" NOMA 2.0 」

這家丹麥的傳奇餐廳，他要回來了

Noma餐廳自開業以來便引領着美食與創意的潮流，曾四次被提名爲全世界最好的50家餐廳之一。去年，Noma關閉了其位於16世紀港口倉庫內的14年老店。經過三年多的設計與規劃，Noma與BIG合作打造的新餐廳已於今年二月正式開放。

場地鳥瞰圖 ©Rasmus Hjortshoj

原本的NOMA餐廳，在一個250年古建築中

哥本哈根的米其林二星餐廳NOMA被全球美食愛好者追捧，2010、2011、2012、2014年四次摘下英國《餐廳》雜誌評選的全球50最佳餐廳冠軍頭銜，每年全球有超過100 萬人爭搶它的 2 萬個座位。

由Space Copenhagen事務所從老舊海濱倉庫改造而成的NOMA舊店，2017年閉店

2004年NOMA的第一家店是由Space Copenhagen事務所從老舊海濱倉庫改造而成的，14年後，他們邀請丹麥最明星的事務所BIG在新址改建全新的餐廳空間"NOMA 2.0"。

哥本哈根Christiania社區邊界，NOMA 2.0附近被河流森林環繞。建築原身是1917年建成的丹麥皇家海軍的工廠（Søminedepotet），周圍的綠色環境在NOMA來之前還作爲海鮮交易市場有將近200年的歷史。

建築前身是戰後丹麥皇家海軍儲藏礦石的地方，停用之後被畫滿塗鴉，NOMA主廚Redzepi在查看場地。這片是歷史保護區，可以動手腳的地方非常少，改建、擴建能做的都十分有限，因此他們只能從現有的基地上想有趣的辦法。

只有紅色區域是可以改建、加建的區域

餐廳整體外觀 ©Rasmus Hjortshoj

新餐廳坐落在Christiania區的兩個湖泊之間，其所在場地原先是一個軍用的倉庫，曾被用作丹麥皇家軍隊的礦井。餐廳被構思爲一個溫馨的花園式村莊，客人們將在此獲得全新的美食體驗。

餐廳坐落在Christiania區的兩個湖泊之間 ©BIG-Bjarke Ingels Group

餐廳的佈局從北歐農場小屋的原型中獲得了靈感 ©BIG-Bjarke Ingels Group

餐廳被構思爲一個溫馨的花園式村莊 ©BIG-Bjarke Ingels Group

Noma餐廳的首席執行官Peter Kreiner表示：“在我們爲餐廳找到場地時，我們便知道需要提出新的建築方案了。這對於我們的客人、團隊乃至周圍環境而言都有着重要的意義。我相信Bjarke Ingels和BIG團隊將帶來理想、實用且經得住時間考驗的解決方案。就最終的成果而言，振奮人心這一詞彙已經不足以表達我的感受。”

BIG這回找到了北歐傳統的村落形態“sæter”作爲設計思路，這種村落由很多個外形相似但擺放稀稀落落的小房子組成，房子之間看似鬆散，實則在功能上緊密連接。

餐廳外觀 ©Rasmus Hjortshoj

入口 ©Rasmus Hjortshoj

該設計方案的核心理念是消除餐廳中孤立的功能，並將其重新組織爲一個彼此獨立卻又相互連接的羣體。這11個功能空間圍繞着中央廚房分佈，每個空間均是根據功能需求採用最優質的材料量身打造。

餐廳的所有空間圍繞着中央廚房分佈 ©BIG-Bjarke Ingels Group

廚房是一個開放式的空間，操作檯的上方是巨大的懸吊式屋頂。廚師們可以從這裏看到整個廚房和客人區，包括用餐區和與之相鄰的私人餐室。這一系列空間由層疊的木板構成，看上去如同木材場堆放整齊的木料。

開放式的廚房 ©Rasmus Hjortshoj

廚師們可以從這裏看到整個廚房和客人區 ©Rasmus Hjortshoj

層疊的木板看上去如同木材場堆放整齊的木料 ©Rasmus Hjortshoj

廚房細部 ©Rasmus Hjortshoj

BIG創始人Bjarke描述道：“新Noma餐廳融入了傳統的餐廳理念，將廚房置於整體空間的核心地位，使抵達區、休息室、燒烤區、品酒區和私人用餐區全部圍繞在其周圍。這樣的佈局方式使廚師們能夠放眼餐廳的每個角落，同時也使每位客人能夠感受到‘幕後’正在發生的事情。以玻璃覆蓋的路徑將這些‘建築中的建築’連接起來，使廚師和客人們能夠隨時感受天氣、陽光和季節的變化，從而讓自然環境也成爲美食體驗中不可或缺的一部分。”

入口走廊 ©Rasmus Hjortshoj

用餐區概覽 ©Rasmus Hjortshoj

私人餐室 ©Rasmus Hjortshoj

寬闊的天窗和一系列可滑動的窗戶將室外花園的景色引入室內。在餐廳外部，三個獨立的玻璃房則分別用作花房、試驗廚房和烘焙房。客人們可以漫步於這些建築之間，感受具有北歐特色的材料和建造技術：燒烤區是一個可走入式的寬闊小屋，休息室則是一個完全由磚料打造的、帶有壁爐的溫暖空間。

