爲什麼說味噌是日料的靈魂？它比你想得更講究

日料裏出現頻率最高的食物是什麼？我認爲是味噌（cēng）湯。這一碗看似不起眼的熱湯，日本人早餐喝，晚餐喝，喫烤肉有味噌蘸料，喫拉麪有味噌湯底，真是頓頓離不開。前些日子在微博上刷到了小栗旬拍攝的味噌湯廣告，男神親自洗手作湯羹，模樣太迷人，爲了get男神同款，必須得好好了解一下味噌呀！

赤味噌、白味噌都有什麼區別？除了味噌湯還有哪些喫法？關於味噌的所有講究，都在這篇文章裏。

01 | 味噌進化史

02 | 味噌到底是什麼

03 | 味噌的種類

顏色 | 口味

04 | 味噌的喫法

味噌進化史

味噌到底起源於哪裏？對於這個問題，網絡上衆說紛紜，一說日本人很早就有食用大豆發酵製品的傳統，不過現在普遍認爲味噌的祖先是中國古老的鹽漬肉醬“醢”，漂洋過海來到日本後，漸漸變成了“未醬”，一種豆粒殘留、還未完全發酵的醬，這便是味噌的雛形。

雖然現在的味噌已經是日本的國民級美食了，但早在平安時代它卻是一種奢侈品，更多時候是用作調味料，只有貴族階級纔有機會享用。到了鎌倉時代，“一汁一菜”誕生，即一碗白飯，一碟小菜，以及一碗溫熱鮮美的味噌湯，味噌開始以湯的形式走進老百姓的日常生活，後來隨着農業的發展，大豆種植趨於穩定，味噌也漸漸成爲一種形式多變的平民美食。

味噌到底是什麼

說了大半天，肯定有人要問，同樣是大豆做的，味噌和咱們的黃醬有啥區別？這個問題咱們先按下不表，先來聊聊味噌到底是什麼。

蝦肉蘿蔔配味噌醬

味噌是以大豆爲主要原料，加入不同的麴和鹽發酵而成的。所謂“麴”，就是發酵過的穀物，根據來源不同分爲米麴、豆麴和麥麴，它們含有的發酵微生物種類不同，對應的成品分別是米味噌、豆味噌和麥味噌，其中米味噌最常見，佔總生產量的8成，麥味噌製作時食用了大量的“麴”，具有鮮明而飽滿的鮮甜味，而豆味噌的香甜味則不明顯，因爲原料只有大豆，所以自帶濃郁而微澀的鮮味，非常獨特。如果將上面幾種混合，得到的就是調和味增。

味噌的製作過程可以分爲兩個部分。以米味噌爲例，大米蒸熟後接種麴（一般是米麴黴），等大米長出白毛後就成了米麴，這時再與已經煮熟的大豆混合，粉碎、壓實，經過一段時間的熟成就變成味噌啦。

在中國的醬料體系裏，有不少和味噌很像的調味料，比如黃醬。和味噌相比，它倆的原料都是大豆，但黃醬在製作時要先將大豆和麪粉混合，再接種麴發酵，發酵時需要陽光照射和持續翻攪。

味噌的種類

味噌可以說是日本最風土的美食之一了，從關東到關西，不同的原材料、氣候和飲食習慣讓每個地區的味噌都具有自己的特色。例如關東地區及氣候較寒冷的地方，料理偏重口味，製作的味噌也以辛口爲主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

日本各地味噌分佈圖

下面我們就一起來了解一下味噌的種類吧。

顏色

根據顏色的不同，味噌可以分爲白味噌、淺色味噌和赤味噌。味噌的顏色主要由美拉德反應產生，簡單來說在大豆加熱熟化的過程中，蛋白質和糖會相互反應，溫度越高，反應時間越長，得到的味噌顏色就越深。因此赤味噌一般選擇蒸熟大豆，而白味噌則使用煮熟大豆。

赤味噌的味道偏於濃郁，常用來做菜，非常適合搭配肉類。與之相比，白味噌更加清淡，甚至帶有一些甘甜，用來製作鮮美的味噌湯再好不過了。但我認爲，對於味噌的選擇完全可以依據個人的喜好，不必拘泥於固定搭配，冬天時不妨煮一鍋赤味噌的關東煮，凍豆腐和白蘿蔔都吸足了湯汁，醇厚的醬香瞬間驅走寒意。

