Ren Yang Tan, Nina Vuga, Giedrius Mamavicius, Yehezkiel Wiliardy, Simona Reiciunaite, Yunyoung Choi, Vilius Linge, Tomas Karl

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