摘要：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E 淸 袁枚《随园食单》特牲单 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa4a4b17d76904ef898dd350e520d2a7e\" img_width=\"160\" img_height=\"160\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴腌儿，是餐饮行业一种快速腌菜的方法，将治净的原料改刀，以盐揉搓、抓捏，静置片刻时间即成称为暴腌儿，暴腌菜是一种现腌即食很受欢迎的一种小菜，经过暴腌的食材不会太咸，用来佐粥下饭，口感清爽，味道鲜美 老少皆宜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F496930d4e4f8460dbf17f8c3d2d28e39\" img_width=\"540\" img_height=\"300\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E比如现在天热来盘暴腌西瓜皮，将吃完的西瓜皮，最好带一点红色的果肉，西瓜皮最好带一点红果肉，吃起来甜丝丝的口感好。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原文：［暴腌肉］：微盐擦揉，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E 淸 袁枚《随园食单》特牲单 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa4a4b17d76904ef898dd350e520d2a7e\" img_width=\"160\" img_height=\"160\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴腌儿，是餐饮行业一种快速腌菜的方法，将治净的原料改刀，以盐揉搓、抓捏，静置片刻时间即成称为暴腌儿，暴腌菜是一种现腌即食很受欢迎的一种小菜，经过暴腌的食材不会太咸，用来佐粥下饭，口感清爽，味道鲜美 老少皆宜。我家楼下的饭馆生意特火，我去吃饭点菜时服务员时常会推荐，先生，您来盘暴腌萝卜皮吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3bf7d01fd19241f6bdceec6aa98d1c9b\" img_width=\"500\" img_height=\"375\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E腌最早是古人为保持食材的方法。是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。腌最早记载是腌肉。《说文》讲：腌，渍肉也。淹行而腌废矣。方言云。淹、败也。水败为淹。皆腌之引伸之义也。腌犹瀸也。肉谓之腌。鱼谓之饐。《苍颉篇》云：腌酢、淹肉也。从肉。奄声。於业切。腌，酢，淹肉也。字亦作腌。在周朝，宫廷还专门设有专职掌管腌渍的官员叫醢人。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7950e9c4776a422e83a7ca0ad08d3bc2\" img_width=\"350\" img_height=\"400\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E腌，经历代发展形戒了形形色色的腌法。现在腌的应用，通常有三方面，一是制做凉菜，腌制各种小菜。其二是腌菜。腌咸菜、腌肉、腌禽蛋、腌制小黄瓜、腌萝卜干等，咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。腌咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。“洋泡菜”则不能算咸菜。日本有咸菜，但是渍法，严格讲，腌与渍是不同的。我国各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、“保定有三宝：铁球、面酱、春不老” 春不老就是腌雪是蕻。苏州也有春不老，不过是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，特好吃，名字也起得好。第三就是烹饪入味初加工腌渍入味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F93fbc5243945461bb6cf918b062a4906\" img_width=\"480\" img_height=\"321\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴腌儿是腌法的一种，这叫法应是北方部分地区俗语，由其是北京人，说话有儿化音，用南方话讲叫暴腌，没有儿化音。北京人也爱吃暴腌儿菜，如暴腌儿小萝卜、暴腌雪里红、暴腌儿鸡蛋等，暴腌儿菜清脆爽口，下酒佐餐俱佳。与暴腌儿相对的是老腌儿，老腌儿就是长时间的腌制的，如腌咸菜，咸鸭蛋等，在北京老腌儿还泛指腌鸡蛋，因咸鸡蛋是一直被淹在盐水里泡出来的，所以叫老淹儿鸡子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4bf5bdc9585e4dc29f0482f5bcf9b419\" img_width=\"450\" img_height=\"300\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴腌菜，有两个显著的优点：一是快捷。