摘要：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E 淸 袁枚《隨園食單》特牲單 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa4a4b17d76904ef898dd350e520d2a7e\" img_width=\"160\" img_height=\"160\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴醃兒，是餐飲行業一種快速醃菜的方法，將治淨的原料改刀，以鹽揉搓、抓捏，靜置片刻時間即成稱爲暴醃兒，暴醃菜是一種現醃即食很受歡迎的一種小菜，經過暴醃的食材不會太鹹，用來佐粥下飯，口感清爽，味道鮮美 老少皆宜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F496930d4e4f8460dbf17f8c3d2d28e39\" img_width=\"540\" img_height=\"300\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E比如現在天熱來盤暴醃西瓜皮，將喫完的西瓜皮，最好帶一點紅色的果肉，西瓜皮最好帶一點紅果肉，喫起來甜絲絲的口感好。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原文：［暴醃肉］：微鹽擦揉，三日內即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E 淸 袁枚《隨園食單》特牲單 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa4a4b17d76904ef898dd350e520d2a7e\" img_width=\"160\" img_height=\"160\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴醃兒，是餐飲行業一種快速醃菜的方法，將治淨的原料改刀，以鹽揉搓、抓捏，靜置片刻時間即成稱爲暴醃兒，暴醃菜是一種現醃即食很受歡迎的一種小菜，經過暴醃的食材不會太鹹，用來佐粥下飯，口感清爽，味道鮮美 老少皆宜。我家樓下的飯館生意特火，我去喫飯點菜時服務員時常會推薦，先生，您來盤暴醃蘿蔔皮吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3bf7d01fd19241f6bdceec6aa98d1c9b\" img_width=\"500\" img_height=\"375\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E醃最早是古人爲保持食材的方法。是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的。醃最早記載是醃肉。《說文》講：醃，漬肉也。淹行而醃廢矣。方言云。淹、敗也。水敗爲淹。皆醃之引伸之義也。醃猶瀸也。肉謂之醃。魚謂之饐。《蒼頡篇》雲：醃酢、淹肉也。從肉。奄聲。於業切。醃，酢，淹肉也。字亦作醃。在周朝，宮廷還專門設有專職掌管醃漬的官員叫醢人。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7950e9c4776a422e83a7ca0ad08d3bc2\" img_width=\"350\" img_height=\"400\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E醃，經歷代發展形戒了形形色色的醃法。現在醃的應用，通常有三方面，一是製做涼菜，醃製各種小菜。其二是醃菜。醃鹹菜、醃肉、醃禽蛋、醃製小黃瓜、醃蘿蔔乾等，鹹菜在中國是極爲常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。醃鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。“洋泡菜”則不能算鹹菜。日本有鹹菜，但是漬法，嚴格講，醃與漬是不同的。我國各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、“保定有三寶：鐵球、麪醬、春不老” 春不老就是醃雪是蕻。蘇州也有春不老，不過是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的，醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，特好喫，名字也起得好。第三就是烹飪入味初加工醃漬入味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F93fbc5243945461bb6cf918b062a4906\" img_width=\"480\" img_height=\"321\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴醃兒是醃法的一種，這叫法應是北方部分地區俗語，由其是北京人，說話有兒化音，用南方話講叫暴醃，沒有兒化音。北京人也愛喫暴醃兒菜，如暴醃兒小蘿蔔、暴醃雪裏紅、暴醃兒雞蛋等，暴醃兒菜清脆爽口，下酒佐餐俱佳。與暴醃兒相對的是老醃兒，老醃兒就是長時間的醃製的，如醃鹹菜，鹹鴨蛋等，在北京老醃兒還泛指醃雞蛋，因鹹雞蛋是一直被淹在鹽水裏泡出來的，所以叫老淹兒雞子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4bf5bdc9585e4dc29f0482f5bcf9b419\" img_width=\"450\" img_height=\"300\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴醃菜，有兩個顯著的優點：一是快捷。