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不知道从什么时候开始酒店餐饮和社会餐饮成为了餐饮业两个独立的圈子。在改革开放以前酒店餐饮在餐饮业中所占的比例极大，主要满足部分特定的中外消费群体的需求，推动着我国餐饮水平的提高。改革开放之初，酒店餐饮尤其是高星级的酒店餐饮成为了中高端餐饮消费的代名词，带动着中高端餐饮业的发展。近年来，餐饮业成为投资的热点，新建的大型餐饮企业无论从硬件上还是服务上都有赶超酒店餐饮的趋势，使得大批中高档餐饮消费由酒店餐饮转向社会餐饮，各地酒店餐饮的经济效益普遍下滑，面临着极其严峻的挑战。笔者对酒店餐饮进行深入分析，试着对酒店餐饮的菜点设计等问题进行探讨。

一、酒店餐饮与社会餐饮的区别

酒店餐饮

酒店是以建筑物为基础，为客人提供住宿、餐饮、娱乐等服务项目的专门场所。酒店餐饮作为酒店主营业务的一部分，也是餐饮业的重要组成部分，国内的酒店餐饮通常由中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧等组成。它为酒店住店客人服务的同时，也为酒店之外的社会消费者提供服务。酒店餐饮的优势在于其通常具有完备的设施、先进的设备和优美的环境，比较注重经营的品质和服务的质量，经营上以承办各种会议和大型宴会为主，辅以高端的商务接待。最大的缺点是因受规模较大和层级管理的限制，经营方式不太灵活。

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社会餐饮是指专业经营现时烹调加工销售饮食制品，并为消费者提供服务的就餐场所。社会餐饮的管理层级少，机构简单，信息传递速度快，且敢于创新，对市场反映敏锐，菜式特色鲜明，独具风格而价格实惠，可以满足不同层次的消费需求。但社会餐饮管理水平主要依靠员工素质尤其是管理人员的素质，厨房的出品、提供的服务缺乏标准化和规范化，受场地的局限，对于大型的酒席，往往力不从心，需从其他餐馆或酒店租借设备、人力等。

随着社会餐饮的飞速发展，特色餐饮在餐饮市场中的份额也越来越大，酒店餐饮则受到了极大冲击，大多数酒店餐饮仅靠承接宴会勉强维持，甚至很多酒店餐饮以外包的形式对外经营，如管理不善，则影响酒店的整体经营，甚至还可能使品牌受到影响。随着餐饮市场细分化的逐渐加强，酒店的餐饮经营只要扬长避短，凭借酒店的综合优势和厨师队伍的实力优势，打造自身的经营特色，牢牢抓住会议团队、住店客人和高端的商务散客，就能在餐饮市场中牢牢占据着属于自己的市场份额。而菜点的开发设计则是其中最基础也是最重要的环节之一。

二、酒店餐饮菜点设计的原则

1、以满足宴会需求为原则

宴会菜品与市场菜品是有区别的

酒店餐饮的主要利润来自于宴会，宴会是指习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。宴会不同于社会餐饮接待的零餐,它具有社交性、聚餐式、计划性和规格化的鲜明特征。宴会因为具有接待人数多、进餐时间集中、菜品提前预制和批量制作等优势，被各类酒店作为赢得销售业绩的重要经营项目。因大多数酒店具有足够承办宴会的空间，硬件设施比较完善，所以针对宴会的承办酒店餐饮较社会餐饮更具有优势。而目前酒店的宴会餐饮存在的最大问题就是，菜点没有特色，各家酒店千篇一律，因此在菜品设计过程中要充分考虑顾客的需求，以客人举办宴会目的、宴会主题以及参加宴会的客人的具体情况为主要依据，充分考虑各种因素。如台湾旅日棒球手张志家在台中通豪大饭店举办婚宴时，饭店的主厨精心设计菜单，菜品全部以棒球为主题，如下：西武／中华（日本棒球队的队名）烛光拼、志家／明生（新人名字）龙凤卷、球孔牵红线、满场飞点翅、鱼耀中华、中继投手扒刺参、世棒珍宝拼、球中玉环、札幌乌骨人参鸡、前进雅典映双辉、花团奥运红圆汤、游击甜果等。在进餐过程中伴以张志家的歌曲“那一天”为背景音乐，并制作了“新人成长回顾”在婚宴进行过程中播放，让所有宾客一起参与这对新人相识、相恋到决定相守的浪漫情史。整个婚宴均按照精心别致的设计进行，十分的成功，被人称为“棒球界的世纪婚礼”。也成为了酒店宴会菜点设计的经典案例。

