「柴米油盐酱醋茶」

开门七件事，

与调味相关的只有盐和醋。

在醋出现以前，人们喜欢用青梅代替醋，就像西餐用柠檬汁一样。《尚书》中就有“若作和羹，尔惟盐梅”。

醋和盐一样，可以在自然环境中自行生产。

曲霉真菌先将粮食、水果等淀粉质变成葡萄糖，酵母菌再将糖变成酒精。

如果此时的酒没有密封，醋酸杆菌就会把酒变酸，也就成了醋。

在中国，普遍认为西周时期，人们就已经开始酿造醋了。时至今日，各个地区也已经形成了当地的特色醋。有“缴枪不缴醋葫芦”的山西老陈醋，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的四川保宁醋。

而在河南长大的老老少少，则更偏爱那一口略带酒香的柿子醋。

柿子醋色泽清澈，尝起来酸味醇厚、带有果香，闻起来则有酒味。

烩菜、面食、凉拌菜，都少不了这一口酸香，几滴下去，食物的鲜美都被激活了，令人胃口大开。

在豫西、陕西等地，老百姓都会自己酿制柿子醋，尤以三门峡一带的历史最为悠久、技艺最有名。

在宋人笔记中曾记载，三门峡一带贾氏族人酿造的柿子醋，还曾经作为贡醋而名扬天下。

柿子醋的制作方法，听起来简单，却要废不少的心神。每年霜降前后，酿醋人将新鲜柿子清洗、阴干，放入一口大缸之中。之后将缸盖密封，柿子就开始了由糖向酒精和酸的缓慢转化。

第二年端午节前后，气温回暖，大缸中的柿子已经化为柿浆。酿醋人就会打开大缸，用桑木桨搅拌柿浆，使其充分与空气接触后再次封盖。

待到柿子的发酵完成，便进入传统的淋醋阶段。

酿醋人在离大缸缸底约20cm的地方打一个小孔，用劈成细条的高粱杆，上接大缸下接陶盆。缸内发酵充分的柿浆，会顺着高粱杆一滴一滴缓缓流入陶盆，这个过程称为“淋醋”。淋醋的次数不能低于9次。

淋好的醋还要在醋缸中保存3周时间，酸度才能达到最优。这样一来，耗费的时间已经接近1年。

如今，三门峡还在自酿柿子醋的人家已经不多了，大部分都是购买成品醋。

坚持传统工艺手工酿制的醋品牌却是少之又少。

就目前市场上成品醋的制作方式来看，大部分的醋都是勾兑醋、配制醋，以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

而真正的酿造食醋，是以纯天然原料经一连串发酵制成，不再添加别的东西。位于三门峡的贾氏贡醋尝试着做行业中的“极少数”。

“在外面尝过的醋越多，就越想念家中手工酿造的柿子醋。”

贾氏贡醋创始人张照杭在深圳打拼多年，却始终念着老家那一口酸醋的滋味。

如今贾氏贡醋在这片陕州大地上酿造而出。

这种感觉在超市货架前尤为强烈。他经常望着无数包装花花绿绿，在货架上排着长龙的勾兑醋配制醋，却无从下手。

工厂流水线快加工下生产出来的醋，不经过岁月的窖藏沉淀，哪有滋味可言？

于是，他决定回到土生土长的家乡，用古法手工酿制柿子醋。即为满足自己的口腹之欲，也为让更多的人享受到天成而非人酿的美味。

当地的古窑洞透气性好，温度适中，微生物长期在一个均衡的环境中，不断产生一些微量元素，对醋形成天然的味道的增益，是其他任何工业化条件不能替代的。

因此，贾氏贡醋除了遵照时令、依照古法外，还将酿好的醋放进窑洞中窖藏，在窑洞中进行恒温深呼吸，形成独特的脂味。

贾氏贡醋生产的醋至少要在窑洞中窖藏1年时间。最终形成“观”之色如琥珀，“闻”之酸气扑鼻，“尝”之清爽回甘。

其实，果醋不仅味道好，营养价值也高。果醋除了有醋酸外，还有其他挥发性有机酸类、糖类、脂类、氨基酸，以及多种维生素、矿物质等。

近几年，人们也逐渐认识到，果醋不仅是一种调味品，还是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。比如，苹果醋中丰富的苹果酸能使积蓄体内的脂肪有效分解；果胶有助于调节肠蠕动，膳食纤维则可帮助清除体内垃圾。而柿子醋和玫瑰花醋则分别有降三高与美容养颜的功效。

因此，贾氏贡醋的品类也由最初独树一帜的柿子醋，逐而发展到各具风味、功效的花果醋。

爱“吃醋”的达人们，每天取20ml果醋，加上2勺蜂蜜和一杯水调饮，就能做到调整肠胃、排浊美肌，打造由内而外的体内芬芳。

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