从”暴”字可以看出。食材择洗干净，改刀后用盐腌制几分钟即可。比如爆腌白菜芯，这是一道快手菜，咸里带着一丝丝白菜特有的甘甜，非常适合做为上班一族早、晚饭的小菜。二是比较健康。传统腌菜的时间很长，蔬菜在腌的制时候，亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。而暴腌儿腌完就吃，没有腌制那么时间长，而且所用调味品种类少，很好的保证了食材原有的营养成分，所以比较安全了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2cdfaa9a41fa47f499e9507e3b1b1757\" img_width=\"950\" img_height=\"644\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E爆腌菜的另一个突出特点是口感好。这也是得益于腌制的时间短，食材的真本味，原始的口感都不受影响。吃肉喝酒，难免脂肪摄入过量，肠胃负担过重，餐桌上有一盘爆腌菜，既可以爽口开胃，也可以减轻肠胃负担。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F496930d4e4f8460dbf17f8c3d2d28e39\" img_width=\"540\" img_height=\"300\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E比如现在天热来盘暴腌西瓜皮，将吃完的西瓜皮，最好带一点红色的果肉，西瓜皮最好带一点红果肉，吃起来甜丝丝的口感好。用刀把西瓜皮外面硬硬的西瓜皮去掉，留下瓜瓤。用刀把瓜瓤切成1厘米见方的小西瓜丁切好的西瓜丁放在碗中，撒入1\u002F8茶匙食盐，放在一边腌3分钟，食盐不要太多，只需一点点用来给西瓜皮杀菌，让西瓜皮口感更清甜，腌好的西瓜丁里倒入米醋，米醋口感发酸，不要放太多，西瓜皮吸收一点酸味，吃起来口感酸甜适中。用筷子搅拌均匀即可。吃在嘴里盾清脆可口，清热解腻，健胃消食，生津止渴。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8c5b80fe73be470e8ce48cd6fcdb5ad0\" img_width=\"1024\" img_height=\"768\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴腌是烹调中比较常用的技巧之一，通常是用蔬菜，一般选用可以生食的诸如白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、白菜疙瘩、爆腌雪里蕻等。当然暴腌也可以腌鱼、腌肉，在浙江有道暴腌黄鱼，就是将黄鱼收拾好后用盐水腌一夜，在吹干，因暴腌一夜吹干，此菜还有一让人浮想联篇名字叫‘一夜干’。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7967d21eb11d4d85b51f855b25cca41a\" img_width=\"750\" img_height=\"1000\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E经快速腌制的鲜鱼，不但肉质板实，还能把食材本身的鲜味充分吊出来。经过暴腌的鱼不会太咸，腌好以后吹干就可以用煎、清蒸方法烹制了。用此法还可腌鲈鱼、白鱼。大家都知道安徽名菜臭鳜鱼吧，此鱼起源最早是徽州人将鲜鳜鱼用木桶装运至黄山出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼，洒一层淡盐水的办法，这种方法实际就是暴腌，不过后来因天热，鱼产生了似臭非臭的味道，而弄巧成拙罢了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4d77414c5a06471c95e478c9cfc0d293\" img_width=\"1080\" img_height=\"1080\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴腌还可腌肉，随园食单就有暴腌肉，暴腌肉不是咸肉，没那么咸，吃起来别有风味。其制法并不复杂：用少量盐在猪肉中搓揉，腌时用盐一定要抹均匀，用石头压上，每日翻一翻，腌上三天就可以食用了。暴腌肉可以切片蒸熟吃，也可以用来炒菜。肉经过腌后，有特殊风味。但袁枚强调随园的酱肉、糟肉、暴腌肉这三种肉，皆冬月菜也，是季节性很强的菜，只有冬天凉时方可制做，春夏天热时不宜制做，不过现在好了，有冰箱，夏日也可尝到随园冬日美味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb853a3cfae1f4471b98e13da8376e26c\" img_width=\"800\" img_height=\"800\" alt=\"暴腌儿，除了罗卜也能腌肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络，\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6713505465751306764