婚宴都成为了企业最重要的业务之一

从经营的角度来看，过于繁复的菜品制作工序也不适应酒店宴会的需要，既费时又费工，不能满足顾客时效性的要求。所以，宴会菜品的设计，一定要考虑到简易省时，可以提前加工、批量制作，这样生产的效率才高，如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等，都是经不断改良而满足现代经营需要的。

佛跳墙

另外，代表地方特色的酒店在接待外地贵宾室可以设计具有地方文化特色的宴会，宴会的菜品应突出主题。如2010中国国际美食旅游节上成都京川宾馆推出“三国宴”的所有菜点均出自《三国演义》；“红楼宴”的菜点都出于《红楼梦》。再如中国餐饮业的代表全聚德推出的“全鸭席”，其以鸭子的各个部位为主料，利用炸、熘、爆、炒等多种方法烹调，配上各种辅料，形成独具餐厅特色的宴会。

2、结合酒店的经营特色为原则

尽管有许多酒店有自己的特色菜，但基本上还停留在“大而全”、“小而全”的水平上，且很多在别人后面跟风，最终形成一哄而起、一哄而垮的局面。菜点的设计通过与就餐环境、风土人情相结合，烘托出酒店的特色餐饮文化。所以酒店餐饮在提高菜点质量的基础上，要不断变化菜点品种，利用当地资源，发掘烹饪原料，打出品牌菜点，强化帮派风格，形成看家特色菜，创制特色筵席。结合特色就是突出酒店餐饮业“人无我有，人有我新”的经营风格。拥有别具一格的特色，既可成为吸引客源的资本，又可成为在竞争中打败对手的“秘密武器”。例如，南京金陵饭店的淮阳经典筵席，所有菜品均是经典的淮扬菜，既保留了传统，也体现了金陵饭店特有的品质；葫芦岛葫芦上庄大酒店打造的葫芦（福禄）系列菜品，菜品以葫芦科原料为基础，以福禄文化为依托，研制了众多福禄菜点，其葫芦（福禄）宴也获得中国名宴金鼎奖。

3、多层定量、定价的原则

酒店餐饮发展的初期主要依靠住店客人的消费为主，当时受餐饮市场发展的限制，住店客人的消费也主要在酒店。但随着经济和社会的快速发展，以个人消费为主导的更为成熟、务实的餐饮市场正在形成，大众化消费逐渐成为主流，消费者对餐饮消费选择的个性化要求逐渐呈现。现如今越来越多的住店客人选择到酒店以外的社会餐饮用餐，而无数高档餐厅也给客人的商务宴请提供了更多的选择。为此，酒店餐饮的菜点设计要注意多层定量和定价的原则，将原本大份的菜点根据客人的需要以小份或单品来销售。新菜点推出后要综合考虑顾客的消费能力，调整菜式价格，增加普通客人价格上能接受的菜肴，采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短。始终以物有所值吸引客人。既有高档菜点，又有大众化的风味菜点，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。

