《长安十二时辰》最近大火。开场闹市，剧组借以将观众们拉入长安城的红尘万丈的，不是张小敬念念不忘的水盆羊肉和火晶柿子，而是热腾腾的胡饼，而崔六郎的灵堂上，崔器含泪从侍从手中接过的也是胡饼。胡饼就这样低调地完成了“它”盛唐文化符号的责任。

又有多少人知道，不起眼的胡饼背后隐藏着许多故事呢？

唐朝开国者的血管里，一半留着的是鲜卑人的血，他们是天然的国际主义者，从一开始，就对保护国际贸易，促进文化交流有着极强的使命感。降伏西突厥后， 唐太宗对来自昭武九姓的使者说：“西突厥已降，商旅可行矣。”于是，“诸胡大悦”。这些粟特人从中亚出发，越过葱岭，散居西域、河西各地，带来的除了财富、货物、宗教，还有饮食。

在西安市北郊大明宫乡炕底寨村西北约 300 米处，在大明宫西北墙基外不远，成功挖掘了一千四百多年未被盗掘的北周的安伽墓。安伽是粟特人， 他去世仅两年，北周即告覆灭。在他的墓中，出土的最有价值的实物，就是现今陕西省博物馆的镇馆之宝——安伽石塌。

在石榻的围屏上面分十二栏刻绘了粟特人的各种生活场景。其中，关于饮食，分明可以看见葡萄园中落座的宾主中，有人在拿刀预备切圆形的食物，那大概就是粟特人的饼吧，因为粟特人的日常食用最多的，就是麦面类、肉类和瓜果类。

没有粟特人的饼，或许就不会有长安城的胡饼。历史上出现的饼，和我们概念中的饼，似乎都不太一样，虽然也是成型的面食，如汤饼、炊饼、索饼，虽然也统称为“饼”，但其实是面片、馒头、馓子。大概是秦汉时期多用水磨或舂磨，磨出来的都是面糊，做什么面食都要等面糊干了再揉起来，因此叫法上也同出一源。汉代《释名》中有记：“饼，并也，溲面使合并也”。

直到西域石磨和干粉制面法传入中原，面食烹饪方式渐渐丰富，名称却并未更改。随着石磨的广泛应用，一种新的谣言悄然诞生——石磨磨成的面粉有毒，但此时的唐朝人还不必理会这种谣言，大可以美美地品尝胡饼。

胡饼是胡人传入的，又撒了胡麻的饼，不叫胡饼还能叫什么。不过汉唐时说的胡麻，其实是芝麻，和现在所说的胡麻油中的胡麻不同，现在的胡麻指的是亚麻中一种榨油用的亚种。据保存下来的唐代寺院收支文书记载，唐代的胡麻饼个头很大，一枚饼需要半升面粉，很像现今新疆地区流行的“馕”，还分为素胡饼、油胡饼和肉胡饼，多为寺院僧人和工匠的日常食物。

自玄宗以降，胡饼成为了豪绅名流的座上客。刘晏历仕唐玄宗、唐肃宗、唐代宗、唐德宗四朝，主管财政，什么样的市面没见过。一次上早朝，闻见街边饼店的香味，食指大动，实在无法忍耐，就派人买来大快朵颐，还不忘进了宫跟同僚感慨：“实在是太香了。”他吃的应该是肉胡饼，因为他已经吃到两袖油汪汪了。

宋人写《唐语林》，专门记载了一种叫“古楼子”的吃食：在大个儿胡饼上布一斤羊肉，再撒上椒豉，入炉烤制羊肉半熟拿出。这“古楼子”便是肉胡饼的贵族吃法。日本和尚圆仁还以外来者的眼光见证了胡饼的风靡：“立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家亦然”。唐高僧鉴真东渡日本时，准备“干胡饼两车”。鉴真六次东渡不成，却屡次遭难不死，说不定就是胡饼发挥了重要的作用。

士人多远庖厨，却不以自制胡饼为耻。白居易自己做了胡饼，还要高高兴兴的写信告诉友人：

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

辅兴是唐代长安坊市名，那里的胡饼十分有名。浸淫长安十数载的白居易，不再是被顾况奚落为“长安居，大不易”的外地人，而是一位深谙长安风物的达官显贵。他已经完全融入了人们梦中可望而不及的长安，胡饼就是最好的见证者。

