百合因其根如大蒜、味如山薯、故俗稱蒜腦薯,其色白、肉嫩、味道甘甜,可蒸、可煮,既爲食品又是藥品。經分析每百克百合含蛋白質4g、脂肪0.1g、碳水化合物28.7g、鈣9mg、磷90mg、鐵0.9mg,並含有VB1、VB2、VC,此外還含有一些特殊的營養成分,如秋水仙鹼等多種生物鹼百合苷草和百合對人體不僅有良好滋補功效,而且對結核病、神經官能症患者或病後虛弱者大有禆益。蘆筍是多年生宿根百合科天門冬屬草本植物,含有天門冬酰胺、天門冬氨酸及其多種甾體皁苷物質,既有食用價值,又有藥用價值。《神農本草經》稱它爲“上品之上”;《本草綱目》稱其能“解諸肉之毒”(肉毒即爲現代醫學稱爲腫瘤)。因此,常食有抗疲勞、延年益壽的作用。蘆薈是多年生百合科草本植物,葉片厚實多肉,富含有多種活性物質,具有美容保健的功效,素有“植物醫生”、“萬應良藥”、“美容師”之美譽。本文主要通過對百合、蘆筍、蘆薈3種百合科草本植物汁之間調配,研製一種具有特殊營養價值和保健功能飲品,探討3種漿汁不同比例對飲料色澤、香味、風味的影響,並確定其最適殺菌溫度和時間。

百合汁的製備

百合片→清洗→瀝乾、稱質量→打漿→預處理→磨漿→粗濾、靜置沉澱→吸取清液→殺菌→冷卻→保存(0～4℃)

蘆筍汁的製備

蘆筍→水洗→殺青→榨汁→離心過濾(200r/min,10min)→脫氣→裝瓶密封→殺菌(80℃,10min)冷卻→儲備(0～4℃)

蘆薈汁的製備

葉蘆薈→清洗→鮮葉殺苔清毒→打漿→離心過濾→脫氣→裝瓶密封→殺菌→全葉蘆薈原汁→脫氣→全葉蘆薈原汁→儲備(0～4℃)複合飲料的製備百合漿汁、蘆筍汁、蘆薈汁調配→糖、酸、味調整→熱裝罐(95℃)→封罐→殺菌→成品

結果與討論

百合漿汁製備：清洗稱質量購來的新鮮百合進行剝片、挑選,除去爛片、莖蔸和其它雜質,倒入清水池中清洗,除去泥沙,撈起後再用水淋沖,然後瀝乾並稱質量。

粉碎打漿將百合片放入打漿機中進行打漿粉碎,一般不加水。

預處理百合在加工過程中,極易氧化褐變,因此需在漿料中加入0.2%的Vc和0.1%檸檬酸進行預處理,防止褐變。

磨漿由於打漿粉碎的百合仍較粗,因此要再次磨漿,以便充分利用原料,提高百合漿汁的得率。此時,一般加水量控制在1∶2,使清液的可溶性固形物含量在1%。

粗濾靜置沉澱將漿料用60目尼龍濾布過濾,濾液於沉澱池中靜置12h,使其自然澄清。

蘆筍汁的製備：原料筍的處理選擇綠蘆筍頭芽、主莖部分爲加工的原料,水洗瀝乾。

殺青處理由於蘆筍含氧化酶類,故取汁前應對蘆筍進行殺青處理,以鈍化其主要氧化酶。據姚曉敏等殺青實驗得到殺青最佳工藝條件是96℃,4min,殺青水中加0.01mol/L的檸檬酸。

榨汁、濾汁將殺青處理後蘆筍用斬拌機碎解成小於3mm的蘆筍碎粒,然後放入螺旋式壓榨機中進行榨汁。榨出的汁用160目的絲絹布過濾或用離心機過濾排氣,得到蘆筍濾汁,殺菌冷卻、儲備。

蘆薈汁的製備

蘆薈的處理將蘆薈葉片用清水清洗乾淨後,將蘆薈葉片切成長條絲狀小塊,並將切好的蘆薈絲浸泡在濃度爲1.0mg/mL乳酸鈣溶液中10h進行葉肉固化處理。

打漿在經過固化處理的蘆薈葉肉中添加0.002mg/mL Na2SO3和0.5mg/mL的Vc,然後放入打漿機中打漿。

離心過濾脫氣將打好的蘆薈漿注入離心過濾脫氣機中進行過濾、脫氣,得到蘆薈汁,殺菌、冷卻儲備。

複合汁的調配單一的百合汁、蘆筍汁或蘆薈汁口感過於單調,若將3個百合科植物複合在一起,既可增加風味,又可豐富營養,從而增強其營養保健功能。先將蘆筍汁與蘆薈汁複合,然後再與百合汁複合。根據姚曉敏等實驗結果:蘆筍汁與蘆薈汁複合汁比例以30%蘆筍汁、10%蘆薈汁爲最佳配比。

結論

生產百合汁時應先將百合片打碎且加入0.2%的Vc和0.1%的檸檬酸進行預處理,然後磨漿。其百合汁爲澄清後的上清液,漿液清亮,固形物含量保證在1%。飲料複合時,應先將兩種帶澀味較強的原料汁配成半成品飲料,且比例爲蘆筍汁30%,蘆薈汁10%爲最佳。最後複合時,其百合漿液爲60%,蘆筍、蘆薈複合半成品飲料爲40%,既能顯示百合汁的甘甜風味,又能體現蘆筍、蘆薈的香氣。3.4百合、蘆筍均爲蔬菜食品類,其在飲料中含量不限制,蘆薈原汁按有關規定其最後含量不能超過10%,風味飲料原汁不低於2.5%,經計算蘆薈原汁的比例爲4%,符合要求。調配好的複合飲品採用82℃,20min水浴殺菌模式爲佳。

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