摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa0e25c0e04f54838adeebdbb4131ac16\" img_width=\"550\" img_height=\"307\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E太平館\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1993年，僅存的太平館永漢路分店成爲合作企業，後由於經營不理想，經營權被轉讓給東江集團。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F65928661c3864436b2db488aa26e420a\" img_width=\"640\" img_height=\"427\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E裝修一新的明婷飯店\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E然而，由於經營管理上的先前不足，搬遷後，店裏的廚師像韭菜一樣換了一茬又一茬，熟悉的味道悄然消失，慕名而來的食客也大都敗興而歸。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E中國的飲食江湖高手如雲，餐飲老字號多傳承數百年。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E大浪淘沙之後，或由於歷史洪流的裹挾，或由於先天的不成器，「扶不起」的餐飲老字號正與這個時代漸行漸遠。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2015年3月9日，像往常一樣，楊女士和朋友約在『雲香酒樓』喫飯，到了卻發現門窗緊鎖，只有一個眼生的保安守在門口，閒聊才得知酒樓在三天前就已經關門歇業。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2cd35c300b2f479c9a02eaf9ec0b1ee2\" img_width=\"580\" img_height=\"386\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E鐵門緊鎖的雲香酒樓\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E歇業的原因很簡單：經營不善。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E徘徊不散的食客們理解卻不能接受，光顧幾十年，雲香酒樓早已成爲他們生活的一部分。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E但一切已然塵埃落定，這家創始於1904年，以「粵劇茶座」和「冰花雞蛋散」風靡一時，四年前還被列入廣州市第三批老字號的百年酒樓，就此走到了盡頭。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F77e9bf5341fe408994fc8bbb5c630757\" img_width=\"500\" img_height=\"274\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E廣州茶樓的特色 - 粵劇茶座\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在中國這片民以食爲天的土地上，沒有榜樣的飲食江湖走了數千年，留下了一批老字號餐飲名店，家家都有獨門的招牌菜和忠實的食客，一度生意紅火日子快活。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E老字號就像一場老電影，影像中迴盪着街頭巷尾的悠長叫賣，還有泛黃的招牌和旗幡。而這些溫暖的符號，已經或正在與這個多元的時代漸行漸遠。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E近百年來，大批餐飲老字號相繼消失，或是因爲戰亂，或是因爲公私合營、市政建設，或是因爲簡簡單單的經營不善。如果編一本《中國餐飲老字號死亡名單》，或許可以媲美吉尼斯世界紀錄大全。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E01\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E鬼子來了，樓塌了\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1937年，隨着盧溝橋的一聲槍響，失了魂的中國軍人開始且戰且退，自19世紀60年代洋務運動以來積累的工商業成果也在轉瞬之間化爲泡影。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E從北到南，從東到西，各地家喻戶曉的美食相繼淪陷：北平的爆肚涮肉、南京的乾絲燒麥、東北的地三鮮和酸菜白肉燉粉條、上海的潤餅和蚵仔煎、廣州的艇仔粥和腸粉、西安的肉夾饃和臊子面、樂山的蹺腳牛肉和鉢鉢雞……\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E脣齒相依，大批餐飲老字號也在戰火中紛紛付之一炬。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fee9aeb061b62484aa0f35f871cedf196\" img_width=\"448\" img_height=\"272\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E河南菜\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E比如鄭州第一豫菜館『豫順樓』，興起於工商業蓬勃發展的20年代，名廚匯聚，菜式精美，經常接待鄭州政界、軍界和商界的名流要人，風頭正勁一時無兩。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1938年，春節剛過，日軍空襲鄭州，盛極一時的豫順樓轟然坍塌，化爲一堆瓦礫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E百里之外的開封，還有一家創立於1882年的『稻香居』，以皮薄餡大、鮮香酥脆的「鍋貼」聞名。日軍突進開封后，稻香居倖免於難。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E面對殘暴的日軍，老闆耍個了小聰明，將帶有紅色面汁的一面反扣在白瓷盤上（寓意日本國旗傾倒），然後趕在日軍報復之前遣散夥計各自逃命，任由稻香居灰飛煙滅。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ffba0ae2e97af4916ab573ce9566d27d0\" img_width=\"340\" img_height=\"260\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E開封鍋貼\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E節節敗退之下，湘江兩岸，長沙城被打成了粉末，連帶着坡子街『火宮殿』裏的臭豆腐和鴨血湯，一起消失在喋喋不休的炮火中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E當然，經過漫長坎坷的變遷，火宮殿後來在長沙市政府的扶持下又重新站了起來：總店年營收過億，全年接待食客近200萬人次。這是造化，也是後話了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3a46a291f0d240db9e77c4b56fc53fd5\" img_width=\"640\" img_height=\"427\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E遊人如織的火宮殿\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E一路向南，1938年10月，在從清朝咸豐年間就開始飲茶的廣州，「一盅兩件」的茶樓標配成了零碎。