​最近很多滷友都在問我滷貨的問題，到底這個貨是該分開滷好，還是不分好，在網絡上大部分都是偏向於分開滷，好多都信誓旦旦的說，肯定要分開滷呀，不然，會相互串味的..........包括一些跟譚談交流的滷友。

首先我們來說說要分鍋滷的觀點，分鍋滷可以針對不同材料，作不同的相應調味，同時也避免了原材料間相互的串味。那麼針對這個觀點，就拿成都一個綜合性的熟食店產品來說，大多有雞類、豬類、鴨類、牛肉類這些都分開滷，在加上內臟類以及素菜（五香滷主要的豆製品）還有一部分煙燻製品，大家算算這裏需要分多少鍋，按許多朋友的說法最少得七鍋滷水。另外，許多店不光賣五香滷，還賣辣滷產品，那麼辣滷又該怎麼分呢？我們姑且只需要一鍋來算，那麼開一個熟食店就需要八鍋滷水。我的朋友們大家想想這是一種什麼狀態，一個家庭店你的加工間有多大，特別是在寸土寸金的大中城市 。

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接下來說說不分鍋滷，不分鍋滷不代表所有東西都一鍋，比如說，內臟肥腸類、素菜豆乾類、煙燻類這些是必須分開的，其他的就一鍋端了，一鍋滷有什麼好處，可以材料與材料間相互補益，可以節約操作工序和操作空間。

那麼材料與材料之間怎麼產生補益呢？比如說，你起一鍋滷水一開始就只滷一些雞腳雞尖等之類的小貨，另外，你將這些小貨和其他像豬頭雞等之類的大貨一鍋滷出來，大家想想這兩個分鍋滷出來的會那一鍋味道好？不用我說也肯定是後者呀！大家不知聽沒聽老一輩的師傅常說雞增鮮、鴨增香、豬肉增膠質，還有，我們好多滷菜師傅在起滷水熬高湯時，大多都要加什麼老雞、老鴨、五花肉豬皮、棒子骨、牛骨之類的，爲什麼熬湯時你不想着要串味呢？反而，加了各種香料的滷水煮這些東西要串味了，這是什麼邏輯呢？

在成都這個市場的家庭熟食經營者中，有幾個是租得起好大加工區的，毫不客氣的說，有一大半的小店經營者都是租的居民樓作爲加工房，要在一個居民樓裏做七八口鍋來分開滷，恐怕會要經營者的小命兒呀！除開這部分，拿一些租門面做的來說，租門面的，一般是前面賣，後面滷和加工，一個門面，除了前面的賣場，後面的加工區還要放冰櫃，還要放洗刷池，還要放七八口鍋的爐竈，還要你施展的空間，還有、還有很多.........那得需要多大的空間，大家想想吧！

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從表象來看各種原料都有各自的味道，說要串味感覺也是那麼回事，但是大家要明白自己是幹什麼的，我們是做滷菜的呀，我們爲什麼要它串味呢！任何事情，都有他的兩面性，每種原料是有他各自的異味，但同時，他們又有各自的香味，將他們各自本來所產生的香味體，糅合在一起豈不對我們的滷水來說更好，這就是川滷的一大特點。

那麼說到這裏，譚談就表明我的觀點吧！能一鍋端就儘量一鍋滷，有特殊異味的才分開滷，比如說，肥腸、素菜、煙燻這些是必須分開單獨滷的，這個分開滷也是從原滷水中舀滷水出來滷製，而不是要單獨起滷水。還有一些個體技術滷，這些是分開的，比如說燒雞、甜皮鴨、鹽焗雞等，因爲這些都是各自獨立的滷水體系和操作配方，說得直白一點就是這種個體滷水就是專門爲自己體系而生的，你要用燒雞滷水來滷豬頭肉，肯定就差之千里，同樣甜皮鴨也是。

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一般一家傳統型綜合熟食店都應該有一鍋所謂的萬能滷水，就是同一味型的滷水可以一鍋端，所以，滷水應該是味型分鍋，特色個體滷分鍋，而不是原材料分鍋。

一套技術或者是一個觀點，是要出至於真正的實際操作，在實際操作中去檢驗有沒有可行性，理論與實踐千差萬別，如果我們行業人不能正確的分辨一套理論是出至手上的、還是紙上的，那我們也許就會陷入彎路的起點了...........以上只是譚談的個人觀點，大家有什麼不同的，歡迎交流探討，希望大家儘量做到，相互間不咬舌，不詆譭，真正的拿自己的實際操作經驗來探討，方是我們技術人能精進的胸懷。

好了今天就說這麼多，大家對熟食行業有什麼問題，可以評論區留言，我會在後續文章中，慢慢解答大家的技術提問，希望以此能幫到大家。我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食滷菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答

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