從”暴”字可以看出。食材擇洗乾淨，改刀後用鹽醃製幾分鐘即可。比如爆醃白菜芯，這是一道快手菜，鹹裏帶着一絲絲白菜特有的甘甜，非常適合做爲上班一族早、晚飯的小菜。二是比較健康。傳統醃菜的時間很長，蔬菜在醃的制時候，亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峯之後就會下降。這個峯叫做亞硝峯。有的蔬菜出現一個峯，也有的出現三次高峯。蔬菜醃製一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。而暴醃兒醃完就喫，沒有醃製那麼時間長，而且所用調味品種類少，很好的保證了食材原有的營養成分，所以比較安全了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2cdfaa9a41fa47f499e9507e3b1b1757\" img_width=\"950\" img_height=\"644\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E爆醃菜的另一個突出特點是口感好。這也是得益於醃製的時間短，食材的真本味，原始的口感都不受影響。喫肉喝酒，難免脂肪攝入過量，腸胃負擔過重，餐桌上有一盤爆醃菜，既可以爽口開胃，也可以減輕腸胃負擔。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F496930d4e4f8460dbf17f8c3d2d28e39\" img_width=\"540\" img_height=\"300\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E比如現在天熱來盤暴醃西瓜皮，將喫完的西瓜皮，最好帶一點紅色的果肉，西瓜皮最好帶一點紅果肉，喫起來甜絲絲的口感好。用刀把西瓜皮外面硬硬的西瓜皮去掉，留下瓜瓤。用刀把瓜瓤切成1釐米見方的小西瓜丁切好的西瓜丁放在碗中，撒入1\u002F8茶匙食鹽，放在一邊醃3分鐘，食鹽不要太多，只需一點點用來給西瓜皮殺菌，讓西瓜皮口感更清甜，醃好的西瓜丁裏倒入米醋，米醋口感發酸，不要放太多，西瓜皮吸收一點酸味，喫起來口感酸甜適中。用筷子攪拌均勻即可。喫在嘴裏盾清脆可口，清熱解膩，健胃消食，生津止渴。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8c5b80fe73be470e8ce48cd6fcdb5ad0\" img_width=\"1024\" img_height=\"768\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴醃是烹調中比較常用的技巧之一，通常是用蔬菜，一般選用可以生食的諸如白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、白菜疙瘩、爆醃雪裏蕻等。當然暴醃也可以醃魚、醃肉，在浙江有道暴醃黃魚，就是將黃魚收拾好後用鹽水醃一夜，在吹乾，因暴醃一夜吹乾，此菜還有一讓人浮想聯篇名字叫‘一夜幹’。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7967d21eb11d4d85b51f855b25cca41a\" img_width=\"750\" img_height=\"1000\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E經快速醃製的鮮魚，不但肉質板實，還能把食材本身的鮮味充分吊出來。經過暴醃的魚不會太鹹，醃好以後吹乾就可以用煎、清蒸方法烹製了。用此法還可醃鱸魚、白魚。大家都知道安徽名菜臭鱖魚吧，此魚起源最早是徽州人將鮮鱖魚用木桶裝運至黃山出售，途中爲防止鮮魚變質，採用一層魚，灑一層淡鹽水的辦法，這種方法實際就是暴醃，不過後來因天熱，魚產生了似臭非臭的味道，而弄巧成拙罷了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4d77414c5a06471c95e478c9cfc0d293\" img_width=\"1080\" img_height=\"1080\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E暴醃還可醃肉，隨園食單就有暴醃肉，暴醃肉不是鹹肉，沒那麼鹹，喫起來別有風味。其製法並不複雜：用少量鹽在豬肉中搓揉，醃時用鹽一定要抹均勻，用石頭壓上，每日翻一翻，醃上三天就可以食用了。暴醃肉可以切片蒸熟喫，也可以用來炒菜。肉經過醃後，有特殊風味。但袁枚強調隨園的醬肉、糟肉、暴醃肉這三種肉，皆冬月菜也，是季節性很強的菜，只有冬天涼時方可製做，春夏天熱時不宜製做，不過現在好了，有冰箱，夏日也可嚐到隨園冬日美味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb853a3cfae1f4471b98e13da8376e26c\" img_width=\"800\" img_height=\"800\" alt=\"暴醃兒，除了羅卜也能醃肉\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上刪除。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6713505465751306764