"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F31e36deb913b4fe6bafba57550a7ac5c\" img_width=\"789\" img_height=\"1049\" alt=\"白酒登國際頂級學術期刊，他的團隊功不可沒\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E中國白酒的國際化語言，還可以這樣講。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E文 | 雲酒團隊\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E中國的白酒研究，再度吸引世界關注。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E近日，世界農林科學領域國際頂級期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年28期刊出爐。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在本期雜誌中，江南大學徐巖教授團隊聯合貴州茅臺酒股份有限公司發表的《6 （2-Formyl-5-methyl 1H pyrrol-1-yl）hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma-Type Chinese Baijiu》[《6-（2-甲酰基-5-甲基-1H-吡咯-1-基）己酸爲醬香型白酒中的新的鼻後焦香化合物》]被選爲本期封面論文。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2f809ea20c3a4f2488b45389a1a07d8a\" img_width=\"1080\" img_height=\"370\" alt=\"白酒登國際頂級學術期刊，他的團隊功不可沒\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E這一研究解析了醬香型白酒後鼻嗅糊味特徵的風味化學奧祕，在國際上率先開發出適用於後鼻嗅香氣化合物的解析的風味組學（Sensomics approach）研究方法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其中，江南大學徐巖教授與陳雙副教授爲論文共同通訊作者，博士研究生趙騰飛和貴州茅臺酒股份有限公司技術人員倪德讓爲論文共同第一作者。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E醬香風味感知研究，首次從“鼻”到“口”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E中國醬香型白酒，如貴州茅臺，是中國白酒的佼佼者。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E典型製作工藝賦予醬香型白酒以特有的醬香，焦糖狀，焦香，酒精狀，果香濃郁，口感柔滑，醇厚，持久的味道。鼻後焦香氣的強度對醬香白酒的風味品質有重要影響，適當濃度的香氣可以改善醬香白酒的風味適口性，而強烈的香氣可能會破壞整體風味，因此確定影響醬香白酒中的鼻後焦香強度的化合物極爲重要。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ffda129d0b0e04660889c4d5850ee3a84\" img_width=\"1080\" img_height=\"620\" alt=\"白酒登國際頂級學術期刊，他的團隊功不可沒\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E白酒的香氣可以過鼻腔（前鼻嗅）和口腔（後鼻嗅）兩種途徑感知，兩種感知途徑共同決定了白酒的風味感知特徵。然而，目前對白酒香氣的解析主要集中於對前鼻嗅香氣化合物的研究，對白酒飲用時口腔感知的香氣的解析還處於空白階段。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E徐巖領導的聯合研究團隊所發現這一成果，可以說促使白酒領域在後鼻嗅香氣化合物的研究中，向前邁進了一大步。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E通過人體口腔感知導向結合多步高效液相色譜分離技術，聯合研究團隊從複雜的醬香型白酒體系中篩選出了關鍵糊味組分。隨後，研究團隊進一步通過高分辨質譜和1D\u002F2D核磁共振技術在白酒中鑑定出一種全新的後鼻嗅糊味化合物（N-己酸-2-甲酰-5-甲基-吡咯），並通過感官實驗驗證了該化合物的風味功能。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc7eb7170145f49e1a8155f2ab95f3ead\" img_width=\"1000\" img_height=\"759\" alt=\"白酒登國際頂級學術期刊，他的團隊功不可沒\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E▲白酒樣品的鼻後焦香強度\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E值得關注的是，該研究首次分析了白酒中的特徵後鼻嗅風味物質，爲後續白酒的口感風味物質研究奠定了基礎。研究成果對於明晰我國醬香型白酒的特徵風味，指導我國醬香型白酒風味品質控制具有重要的理論意義。該研究也標誌着中國白酒風味化學的研究從前鼻嗅香氣的解析進入到口腔風味感官科學領域，引領了白酒風味化學的科學研究。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E此外，該研究得到國家自然科學基金重點項目（31530055）、國家重點研發計劃項目（2018YFC1604100）、輕工技術與工程國家雙一流學科建設項目（LITE2018-12）的資助。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E徐巖：推動中國白酒現代化飛躍\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E具有數千年曆史的中國白酒，傳承至今，已從經驗式生產轉向了科學化研究和現代化生產。這其中，有無數專家和從業人員在推動其向前發展，而江南大學副校長徐巖，就是最早進行研究的人之一。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2eec7a216aff44a7806631407c45310b\" img_width=\"1024\" img_height=\"678\" alt=\"白酒登國際頂級學術期刊，他的團隊功不可沒\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E▲江南大學副校長徐巖\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E徐巖從事發酵工程和酶工程的教學與研究工作已有35年，而中國白酒的現代技術研究，正是在近十年中才開始的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2014年，徐巖主持的“基於風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目，獲國家科技技術發明獎二等獎。該項目發明了特徵風味強化、不良風味消除 、基酒組合控制等新技術，改進了白酒生產的制曲、釀造、勾兌三個關鍵工序，構建了中國白酒優質、高效、穩定生產的新體系。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E同一年，徐巖還在國際學術期刊上發表了脂肽類物質的研究成果，他利用現代科學技術，基於對董酒的研究，歷時5年，在固態發酵傳統白酒中發現了具有抗病毒、抗癌作用的脂肽類物質地衣素。這項研究，從現代科學手段證實了白酒獨特的健康價值。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E就在鼻後焦香化合物研究成果發佈之前，今年3月，徐巖團隊還發現了中國陳釀黃酒中的關鍵香味物質。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E多年來，徐巖在微生物釀酒科學與酶技術領域曾獲得教育部技術發明一等獎、教育部科技進步二等獎、江蘇省技術發明一等獎等省部級科技獎勵7項；出版著作5部，發表主要學術論文190多篇，其中SCI論文79篇，獲得授權發明專利21項。其中，多項研究成果都在中國白酒、黃酒研究史上具有開創性意義，推進中國酒發展不斷走向現代化。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E除了酒文化，中國酒走向世界的語言，還能怎樣講？文末留言等你分享！\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6717522966852141572