4、考虑顾客不同的信仰和文化为原则

酒店餐饮要面对来自世界各地不同国家和地区的住客，全国各地不同省份、不同民族的客人，因此，在餐厅布局、菜点设计、出品要求、食材规格、服务流程和经营管理都要求不同于社会餐饮。作为一家五星级的酒店，成都锦江宾馆不但有装修雅致、供应正宗川式料理的锦轩川菜厅，有经营国际菜式（可以享用零点或自助餐）18小时服务的紫竹餐厅，有经营法国菜的锦悦法餐厅，甚至还有东瀛阁日本料理餐厅及多个宴会中心等等。正是因为顾客来自不同的地区或国家，在各个不同餐厅的菜点设计上，就尤其要小心谨慎，社会餐饮能够售卖的菜色，不一定都适合酒店餐饮，比如韩国人喜欢吃的狗肉，在酒店西餐厅的餐牌上是绝对不能出现的，因为在西方客人的文化里，这可是大逆不道的野蛮。还有，因为入住酒店的客人来自不同的国家和民族，在各个餐厅的菜谱上，都要有一定的素菜品种及免大荤品种的菜式供应，这样，才能够满足不同的宗教信仰客人的需求。而社会餐厅则没有这么多顾忌，只要是客人喜欢，有市场价值的菜式都可以随意在餐牌售卖。

5、迎合菜点大众化的趋势

在酒店中建立大众美食广场，引入或直接经营，推动饮食文化潮流。酒店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势，提供各地风味小吃来吸引顾客。成都华阳滨治酒店负一楼的“天天美食街”汇聚了石锅拌饭、伤心酸辣粉、盆盆香冒菜、肥肠粉等各类小吃美食。在这里，菜品设计品类丰富，环境优雅，给顾客不一样的味蕾感受。2010年5月成都被联合国教科文组织“美食之都”的称号，成都随地可见各款小吃，著名酒楼，老字号等等，而且旅游美食节在成都大受吹捧也有政府支持，在酒店里举办这样的美食节，更能吸引不少旅游的顾客入住酒店从而提高酒店的营业额。

三、菜点设计的注意事项

创新菜点应重视对新原料进行综合开发利用，达到物尽其用的目的。原材料是菜点制作的源头，是菜品创新的基础，原材料的选择，在一定程度上决定了菜点创新成败与好坏。所以原材料的创新，已经被餐饮界广泛重视，要使创新的菜品新颖、独特、符合现代顾客的消费理念和潮流，能刺激消费需求，菜点的研发创新应尽可能利用新原料、新的食品、新调料，并充分利用西餐原料、国内其它菜系或地区特产原料，根据原料的不同性状、营养成份、品质特点，采用科学的烹调方法，最大限度的保持其自身特点，并充分利用原料，合理使用，做到物尽其用，以丰富创新菜品的花色品种。

创新菜点应力求降低成本，既要考虑生产又要考虑顾客的消费。一款新菜点的推出，酒店管理者不能不关心它的制作时间、原料取舍，以及出售后顾客的反应。成本投入过大、价格提的较高，客人的接受程度就会受到影响。在新菜点的酝酿、制作时，要尽量降低菜点的实际成本，同时，又要想方设法增加客人的感觉成本，提倡 “粗粮细做”，并努力做好下脚料的综合利用。

采用中西技艺结合，注重加工工艺的变化和烹饪方法的改进。一些酒店以传统中餐为基调，掺入大量的西餐制法，使菜肴另辟蹊径，“集技术于南北，贯通于中西，共冶一炉”，形成了中西并熔、合二为一的菜点制作特色。其调味技法既运用传统中餐之“入味”，也有西餐烹制之“浇味”，常常使味与料分开，并预先调制好许多复合调味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、柠汁、沙律汁等，不少调味汁是根据西餐技法模仿演变而来。许多厨师善于在传统菜上做文章，确实取得了较好的效果。比如将一些普通的菜品深加工，经过改头换面后，可使菜品质量提升；或在工艺方法上进行创新，如“烧烤基围虾”、“铁扒大虾”等，改变过去的清蒸、盐水、葱油、油炸，使其口味一新。

由于消费者需求、技术和竞争的快速变化，酒店餐饮行业必须持续开发新菜品。新菜品开发是一个的重要课题．它关系到酒店的市场竞争力，同时也决定着酒店的兴与衰。因此，创新菜点设计与应用该从市场凋研入手，根据消费者的需求，企业的资源，技术等选择研发策略，制定切实可行的开发方式。达到为餐饮业的发展带来新的生机，获取经济效益和社会效益为目的。

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