"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原文：［湯鰻］：鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺佈，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸爲段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥幹煨，亦妙。或加作料直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E 淸 袁枚《隨園食單》水族無鱗單 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb62495d17b4a46e392957cbfd77998f8\" img_width=\"666\" img_height=\"1000\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E隨園食單將水族類分爲水族有鱗\u003Cstrong\u003E、\u003C\u002Fstrong\u003E水族無鱗二單，水族無鱗包括鰻、鱔、鱉、蝦、蟹、蛤蜊、水雞等\u003Cstrong\u003E。\u003C\u002Fstrong\u003E這類原料雖是美食佳品，但喫起來是很講究的，首先無鱗單鰻、鱔、鱉、蝦、蟹等，不能用死的，一定要用活的，喫鮮的，因爲這類體內含有較多的組胺酸和氧化三甲，死後其體內所含的組胺酸便會快速分解生成有毒的組胺。組胺是一種有毒物質，食後會引起食物中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、心跳、血壓下降等症狀。而且，死亡的時間越長，所含毒性越重，每個成人只需一次攝入100毫克組胺就會引起中毒。此外在烹飪時也須格外加意，袁枚講：“魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪。”方能成爲美味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F85b43e5361e94bf888dc60345109c855\" img_width=\"300\" img_height=\"191\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E水族無鱗以鰻魚開篇，有湯鰻、紅煨鰻、炸鰻三例菜式，在做菜之前，我們先了解一下鰻魚。鰻魚，別名：白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、青鱔、風饅、日本鰻。鰻魚是指屬於鰻鱺目分類下的物種總稱。又稱鱔，鰻魚屬魚類，似蛇，但無鱗，一般產於鹹淡水交界海域，此外鰻魚與鮭魚類似具有洄游特性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F86f0c6b83ebd4e66b076ea3c22a7e3f4\" img_width=\"670\" img_height=\"447\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E鰻魚鰻鱺種類很多，在全世界有18種，如日本鰻、鱸鰻、西里伯斯鰻和短鰭鰻等，細分爲河鰻和海鰻，它們都屬鰻鱺目。有一種虎鰻廣東人叫它油追，就是海鰻，隨園食單所載的是河鰻，背黑亮，腹白色，俗稱“粉鰻”。我國鰻魚主要分佈在中國長江、閩江、珠江流域、海南島及江河湖泊中。它們在地球上都存活了幾千萬年，但我們對它們的瞭解也只不過是最近的幾十年。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fcad5387406f84de392771808cefa2085\" img_width=\"300\" img_height=\"191\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E鰻魚在清代時很珍貴，是席上珍品，椐夏曾傅《隨園食單補證》載：當時山西襄陵所產的鰻魚，“每一條價值數金，大官供賬多用此品，”在清末同光年間，襄陵所產鰻魚還是皇宮的御用食材，在以前，鰻魚幼苗曾經與黃金等價，鰻魚大都出口日本，直到1991年鰻魚養殖成功，才得以普及。早年鰻魚北方並不常見，以南方具多，北方瞭解鰻魚應是從粵菜的豉汁盤龍鱔開始，當年這道菜曾紅遍全國。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0843b0f2cc744aa197348cac14a2a7d6\" img_width=\"500\" img_height=\"349\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E水族無鱗單以鰻魚開篇，第一個菜是湯鰻，隨園湯鰻故名思義是帶湯汁的鰻魚。湯鰻袁枚記載了四種製法：清煨河鰻、雪菜湯鰻、山藥幹煨河鰻、家致華分司蒸鰻。隨園食單有的菜，一個菜又有好幾種製法，比如湯鰻就有四個菜，我曾祥細計算過，隨園食單雖然表面上記載了326個菜式，實際卻有389個菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd8382b53893d47a1aae96bfdaa593513\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E隨園菜對做鰻魚很有心德，袁枚講：“鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺佈，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。”什麼意思呢？就是做鰻魚最忌去骨，因爲鰻魚本身腥味特重，不能太隨意烹飪，你又去骨又改力的，會失去鰻魚的原有風味，就好似鰣魚去鱗一樣，多此一舉，畫蛇添足。不過又說回來了，日本的烤鰻都去骨，也好喫呀，咱不搬槓，先看看隨園是怎樣做鰻魚的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F665d18a24d8b4ed9a959f6f56910596d\" img_width=\"650\" img_height=\"420\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E清煨河鰻：“以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸爲段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋。”