百合因其根如大蒜、味如山薯、故俗称蒜脑薯,其色白、肉嫩、味道甘甜,可蒸、可煮,既为食品又是药品。经分析每百克百合含蛋白质4g、脂肪0.1g、碳水化合物28.7g、钙9mg、磷90mg、铁0.9mg,并含有VB1、VB2、VC,此外还含有一些特殊的营养成分,如秋水仙碱等多种生物碱百合苷草和百合对人体不仅有良好滋补功效,而且对结核病、神经官能症患者或病后虚弱者大有禆益。芦笋是多年生宿根百合科天门冬属草本植物,含有天门冬酰胺、天门冬氨酸及其多种甾体皂苷物质,既有食用价值,又有药用价值。《神农本草经》称它为“上品之上”;《本草纲目》称其能“解诸肉之毒”(肉毒即为现代医学称为肿瘤)。因此,常食有抗疲劳、延年益寿的作用。芦荟是多年生百合科草本植物,叶片厚实多肉,富含有多种活性物质,具有美容保健的功效,素有“植物医生”、“万应良药”、“美容师”之美誉。本文主要通过对百合、芦笋、芦荟3种百合科草本植物汁之间调配,研制一种具有特殊营养价值和保健功能饮品,探讨3种浆汁不同比例对饮料色泽、香味、风味的影响,并确定其最适杀菌温度和时间。

百合汁的制备

百合片→清洗→沥干、称质量→打浆→预处理→磨浆→粗滤、静置沉淀→吸取清液→杀菌→冷却→保存(0～4℃)

芦笋汁的制备

芦笋→水洗→杀青→榨汁→离心过滤(200r/min,10min)→脱气→装瓶密封→杀菌(80℃,10min)冷却→储备(0～4℃)

芦荟汁的制备

叶芦荟→清洗→鲜叶杀苔清毒→打浆→离心过滤→脱气→装瓶密封→杀菌→全叶芦荟原汁→脱气→全叶芦荟原汁→储备(0～4℃)复合饮料的制备百合浆汁、芦笋汁、芦荟汁调配→糖、酸、味调整→热装罐(95℃)→封罐→杀菌→成品

结果与讨论

百合浆汁制备：清洗称质量购来的新鲜百合进行剥片、挑选,除去烂片、茎蔸和其它杂质,倒入清水池中清洗,除去泥沙,捞起后再用水淋冲,然后沥干并称质量。

粉碎打浆将百合片放入打浆机中进行打浆粉碎,一般不加水。

预处理百合在加工过程中,极易氧化褐变,因此需在浆料中加入0.2%的Vc和0.1%柠檬酸进行预处理,防止褐变。

磨浆由于打浆粉碎的百合仍较粗,因此要再次磨浆,以便充分利用原料,提高百合浆汁的得率。此时,一般加水量控制在1∶2,使清液的可溶性固形物含量在1%。

粗滤静置沉淀将浆料用60目尼龙滤布过滤,滤液于沉淀池中静置12h,使其自然澄清。

芦笋汁的制备：原料笋的处理选择绿芦笋头芽、主茎部分为加工的原料,水洗沥干。

杀青处理由于芦笋含氧化酶类,故取汁前应对芦笋进行杀青处理,以钝化其主要氧化酶。据姚晓敏等杀青实验得到杀青最佳工艺条件是96℃,4min,杀青水中加0.01mol/L的柠檬酸。

榨汁、滤汁将杀青处理后芦笋用斩拌机碎解成小于3mm的芦笋碎粒,然后放入螺旋式压榨机中进行榨汁。榨出的汁用160目的丝绢布过滤或用离心机过滤排气,得到芦笋滤汁,杀菌冷却、储备。

芦荟汁的制备

芦荟的处理将芦荟叶片用清水清洗干净后,将芦荟叶片切成长条丝状小块,并将切好的芦荟丝浸泡在浓度为1.0mg/mL乳酸钙溶液中10h进行叶肉固化处理。

打浆在经过固化处理的芦荟叶肉中添加0.002mg/mL Na2SO3和0.5mg/mL的Vc,然后放入打浆机中打浆。

离心过滤脱气将打好的芦荟浆注入离心过滤脱气机中进行过滤、脱气,得到芦荟汁,杀菌、冷却储备。

复合汁的调配单一的百合汁、芦笋汁或芦荟汁口感过于单调,若将3个百合科植物复合在一起,既可增加风味,又可丰富营养,从而增强其营养保健功能。先将芦笋汁与芦荟汁复合,然后再与百合汁复合。根据姚晓敏等实验结果:芦笋汁与芦荟汁复合汁比例以30%芦笋汁、10%芦荟汁为最佳配比。

结论

生产百合汁时应先将百合片打碎且加入0.2%的Vc和0.1%的柠檬酸进行预处理,然后磨浆。其百合汁为澄清后的上清液,浆液清亮,固形物含量保证在1%。饮料复合时,应先将两种带涩味较强的原料汁配成半成品饮料,且比例为芦笋汁30%,芦荟汁10%为最佳。最后复合时,其百合浆液为60%,芦笋、芦荟复合半成品饮料为40%,既能显示百合汁的甘甜风味,又能体现芦笋、芦荟的香气。3.4百合、芦笋均为蔬菜食品类,其在饮料中含量不限制,芦荟原汁按有关规定其最后含量不能超过10%,风味饮料原汁不低于2.5%,经计算芦荟原汁的比例为4%,符合要求。调配好的复合饮品采用82℃,20min水浴杀菌模式为佳。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；