中國人，食不離筷

一雙筷子，承載着中國人的情感和記憶

一雙筷子，串聯起舊時和現在，串聯起天南和地北

連接的是味蕾，纏繞指尖的是文明

你真的懂中國的筷子與中華餐桌禮儀嗎？

“一秒鐘，兩雙筷”

重構中華餐桌儀禮

本週，陝菜網繼續爲您轉載《中國食品報》對“中華餐桌儀禮”的專題報道。記者圍繞時代中國人的餐桌提出了9個問題，受訪者趙榮光教授均給予詳盡回答。作爲“重構中華餐桌儀禮”的發起倡導人，亦是對相關問題的首次系統、全面梳理。由於篇幅較長，在保留訪談原文基礎上，我們分割爲3次刊載。每篇的閱讀時間大約佔用10—15分鐘。

1 second，be the change

未來，在你此刻願意變得更好的每一秒

Q4：“我注意到您稱‘中華筷’而不說‘中國筷’，這很有啓示意義，兩者的區別何在？”

A：“中華筷”與“中國筷”是兩個不同的概念，明代以來基本定型了成人中華筷的首、足分別圓柱、方柱體，通長28釐米的規制。這一規範的冥冥中形成，應當是華人人體解剖學、歷史餐桌規制、宴會聚餐禮俗等多重因素合力運行的結果。

2010年，吉隆坡的帝國餐廳，一位馬來華人在春節旅行時拍到的。

中華筷是世界上各種文化（和式、韓式、越式以及新、印尼等國式樣）筷子的祖本。

與目前餐飲店流行的規格混亂的各種用來喫飯的兩根小棒棒不同，傳統的中華筷是具有工藝品、文化藝術品屬性的助食具，是可以充分體現“美食不如美器”意義的欣慰情感、誘發靈感之具。中華筷可以鑑賞，可以珍存，可以饋贈，就座臨餐，一箸在手，賞心悅目，自尊自愛、珍惜食物、味趣盎然。

Q5：“您極力主張‘傳統中餐公宴’要用雙筷，請問您的依據和目前這一進食方式的社會實踐效果如何？”

香港城市大學餐廳的雙筷，攝於2011年

A：這裏首先要明確“傳統中餐公宴”的前提，絕不是說要在任何情況下都雙筷進食。快餐、便餐、自助餐等進餐場景固然無須雙筷，我們強調的只是傳統中餐公宴的特定語境，特別主題的宴會、特別的餚饌品種、特定的進食儀禮，建議雙筷進食。

趙榮光先生爲亞洲食學論壇設計的禮食中華筷

外國人說：中國人聚餐方式有五大弊病，早在幾十年前國際食學界就認爲許多人用一雙筷子在公共器皿裏戳來戳去的感覺“有類共交”！越來越多的華人意識到：傳統中餐公宴場景中，相識不相識的人圍聚在一起用一雙筷子戳來戳去的進食方式也應當與時俱進了。

我倡導“雙筷進餐”已經有了近三十年時間，前此則是儘可能保持縝密思維、科學論證、長期體驗，當我堅定地相信傳統中餐公宴進食方式改革不能繼續遲滯、趨勢不可逆轉時，“取食筷”“進食筷”銜接交替並用的“兩雙筷子”就成了不二的選擇。

最初，我以爲“雙筷制”是我的心得，後來我羞愧地發現自己不過是拾先賢牙慧的珊珊後來者，但是我仍然有再現殷墟的狂喜。我再次注意到偉大的“鼠疫鬥士”伍連德（1879—1960），是他臨危受任，歷艱辛、破萬難終於遏制住了1910年12月流行於東北的鼠疫。那次滅頂之災中，中國以4萬生靈的代價，在種族犧牲的恐懼中，伍連德以清政府任命的東三省防鼠疫全權總醫官身份創始了“雙筷制”進食方式。

攝於北京全聚德前門總店

值得注意的是，全國各省區越來越多的高中檔酒店、餐館相繼在實行雙筷服務，儘管就餐者未必接受。但是，只要社會餐飲的外食空間逐漸被雙筷服務覆蓋，傳統中餐公宴雙筷進食方式就會耳聞目濡、浸淫風化，由習尚最終成爲風俗傳統。從伍連德創始到現在，100多年過去了，雙筷制在被淡忘了半個世紀之後重新回到中國人的餐桌上來，感傷中國事，感慨中國人，不禁欷吁。

Q6:“現在一般宴席都有公筷，推行雙筷會不會造成就餐過程的繁瑣複雜與負擔？推行雙筷現實中遇到的困難與瓶頸在哪裏？”

攝於杭州之江飯店

A:傳統中餐公宴不是匆忙打尖的快餐，而是悠閒節奏、斯文程序的禮食，而任何“禮”的場合都免不了繁瑣和複雜，都可能會讓人有某種“繁文縟節”的感覺。但是，一般來說，有修養的歷其境者不會因此感到負擔，相反，他們會覺得這是禮遇、身份、修養、享受。

這個問題，餐飲人已經以他們的實踐經驗給了我們回答：“最初，我們是擺公筷的，但是客人們用起來總是不順，而且還經常把公筷當成了自己的筷子，鬧得大家都很尷尬。後來，我們擺上雙筷就好了。”

清代銀鍍金箸

我們將傳統中餐公宴的雙筷稱之爲“禮食中華筷”，基本形制是黑、白兩色，兩雙筷頭（箸首）並列前探筷枕6釐米整齊擺放，右利手、左利手進餐者擺放位置分別在右、左，黑色居外爲“取食筷”，白色居內爲“進食筷”。

清代紫檀鑲金頭瑪瑙嵌金銀箸

說到推行“雙筷制”遇到的困難與瓶頸，我的感受與感慨頗多。這就又回到了人們常常掛在嘴邊上的“中國國情”題目上來了，事實上，我們的很多社會現象都與現時代的國情、政情、民情相關。國民整體素養是國力的根本，國民整體素養的陶冶與不斷昇華，是諸多積極要素長久教化涵養、內蓄積澱的結果。美好修養個體的行爲匯聚，會是一種自發、自覺、自然而然狀態的羣體性規範，一種顯而易見的一國之俗是民族風格與性格體現。

按：目前，中國許多城市的高中檔餐廳都在陸續實行雙筷制，有些酒店已執行多年，據他們說，客人一開始不習慣，但很快就適應了。這些酒店也意識到，雙筷不僅減少服務成本，還提升了消費體驗的文化品位。

中國人，你真的會用筷子嗎？（一）

本文轉載自誠公齋書生，不代表本公衆號觀點

趙榮光簡介：

趙榮光，浙江工商大學中國飲食文化研究所教授，亞洲食學論壇主席，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、二級教授，中國食文化研究會副會長，國內食學界公認的“中國飲食文化的對外代言人”，從事中國飲食史與食學研究及教學工作四十年，是中國大陸飲食文化與食學研究的開拓人。學術論文300餘篇，學術專著18部，主編中國飲食文化專題史、區域史叢書約50部；主講的“中華飲食文化”課爲教育部首批精品視頻課，編寫的教科書被數百所院校使用。學界稱其理論、方法與成果爲“趙氏理論”。自1968年始執教，刻意理論、方法、藝術。創作古體詩15000首，已出版古體詩集10部。法書自成風格。

編輯：關亮

圖片：誠公齋書生

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