開業於1745年，以小鳳餅（又名雞仔餅）著稱的『成珠樓』就此歇業。不過，這還不是最終的結局。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1940年，成珠樓復業。1956年，在公私合營中成爲國營企業。1985年，毀於一場意外的大火。1990年，在政府投資下再次復業。2000年，因負債累累永久歇業。2002年，物業樓被法院拍賣。2006年，舊址改建爲住宅小區，只留下隔街遙望的『成珠餅家』。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F9b34073b5afb47bf84698b61f6ef1cf2\" img_width=\"640\" img_height=\"480\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E成珠樓的遺產 - 成珠餅家\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E命途多舛的成珠樓就像一個標本，與大多數餐飲老字號一同起落浮沉，成爲一個時代的縮影。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E02\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E充公，以人民的名義\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E一波未平，一波又起。少數倖存的餐飲老字號才熬過幾十年的戰亂，又迎頭撞上人民喜聞樂見的「公私合營」。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在這場改造中，資產可觀的餐飲老字號被統統收歸國有，成爲各市餐飲服務公司下屬的國營企業，連同房子和裏面的鍋碗瓢盆。失去經營管理權的老字號傳人成爲不許摘帽的資本家，成爲破格享用大鍋飯的職工。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb6ba1c2473064b91b6b4bc445193fac2\" img_width=\"600\" img_height=\"543\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E喜聞樂見的公私合營\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E餐飲老字號最關鍵的傳承，由此中斷。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E比如廣州最早的西餐廳——『太平館』，由曾任洋行西廚的徐老高創立於1860年，以獨特的風味聞名南粵，並建有分店。1925年，周恩來就曾在太平館大擺婚宴，迎娶鄧穎超。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E抗戰爆發後，太平館轉道香港，在上環三角碼頭成立分店。1956年，公私合營後，太平館的總店和分店全部收歸國有，成爲廣州市飲食服務公司下屬的國營企業，徐老高的後人離開廣州，全力經營香港分店。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa0e25c0e04f54838adeebdbb4131ac16\" img_width=\"550\" img_height=\"307\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E太平館\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1993年，僅存的太平館永漢路分店成爲合作企業，後由於經營不理想，經營權被轉讓給東江集團。2003年，有意重開太平館的傳人，同時也是太平館業主的徐錫安上漲租金，東江集團在2005年正式宣告停業。兩個月後，東江集團縮小經營面積，太平館復業。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在公私合營的攪局下，太平館斷了傳承，幾經易手，早已不復當年的風情。半個世紀的糊塗賬，在此畫上了一個不太圓滿的句號。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E與此同時，在成爲國營企業後，餐飲老字號完全沒了商業壓力，從各市的飲食服務公司到每家老字號的職工，漫不經心的經營態度自上而下全線蔓延。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F53e3e18dbd14421a93271e7a326b7e96\" img_width=\"637\" img_height=\"398\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E昆明豆燜飯\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E比如昆明的『豆蔻飯店』，以「豆燜飯」名噪一時，汪曾祺曾在昆明求學時頻繁光顧。在公私合營改造中，豆蔻飯店僥倖保留了字號，成爲國營企業大家族的一員。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1992年，出任英國大使館主廚的吳木森回國，被昆明市飲食服務公司派任爲豆蔻飯店副總經理兼大廚，還獨創了榮獲中國飯店金馬獎的「山鮮筍全席」。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E數年後，吳木森再次從國外返回，驀然發現，由於債務虧損，當年門庭若市的豆蔻飯店已經成了交通銀行，父親曾用來爲自己餞行的豆燜飯也從此無法與食客們分享。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E03\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E爲了城市發展，你們還是搬吧\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E進入90年代，隨着改革開放的全面推進，全民所有制開始向股份制轉型，國營的餐飲老字號迎來一線生機。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E然而，伴隨着躊躇滿志的城市建設，傳統餐飲老字號因爲位於老城區的中心地段，一時成了市政改造的絆腳石，大多沒能看到新世紀的曙光。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1995年3月，爲了全力支持廣州地鐵一號線的建設，創立120年的『惠如樓』搬到三元里。但不同於現在的繁華有序，90年代的三元里只是個毒品氾濫的治安黑點。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F141c5cb289b74c9abb0b80a08cb16141\" img_width=\"639\" img_height=\"426\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E拆遷中的惠如樓\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E隨後，聞名穗城的正宗粵菜、龍鳳禮餅、欖仁薩騎馬等招牌菜點，逐漸淡出熟客們的視野和生活，惠如樓的生意也從此一落千丈，苦苦支撐幾年後黯然歇業。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在餐館林立、美食遍地的成都，由於翻天覆地的市政建設，一大批老輩人才熟知的餐飲老字號紛紛走到盡頭：春熙路的耀華餐廳、人南路的芙蓉餐廳、南大街的利賓筵、東大街的蜀風園和成都餐廳、小南街的師友面、走馬街的三義園……\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8edb777be04444338a47da6fef36611c\" img_width=\"408\" img_height=\"240\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E老輩人記憶中的蜀風園\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E還有些餐飲老字號勉強活在地圖上，卻消失在人們熟悉的記憶中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E比如成都最知名的蒼蠅館子『明婷飯店』。