中国人，食不离筷

一双筷子，承载着中国人的情感和记忆

一双筷子，串联起旧时和现在，串联起天南和地北

连接的是味蕾，缠绕指尖的是文明

你真的懂中国的筷子与中华餐桌礼仪吗？

“一秒钟，两双筷”

重构中华餐桌仪礼

本周，陕菜网继续为您转载《中国食品报》对“中华餐桌仪礼”的专题报道。记者围绕时代中国人的餐桌提出了9个问题，受访者赵荣光教授均给予详尽回答。作为“重构中华餐桌仪礼”的发起倡导人，亦是对相关问题的首次系统、全面梳理。由于篇幅较长，在保留访谈原文基础上，我们分割为3次刊载。每篇的阅读时间大约占用10—15分钟。

1 second，be the change

未来，在你此刻愿意变得更好的每一秒

Q4：“我注意到您称‘中华筷’而不说‘中国筷’，这很有启示意义，两者的区别何在？”

A：“中华筷”与“中国筷”是两个不同的概念，明代以来基本定型了成人中华筷的首、足分别圆柱、方柱体，通长28厘米的规制。这一规范的冥冥中形成，应当是华人人体解剖学、历史餐桌规制、宴会聚餐礼俗等多重因素合力运行的结果。

2010年，吉隆坡的帝国餐厅，一位马来华人在春节旅行时拍到的。

中华筷是世界上各种文化（和式、韩式、越式以及新、印尼等国式样）筷子的祖本。

与目前餐饮店流行的规格混乱的各种用来吃饭的两根小棒棒不同，传统的中华筷是具有工艺品、文化艺术品属性的助食具，是可以充分体现“美食不如美器”意义的欣慰情感、诱发灵感之具。中华筷可以鉴赏，可以珍存，可以馈赠，就座临餐，一箸在手，赏心悦目，自尊自爱、珍惜食物、味趣盎然。

Q5：“您极力主张‘传统中餐公宴’要用双筷，请问您的依据和目前这一进食方式的社会实践效果如何？”

香港城市大学餐厅的双筷，摄于2011年

A：这里首先要明确“传统中餐公宴”的前提，绝不是说要在任何情况下都双筷进食。快餐、便餐、自助餐等进餐场景固然无须双筷，我们强调的只是传统中餐公宴的特定语境，特别主题的宴会、特别的肴馔品种、特定的进食仪礼，建议双筷进食。

赵荣光先生为亚洲食学论坛设计的礼食中华筷

外国人说：中国人聚餐方式有五大弊病，早在几十年前国际食学界就认为许多人用一双筷子在公共器皿里戳来戳去的感觉“有类共交”！越来越多的华人意识到：传统中餐公宴场景中，相识不相识的人围聚在一起用一双筷子戳来戳去的进食方式也应当与时俱进了。

我倡导“双筷进餐”已经有了近三十年时间，前此则是尽可能保持缜密思维、科学论证、长期体验，当我坚定地相信传统中餐公宴进食方式改革不能继续迟滞、趋势不可逆转时，“取食筷”“进食筷”衔接交替并用的“两双筷子”就成了不二的选择。

最初，我以为“双筷制”是我的心得，后来我羞愧地发现自己不过是拾先贤牙慧的珊珊后来者，但是我仍然有再现殷墟的狂喜。我再次注意到伟大的“鼠疫斗士”伍连德（1879—1960），是他临危受任，历艰辛、破万难终于遏制住了1910年12月流行于东北的鼠疫。那次灭顶之灾中，中国以4万生灵的代价，在种族牺牲的恐惧中，伍连德以清政府任命的东三省防鼠疫全权总医官身份创始了“双筷制”进食方式。

摄于北京全聚德前门总店

值得注意的是，全国各省区越来越多的高中档酒店、餐馆相继在实行双筷服务，尽管就餐者未必接受。但是，只要社会餐饮的外食空间逐渐被双筷服务覆盖，传统中餐公宴双筷进食方式就会耳闻目濡、浸淫风化，由习尚最终成为风俗传统。从伍连德创始到现在，100多年过去了，双筷制在被淡忘了半个世纪之后重新回到中国人的餐桌上来，感伤中国事，感慨中国人，不禁欷吁。

Q6:“现在一般宴席都有公筷，推行双筷会不会造成就餐过程的繁琐复杂与负担？推行双筷现实中遇到的困难与瓶颈在哪里？”

摄于杭州之江饭店

A:传统中餐公宴不是匆忙打尖的快餐，而是悠闲节奏、斯文程序的礼食，而任何“礼”的场合都免不了繁琐和复杂，都可能会让人有某种“繁文缛节”的感觉。但是，一般来说，有修养的历其境者不会因此感到负担，相反，他们会觉得这是礼遇、身份、修养、享受。

这个问题，餐饮人已经以他们的实践经验给了我们回答：“最初，我们是摆公筷的，但是客人们用起来总是不顺，而且还经常把公筷当成了自己的筷子，闹得大家都很尴尬。后来，我们摆上双筷就好了。”

清代银镀金箸

我们将传统中餐公宴的双筷称之为“礼食中华筷”，基本形制是黑、白两色，两双筷头（箸首）并列前探筷枕6厘米整齐摆放，右利手、左利手进餐者摆放位置分别在右、左，黑色居外为“取食筷”，白色居内为“进食筷”。

清代紫檀镶金头玛瑙嵌金银箸

说到推行“双筷制”遇到的困难与瓶颈，我的感受与感慨颇多。这就又回到了人们常常挂在嘴边上的“中国国情”题目上来了，事实上，我们的很多社会现象都与现时代的国情、政情、民情相关。国民整体素养是国力的根本，国民整体素养的陶冶与不断升华，是诸多积极要素长久教化涵养、内蓄积淀的结果。美好修养个体的行为汇聚，会是一种自发、自觉、自然而然状态的群体性规范，一种显而易见的一国之俗是民族风格与性格体现。

按：目前，中国许多城市的高中档餐厅都在陆续实行双筷制，有些酒店已执行多年，据他们说，客人一开始不习惯，但很快就适应了。这些酒店也意识到，双筷不仅减少服务成本，还提升了消费体验的文化品位。

中国人，你真的会用筷子吗？（一）

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赵荣光简介：

赵荣光，浙江工商大学中国饮食文化研究所教授，亚洲食学论坛主席，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、二级教授，中国食文化研究会副会长，国内食学界公认的“中国饮食文化的对外代言人”，从事中国饮食史与食学研究及教学工作四十年，是中国大陆饮食文化与食学研究的开拓人。学术论文300余篇，学术专著18部，主编中国饮食文化专题史、区域史丛书约50部；主讲的“中华饮食文化”课为教育部首批精品视频课，编写的教科书被数百所院校使用。学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”。自1968年始执教，刻意理论、方法、艺术。创作古体诗15000首，已出版古体诗集10部。法书自成风格。

编辑：关亮

图片：誠公齋書生

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