《资治通鉴》载，安史兵变，唐玄宗仓皇逃离长安，前往蜀中的路上，缺衣少食，饥渴难耐，“日向中，上尤未食，杨国忠自市胡饼以献”。本是最普通不过的民间吃食，却因摆在大唐最高权力者的餐桌上，而有了不一样的地位。

即便是素胡饼，也足以让普通人难以抗拒了。宋代孙光宪的《北梦琐言》里有这样一个故事，唐朝时的长安城内，有人用很低的价格买了一块低洼地，需要用碎石填平地面。他想了一个主意，请老妪在旁制饼，再请孩童们来游戏，只要有人能够用砖瓦投中低洼地中的纸标，他就请吃胡饼。这块地很快就被填平了。

胡饼也是四处云游的侠客们的爱物。唐人小说《虬髯客传》中说，李靖与名妓红佛相约夜奔，投宿在太原附近的灵石旅店，遇到了豪侠虬髯客。虬髯客称腹中饥饿，李靖便去买了胡饼请他。虬髯客豪迈地“抽腰间匕首，切肉共食”。肉被烤的滋滋冒油，滴入下方脆香的饼中，一匕首下去，合着“咔嗞”的声音切出适宜入口的大小，放入口中，肉香和麦香混合着温暖了侠客疲惫的肠胃。

《太平广记》中国有载，中唐名将马燧还是一个穷小伙时，得罪了太原节帅，被千里追杀。逃亡途中没有干粮果腹，几饿毙于道中。可能是天命不绝，遇到一个自称“胡二姐”的女子，了解他的窘境后，便大方地打开包袱，送给了他一块熟肉，一枚胡饼。马燧靠着这些食物活下命来，发达后也找人打听过昔年的救命恩人，却遍寻不到，只好立庙常年祭祀。

一枚胡饼领一时风尚，总是要多出许多传说故事来，这可能是唐人特有的浪漫。《太平广记》中还记载了这样一个故事。说东平县尉李某在赴任途中，“夜投故城”，在店中碰到了熟人。本是他乡遇故知般的暖心开场，却在李某看到故人美貌的妻子郑氏后，变了味道。故人是卖胡饼为生的贫民老百姓，李某是仕途正好的县尉，不用多想，郑氏后来自然是姓了李。

几年后，李某携妻郑氏进京，又路过当年的小城。李某春风得意，“大会乡里饮宴”。到了需要上路的日子，郑氏百般推脱，李某还没发现不对劲，只是怜惜她多日辛苦，又多盘桓了两天。等到实在不能再拖，不料半途中郑氏忽然说自己肚子疼，一溜下马返身跑的飞快，李某和仆人在后面打马狂奔都没有追上。等又追回到故城，李某在城边小村的洞穴中找到的却是死去的牝狐尸体，脚上套着锦袜，旁边还有妻子郑氏的衣裙。

普普通通的胡饼，却和灵异神怪扯上了关系，也许便是因为“胡”。胡饼从胡地传来，常为胡人所制，而在唐人眼中，西域那边的人和物总透着一丝让人捉摸不透的神秘色彩。所以，神仙精怪多是和胡饼捆绑出场，也就不足为奇了。当然，也可能只是因为新烤的胡饼实在是太香了。《酉阳杂俎》《北梦琐言》中都有夜做胡饼能招鬼的记载，比如陵州龙兴寺某夜寺僧十余吃煎饼时，有鬼怪“乞一煎饼”。古人相信饼能辟虫，也能招鬼，这背后的逻辑很值得玩味。

胡饼虽然“贵贱皆宜”，能诱鬼灵精怪，但却逐渐从历史记载中消失了。北宋初年，陶谷写《清异录》，专辟一目集输唐五代官宦贵族饮食，“饼”类不下十余种，却对胡饼只字未提，或许胡饼已经内化城中原饮食，又被发扬光大，衍生了许多品种出来吧。而陶谷也不能不承认彼时对西域美食的推崇——“贵人御馔，尽供胡食”，饆𫗩、奶酪等更为珍贵的西域美食在前，食胡饼最多只能算作是偶尔换一换口味。不过，若要选唐人饮食生活的代表，还是胡饼更得人心吧。