《長安十二時辰》第一集就出現了一段唐人賣餅喫餅的畫面，在長安鬧市中唐人所做的餅，還有旅賁軍旅帥崔器在哥哥崔六郎的靈堂前，含着淚接過侍從遞上來的一張餅。此餅爲何物？

這就是歷史上有名的“胡餅”，乍一看“帶胡”字，此餅一定與胡人有關。的確有些緣源，但淵源有多深，讓我們通過史料來了解唐朝美食胡餅的一些知識。

由來

胡餅並非唐朝所發明，在秦漢時期就已經有了胡餅。據史料記載，張騫出使西域時，從西域引進了“胡麻”，也就是我們現在所說的芝麻，引後還有加入胡桃仁的餅，因此，以後凡是用爐烤制並撒上胡麻、夾胡桃仁的“餅”都被稱爲“胡餅”。胡餅與胡人有些淵源，但並不深，只是用胡人所產芝麻所制，但並非是胡人所獨創，是我國古人創制的一種餅。

據劉熙在《釋名·釋飲食》中記載：“胡餅作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”十六國時期，後趙第三位皇帝石虎，由於忌諱“胡”字，因此把胡餅改爲麻餅。這段記載被清末王先謙所收錄，不過“麻餅”的叫法並未流傳開。

還有學者認爲，胡餅是東漢班超通使西域時傳來的，此記載認爲胡餅就是胡人製作的餅，後來流入中原，但至今並沒有找到相關的歷史記載。而《太平御覽》中最早出現胡餅的記載，後來《續漢書》記載：“靈帝好胡餅”，還有《三輔決錄》記載：“趙歧避難至北海，於市中販胡餅”。

《太平御覽》中記載，東漢末年，李叔節兄弟“作萬枚胡餅犒勞呂布軍隊”，從這些記載及傳說中，漢朝時胡餅製作能力很強，而且開始流行。

到了魏晉南北朝時，不僅北方人食胡餅，南方也普遍喫胡餅。《晉書》記載王長文“於成都市蹲齧胡餅”，這段記載說明胡餅已到了西南地區。而《晉書》也記載“王羲之獨坦腹東牀，齧胡餅，神色自若”的記載，這段記載表明江東地區也已經流行胡餅了。

盛行

那麼唐朝時期胡餅如何發展的呢？

到了唐朝時，是胡餅發展盛行時期，此時胡餅也經過了改良。據《唐語林》記載：“時豪家食次，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之。呼爲‘古樓子’”，也就相當於現在羊肉餡餅。

在唐朝，“齧胡餅”是當時一種時髦的喫法，據《舊唐書》：“貴人御饌，盡供胡食”。但這裏所說的“胡食”包括胡餅在內的胡人飲食，但把胡餅歸入胡人食品有失欠缺。當然唐人不會追蹤胡餅的由來，因爲唐朝老李家的祖上就有鮮卑人血統，他們對胡食能夠吸納。

據唐朝裴慧琳在《一切經音義》中的經義也提到了胡餅：“此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名，諸儒隨意制字，未知孰是。胡食者，即畢羅、燒餅、胡餅、搭納等。”但慧琳的說法欠妥，他根本不知道胡餅在漢朝時就已經流行了。

安史之亂時，唐玄宗來到咸陽集賢宮，當時沒有東西喫，他只好用胡餅充飢。據記載：“日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻”。高似孔認爲：“胡餅言以胡麻著之也”，他說的胡餅更確切些。

胡餅的做法就是爐子烤制的，《齊民要術》中記載“髓餅”的做法時，提到胡餅爐，可見製作胡餅在唐朝已經有專用的“胡餅爐”。 玄奘取經時，他穿越沙漠戈壁時，身上所帶的食物就是“胡餅”，後來胡餅流傳於新疆一帶，成爲人們所說的“饢”。

唐朝大詩人白居易寫的《寄胡餅與楊萬州》：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”專門用美食胡餅傳遞友情。

《清異錄》記載湯悅在驛舍中遇見一位士人，士人請他喫飯，其中有一種食物叫“爐餅”，有五種樣式，而且都帶餡，口味各不同，湯悅連說：“五福餅”。可見在唐朝胡餅中也有帶餡的。

發展

在唐朝隨着胡餅的演變，也出現燒餅、蒸餅之類的。但在唐朝制餅的工藝和手法已經到了爐火純青的地步。因此到了唐朝出現各種樣式不同樣式餅，也不足爲奇了。

《清異錄》記載唐僖宗“幸蜀，乏食，有宮人出方巾所包面半斤許，會村人獻酒一偏提，用酒溲麪，煿餅以進，嬪妃泣奏曰：‘此消災餅，乞強進半枚’”。

《舊唐書》記載文明二年六月“沙陀退還代州，車駕幸成都府”也與上述記載相同，而用酒溲麪是消災的說法，但也是一種消毒的衛生做法。

在唐朝胡餅不僅用來喫，甚至還是食療的一種方式。咎殷在《食醫心鑑》記載了十種治病用的索餅，有羊肉索餅、黃雛雞索餅、榆白皮索餅、母雞索餅都是胡餅演化過來的一處食療餅。

古裝劇《長安十二時辰》在開場中就出現“胡餅”，是有意再現盛唐時期的這個具有代表性美食，還是刻畫唐朝飲食與現在聯繫呢？但開場一張餅，的確讓人在觀劇中有食慾，也領略千年前古人的美食。

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