當然，明婷飯店還只是一個野生的後起草根，無論歷史文化還是手藝傳承，都跟百年老字號相去甚遠，但卻很有代表意義。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2013年10月，爲了支援成都市政府的「北改」，在髒亂的曹家巷經營了近20年的明婷飯店送走了最後一撥食客。一個月後，明婷飯店在附近又重新開張，裝修一新，價格和服務態度依舊霸道。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F65928661c3864436b2db488aa26e420a\" img_width=\"640\" img_height=\"427\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E裝修一新的明婷飯店\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E然而，由於經營管理上的先前不足，搬遷後，店裏的廚師像韭菜一樣換了一茬又一茬，熟悉的味道悄然消失，慕名而來的食客也大都敗興而歸。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E04\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E扶不起，躺着也不賴\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E市政改造或許更像一塊「遮羞布」，正好卸下幾百年的歷史包袱,讓老字號的摘牌歇業順理成章而又令人扼腕。追根溯源，最本質的衰亡原因還是文化的缺失，除了飲食文化的傳承和創新，還有商業文化的培育。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E進入21世紀，餐飲老字號大多完成了股份制改造，有了獨立的所有權，但生存境況卻有如四面楚歌。除了合法入侵的洋快餐、洋料理之外，還有遠道而來踢館的外省餐飲品牌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4c109a2ddb634079848c8fa1b21c7838\" img_width=\"517\" img_height=\"333\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E合法入侵的洋快餐\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E這本該是傳統餐飲老字號大展手腳、成功突圍的契機，但時間流走了，它們依然停在原地。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在爭先恐後的城市化進程中，每個人都想快人一步。廚師這個金飯碗遭到了從未有過的冷遇，烹飪水準隨之整體下降，老輩人念念不忘的老口味也不復存在。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E比如武漢的『老通城』，作爲當年如雷貫耳的豆皮大王，它曾接待過毛澤東、周恩來、鄧小平等衆多國家領導人。後來，隨着主廚張祥兆被挖走，老通城開始急轉直下。沒了原汁原味，也就沒了傳承。此後，老通城將最好的一樓出租給了手機市場，從此江河日下。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7577027e2a9a4ce4a84e488e5afc75c5\" img_width=\"359\" img_height=\"212\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E豆皮大王 - 老通城\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E不同於工藝和配方都已經實現標準化的西餐，中餐有着太多的不確定性。工藝選擇、火候掌控，每一步都至關重要。在合肥，很多餛飩店都用機器擀皮，有的甚至在肉餡和湯中使用添加劑，這樣的餛飩帶來的不是食客，而是消亡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E還是在廣州，還是傳承百年的茶樓。『大同酒家』因資金鍊斷裂關門，『成珠酒樓』因負債累累永久歇業，『雲香酒樓』在關門之前還曾淪落到最好的一樓外租。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F77890aaa6fab4a169fad32b40dd18ed7\" img_width=\"550\" img_height=\"412\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E歇業的大同酒家\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E除了普遍的經營不善，還有資本的虎視眈眈。房產成爲投資焦點後，大批廣州炒樓客盯上傳統的廣式騎樓，虧損不斷的『榮華樓』因此成了香餑餑。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E餐飲老字號似乎有一種天生的偏執，總是滿足於眼下的成功，從不研究商業市場和飲食風尚。由於缺乏品牌意識，很多餐飲老字號的商標被搶注，爲後來的品牌傳播埋下了致命的隱患。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E同時，它們想到的轉型方式又十分有限，一般是開放加盟店，大面積擴張市場。但是，這種形式僅僅適用於快餐，絕大多數的餐飲老字號出於工藝傳承和品牌信譽等考慮，很難輕易複製。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F52eb8e93e00145a5818e68d274292c5a\" img_width=\"600\" img_height=\"337\" alt=\"餐飲老字號就像一場老電影，保存着一個時代的記憶\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E遍佈成都的龍抄手\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E比如實行連鎖經營後的『龍抄手』，分店遍佈成都，但放眼望去，清一色的外地遊客。本地人，都喫兔子去了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-right\"\u003E圖\u002F網絡\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E參考資料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E[1]朱偉良.廣州111歲雲香酒樓關門謝客 百年餐飲老字號成爲歷史.[EB\u002FOL].中國新聞網.2015-03-10\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E[2]焦素芳.兵荒馬亂中的百年老字號.[EB\u002FOL].大河報.2015-01-08\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E[3]王智汛.大三元翻生了，其他消失的餐飲老字號呢？.[EB\u002FOL].信息時報.2015-11-17\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E[4]李嘉林.餐飲老字號 消失在記憶中.[EB\u002FOL].雲南信息報.2011-11-08\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E感謝 24季私享家 提供的來源 感謝原作者Kilian的辛勤勞作 侵刪\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: 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