餐廳的裝飾花瓶也有一段特別的緣分。設計師Frederik Nystrup-Larsen和Oliver Sundquist製作了兩個像熔岩石一樣的花瓶，作爲聖誕禮物送給母親，在Ins上被正在設計NOMA室內的Studio David Thulstrup發掘，便直接拿來作爲餐廳御用的飾品。

以玻璃覆蓋的路徑將這些‘建築中的建築’連接起來，使廚師和客人們能夠隨時感受天氣、陽光和季節的變化 ©Rasmus Hjortshoj

室內細部 ©Rasmus Hjortshoj

休息室是一個完全由磚料打造的、帶有壁爐的溫暖空間 ©Rasmus Hjortshoj

一系列可滑動的窗戶將室外花園的景色引入室內 ©Rasmus Hjortshoj

材料細部 ©Rasmus Hjortshoj

長100米的單層舊倉庫使廚房周圍的建築得到了進一步完善。原先的混凝土外殼被保留下來，並置入一個巨大的木製架子，用於存放和展示物品。

三個新建造的玻璃溫室 ©BIG-Bjarke Ingels Group

在餐廳外部，三個獨立的玻璃房分別用作花房、試驗廚房和烘焙房 ©Rasmus Hjortshoj

花房內部 ©Rasmus Hjortshoj

天窗細部 ©Rasmus Hjortshoj

所有的後臺功能都被集中在這一區域，包括準備廚房、發酵室、魚缸、玻璃缸、螞蟻農場和員工休息區等。沿着建築漫步的客人們偶爾也可以瞥見餐廳幕後的活動和實驗。

後臺功能區 ©BIG-Bjarke Ingels Group

展示走廊 ©Rasmus Hjortshoj

外觀細部 ©Rasmus Hjortshoj

休息室外觀 ©Rasmus Hjortshoj

夜幕下的餐廳 ©Rasmus Hjortshoj

這家崇尚原始感的傳奇餐廳，擁有一位鬼才主廚Redzepi。爲了復興丹麥飲食，Redzepi曾經邀請14位知名廚師討論出一份「北歐新風煮食宣言」（New Nordic Food Manifesto），他在2012年被《時代週刊》評爲全球100位最有影響力人物，一時成爲北歐新風料理運動的領袖人物。

這位主廚對於美食有一種前所未有的偏執，每道菜式都要以製藥公司研製新藥的勁頭研發。要經過三個專門的實驗室進行各種測試，往往時間長達兩年，還不一定能夠成功。

正在料理的Redzepi

“NOMA 2.0”的大動作之前，風光無限的Redzepi在2017年決定休店。其實閉店期間也沒有閒着，2017年NOMA在墨西哥開了爲期幾周的快閃店，曾經也在2015年開了東京快閃、2016年在悉尼開臨時店。

RenéRedzepi和他的員工

主廚RenéRedzepi有一個“遊牧式”餐廳的夢想，2012年倫敦奧運會期間，NOMA就曾移師倫敦，進行了10天的短暫“巡遊”式開店。在2014年3月，他決定在2015年1月至2月，把餐廳移至日本東京，前後約一個半月，所有員工都要來到東京工作。

NOMA所屬的北歐新風系餐廳本身就是很崇尚野趣的餐廳，在閉店修整期間，它的同伴餐廳Ræle創始人Christian Puglisi還在郊外當起農民，因此大片的樹林和湖泊讓NOMA具備了先天的優勢，無限接近“北歐新風派系”要自耕自種自己料理的理念。

Ræle創始人Christian Puglisi

Redzepi做料理十分提倡從本地取材，之前就在NOMA舊店的餐廳裏種菜，店外還請了丹麥的Polyform Architects設計了迷你菜園，店內由3XN做了食物實驗室，讓食客親眼看見自己口中的食物從何而來。

舊店Polyform Architects設計了迷你菜園，店內由3XN做了食物實驗室 FACTS CLIENT: noma SIZE: 1,290 m2 LOCATION: Refshalevej, Copenhagen, Denmark COLLABORATORS: BIG Ideas, BIG Engineering, NT Consult, Studio David Thulstrup, Thing&Brandt Landskab BIG-BJARKE INGELS GROUP PARTNERS-IN-CHARGE: Bjarke Ingels, Finn Nørkjær PROJECT MANAGER: Ole Elkjær-Larsen, Tobias Hjortdal PROJECT LEADER: Frederik Lyng TEAM:

Olga Litwa, Lasse Lyhne-Hansen, Athena Morella, Enea Michelesio, Jonas Aarsø Larsen, Eskild Schack Pedersen, Claus Rytter Bruun de Neergaard, Hessam Dadkhah, Allen Dennis Shakir, Göcke Günbulut,MIchael Kepke, Stefan Plugaru, Borko Nikolic, Dag Præstegaard, Timo Harboe Nielsen, Margarita Nutfulina, Nanna Gyldholm Møller, Joos Jerne, Kim Christensen, Tore Banke, Kristoffer Negendahl, Jakob Lange, Hugo Yun Tong Soo, Morten Roar Berg, Yan Ma, Tiago Sá, Ryohei Koike, Yoko Gotoh, Kyle Thomas David Tousant, Geoffrey Eberle, Jinseok Jang, Ren Yang Tan, Nina Vuga, Giedrius Mamavicius, Yehezkiel Wiliardy, Simona Reiciunaite, Yunyoung Choi, Vilius Linge, Tomas Karl

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