赤味噌三文魚

口味

除了顏色的不同，味噌還可以根據口味分成甘味噌、甘口味噌（甜味噌）和辛口味噌（辣味噌）。“甘”是指味道偏甜、偏淡，“辛”相對的指味道更鹹、更重口。影響味噌口味的因素有兩個：鹽分含量和麴步合數值。鹽分含量很好理解，辛口味噌的鹽分含量最高，其次是甘口味噌，甘味噌的鹽分含量最低。

那麴步合又是什麼意思？這裏有一個公式可幫助大家理解：麴步合=（麴重量/大豆重量）*10，假設你在製作味噌前有12kg的麴和10kg的大豆，那它的麴步合就是12，在一些味噌的包裝上也會標註爲“十二割麴”。麴步合越大，味噌的口味越清甜，一般爲甘味噌，辛口味噌的麴步合則一般偏小，大豆的香味更爲突出。

味增的喫法

和所有發酵製品一樣，味噌的風味裏最突出的便是鮮，鹹鮮是它，鮮甜也是它，這樣百搭的味噌都有哪些喫法呢？

相信很多人和我一樣，與它的第一次邂逅是味噌湯。一份炸的酥脆的豬排，三分肥七分瘦，喫完難免有些膩，這時纔想起桌角被我遺忘的味噌湯。其實當它端上來時，我便自動歸類到了並不想食用的部分，類比餐廳免費贈送的沙拉和食堂一大缸自取的蛋花湯。而那一碗昆布豆腐味噌湯卻打開了我新世界的大門，乍看清澈的湯汁，稍稍攪拌浮起一片渾濁，帶着濃郁的豆香，將炸豬排帶來的油膩一掃而光，回味裏有鮮鹹，有甘甜，並不是多令人難忘、驚豔的味道，但這種樸實的滋味卻讓人不由的想起媽媽燒的菜，令人心中溫暖，舒坦至極。

後來我開始自己做味噌湯，挖一勺白味噌直接丟進燒開的湯裏慢慢攪拌化開，方便又美味。除了最常喫的豆腐、菌菇，我還喜歡做茄子味噌湯。紅燒茄子太吸油，清炒又似乎少了點滋味，和風味濃郁的味噌搭配卻是剛剛好。

在日料裏，味增湯的湯底用的是昆布和鰹魚片煮制的日式高湯，不過日劇《料理仙姬》裏提到了一種“無需用高湯也同樣鮮美”的味噌湯做法：將溫水化開的味噌倒入事先燒熱的鍋中，在類似熗鍋的“呲呲”聲中，一小部分水分蒸發，美味得以濃縮，瞬間的高溫讓湯汁帶上了一點點的焦香，口味也變的複雜有層次。

除了燒湯，味噌常常用以製作醬汁，用來烤魚、醃肉都很棒，但最妙還是搭配蔬菜，簡直是我這種不喫蔬菜星人的救星。白味噌用黃油或清酒化開（如果喜甜可以選擇味啉），澆到燙熟的蘆筍、青菜或者西藍花上，鮮甜的醬汁配上脆爽的口感，原本沉悶無趣的蔬菜一下子就變的鮮活起來，好喫到願意當一隻永遠喫草的羊。味噌的包容性讓它成爲醬汁屆的新寵，加入美乃滋可以搭配三明治，加入花生醬可以搭配脆餅乾，還有菜譜在味噌里加上麻油和醋做成沙拉調味汁。

蘆筍配味噌黃油醬

隨着人們對於味噌喜愛的增加，它不再侷限於日式料理，中餐、西餐裏都出現了它的身影，大廚們開動腦筋尋找更多口味平衡又別具一格的烹飪方法，比如製作甜點，聽起來有點瘋狂，但味道似乎還不錯。味噌質地絲滑，能非常容易的與牛奶或黃油融合，發酵帶來的特殊香味讓它比海鹽單調的鹹味更添一絲層次感，非常適合加在冰激凌中。