活河鰻一條，鰻魚身上有一層滑誕，滑不遛丟的，特別腥，必須去掉，如何去呢？河鰻先斬頭頸骨，皮要連在一起，用筷子絞出內臟，宰殺後放入80幾度的熱水中燙，然後輕輕一括，滑誕就去掉了，但要保證水的溫度，低了粘液去不掉，高了皮就破了，然後斬成寸段，放入入磁罐中，加紹興黃酒，姜、蔥，秋油，就是醬油，再加少量水，用小火煨爛。煨，是隨園菜用的最多技法，用這種方法制出的菜，汁濃味厚，原汁原味，因鰻魚腥味重，故多加紹興黃酒，重用蔥、姜之類，以殺其腥，去其弊也。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F9f5a4503d783406cbea1a1c56a9c893c\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E湯鰻還有二個菜還是出自官府之家，山藥幹煨河鰻源自常熟顧比部家，比部是古代官署名。明清時對刑部及其司官的通稱。顧比部是常熟人，他家廚做鰻魚用幹煨之法，幹煨法是鍋中不用水，放鹽導熱煨成。鰻魚宰殺燙洗去掉粘液後，切厚片，加秋油、黃酒用纖粉抓均\u003Cstrong\u003E，\u003C\u002Fstrong\u003E山藥去皮切相同的厚片，拌均幹煨，或者鰻魚、山藥，加上作料用纖粉拌均，直接放置盤中蒸之亦妙，此法與口蘑蒸雞製法相同如出一轍，味道超好喫，不過這菜沒有湯，而且方法爲蒸，應該叫蒸鰻纔對呀。說起蒸，在湯鰻中還有一道家分司蒸鰻。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5ed2ff1a1be344fb927cc69cd70990d8\" img_width=\"600\" img_height=\"402\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E家致華在鹽運使分司衙門供職，負責管理兩淮鹽務，大家都尊稱他。家分司。家分司是個大喫貨，袁枚在隨園食單沒少記載他的美食，家分司私廚做蒸鰻一絕，鰻魚宰殺洗淨，用秋油、甜酒四六兌比，不加水，務使湯汁要漫過鰻魚，上籠蒸熟。此菜的關鍵是起籠的時間，要恰到好處。以剛熟爲恰好，早了不熟，遲了魚皮就發鄒，鮮味也差了。袁枚認爲家致華分司家的蒸鰻最佳。不過我覺得湯鰻中雪菜湯鰻最好喫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fca2770d2e96643708e82197f1a2e0f44\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E雪菜湯鰻用鰻魚加冬醃新芥菜作成湯菜，此菜是寧波法也。雪菜爲十字花科植物芥菜的嫩莖葉，南北雪菜的品種，醃製方法不同，南方雪菜細且發黃，北方的棵大色綠，是葉用芥菜的一個變種。到了秋冬季節葉子會變爲紫紅色故名“雪裏紅”。北方的醃雪裏蕻放鹽比較多是鹹菜。南方的醃雪菜先哂在醃，放的鹽比例較小，主要是靠乳酸菌發酵，醃好後是鹹中帶酸。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1a77deef9ba54bebb3db943d5a1b9ee2\" img_width=\"1080\" img_height=\"1440\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E俗語：保定有三寶，鐵球，麪醬，春不老，“春不老”就是雪菜，因爲保定雪裏紅醃製後，無論存放多久，即不生筋，也不長柴，無苦澀味道，顏色嫩綠新鮮，故而得名。傳說，光緒二十九年，慈禧太后挾光緒拜謁西陵時，途經保定，當地官員以“春不老”獻禮，慈禧喫後讚不絕口，賜名“備甕菜”，意爲百姓家必不可少的常備菜。現在保定人還有句順口溜：“百年曆史春不老，慈禧喫了都說好！”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F4b7ac1ab-6c95-4de4-85b6-28a04cedb422\" img_width=\"1200\" img_height=\"788\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E雪裏蕻是我國冬春兩季重要蔬菜，每年冬天，家裏都會醃一大盆雪裏紅，喫起來脆脆的，非常下飯尤其是冬春季蔬菜少，北方人雪裏蕻喫法的品種比較單一，比較典型的就是雪裏蕻炒黃豆，雪菜燉豆腐、炒肉絲雪菜等，有一種喫法是南方沒有的，叫爆醃雪裏紅，用新鮮雪菜在鍋裏簡單地燜一下或炒一下，淋上醬油和小磨麻油涼拌，喫起來帶有一點芥辣的氣味，即可就粥，又可下酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5382276e2ba647cbb7bfee38724068dd\" img_width=\"500\" img_height=\"333\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E江浙一帶的人喜歡喫雪菜，可做各種下飯菜，雪裏蕻可做出很多樣的菜，肉末雪裏蕻、雪菜春筍、雪菜炒蠶豆、片兒川等，在寧波尤好喜食雪菜，當地有諺： “三日不喫鹹菜湯．腳底有點酸汪汪。”如雪菜大湯黃魚，那可是寧波十大名菜呦，此菜鹹鮮合一，味道鮮美，這種鮮不是烹製時加入調味料所得，而是醃菜與鮮魚原料產生形成的原料的本味，這種菜式在江浙紹滬十分流行。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F9353f0ce-fc4a-42db-a14e-d2bb48f02862\" img_width=\"1200\" img_height=\"790\" alt=\"鰻魚最忌出骨，不可過多擺佈，失其天真\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E下面製作隨園菜雪菜湯鰻：鰻魚宰殺後用熱水燙，洗去滑誕黏液，改刀成厚片，雪菜切段梗切成細粒，鮮筍切片侍用。鍋中放入大油，燒至六七成熱，投入薑片略煸，下鰻魚略煎，再烹上紹酒，蓋上鍋蓋稍燜。舀入沸水750 毫升，加入蔥結燒沸，改爲中火燜燒8分鐘。揀去蔥結，放入筍片、雪裏蕻，改用旺火燒沸，用大火煨至湯汁濃時取出裝入容器中，撒上白胡椒粉即成。此菜鹹鮮合一，魚肉鮮嫩，雪菜清香，湯汁乳白，令人回味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上刪除。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6713004375855333899