"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd8a8b873d8e74150b34c6d717d88399b\" img_width=\"960\" img_height=\"91\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E说到做海鲜菜，沿海地区的师傅们可谓是个中好手，他们的出品可以很高端，也可以很接地气，对于海鲜的制作，他们可以说是驾轻就熟。今天，就让胶东师傅、粤菜师傅来为大家分享自己烹调海鲜的经验，希望通过这篇文章，能让大家对海鲜菜品有更深入的了解。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E粤菜师傅制作海鲜心得\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E徐嘉乐\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7518ae1c882c45ebbc56cb906df2862d\" img_width=\"400\" img_height=\"494\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E中国饭店协会星厨委副主席\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E广州日航酒店行政总厨\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E说到海鲜烹调，不同的食材在加工时有着不同的方法，即使是同一种食材，在不同的产地，不同的环境，也会表现出不同的个性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如何选择最佳的烹调方法，是需要不断积累和总结的，在38年的烹调过程中，我总结出很多海鲜烹调的最佳处理方法，这些方法对你来说，可能有别于以往的加工方式，但是我希望你能够尝试一下，说不定你可以做出与以往不同的鲜美菜肴。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E澳洲龙虾：刺身不打薄片改切条\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E大家都知道，澳洲龙虾是制作刺身的最佳食材。以往，大家在加工时，都是将龙虾肉切成非常薄的片，放入铺满冰碎的盘中上菜。但是我个人认为，这种方法不是龙虾刺身的最佳烹调方法，因为这种龙虾的肉质纤维是横条的，如果打成薄片，吃起来就会感觉软滑，却没有了脆爽感。而且，薄薄的龙虾肉在加工过程中，也非常容易流失水分和被氧化，成菜自然不能达到最佳。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我给大家提供的最佳烹调方案：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E龙虾取肉，不改刀直接放入冰水中，冰镇3分钟后将龙虾肉捞出，用干毛巾吸干水分，切成长4厘米、宽0.5厘米的条，摆入盘中。由于原料呈现条状，所以内部的水分短时间内不会流失掉，自然吃起来比较鲜美。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa257d6e568d14e1a9934c544470a2d80\" img_width=\"500\" img_height=\"305\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E法国蓝龙虾：香葱爆优于芝士焗\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E很多同行在处理蓝龙虾时，喜欢采用芝士焗或者上汤焗的方法进行烹调，但是蓝龙虾不同于其它的龙虾品种，它的鲜味和香味并不是特别充足。所以我们经过反复试验，最终选择了用香葱爆的方法进行烹调，客人吃后感觉比以往的烹调方法口味更好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这里给大家简单介绍一下香葱爆蓝龙虾的烹调方法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.香葱150克择洗干净，放入油锅内，加入盐、生抽煸炒出香味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.蓝龙虾1千克不去壳，直接斩成大块，加入盐和生粉抓匀，放入色拉油中，小火滑油至七八成熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.锅内放入黄油，下入龙虾块，小火煎至色泽金黄。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.锅内放入炼香的鸡油，放入少许红葱头和蒜蓉爆香，下入龙虾块、生抽50克，烹料酒15克，倒入上汤100克，开始让龙虾块吸收汤汁的味道，放入炒好的香葱，用料酒勾芡，大火边煎边炒，待汤汁全部收干，出锅造型。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff53e6b1ad33e44c59bd54042a11a53e8\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E元贝：两步锁水留住鲜\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E元贝是一种水分含量非常足的食材，同时它的纤维也比较粗，所以烹调的重点在于锁住水分，防止因为失水而变老。我个人认为，元贝最佳的烹调方法是煮制和快炒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如果采用快炒的方法，那么元贝的初加工过程就要相当精准，要保证其本身的腥味能够被遮盖，又要保证它锁住水分，还要防止它因为前期加热而变得过于成熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我的烹调方法是：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.取出元贝肉洗净，一开二。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.锅内放入沸水，加入姜汁酒，放入元贝肉，大火焯5秒，捞出用干毛巾吸干水分。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入元贝肉，两面煎至两面呈现浅黄色，淋入生抽，撒入胡椒粉，翻匀出锅。经过两个步骤的处理后，元贝就可以正式快炒了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff80e6d4179ca498583f84a8fe0d19f7b\" img_width=\"500\" img_height=\"297\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E响螺：鸡汁、鸡油配合才鲜美\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E响螺是广东人认为最为鲜美的一种海鲜，它的纤维非常细嫩，如果将其片成非常薄的片，那么水分会很容易流失，鲜味自然不够充足，我个人感觉，如果用来炒制，那么响螺的优势就会被“埋没”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因此在加工过程中，我会将响螺肉改成比较厚的块，这样一来可以防止水分流失，二来品尝时，可以让客人感受到它的鲜味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E响螺的烹调方法，我提供两个方案：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第一个方案：将响螺肉切成厚扒，用鸡油和鸡汤浸煮。所谓扒，就是比较厚的、类似牛扒的大块，厚度控制在0.5厘米左右为好。烹调时，首先用炼好的鸡油爆香葱、姜，放入鸡汤、鸡油、盐大火烧开，下入响螺扒，小火煮熟后装入容器内，搭配青芥辣和生抽上桌蘸食，配刀叉分割响螺肉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第二个方案：将响螺肉切块，用热葱油冲烫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这里说的热葱油是用鸡油、香葱和干葱头熬制而成的，处理方法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E响螺肉切成4×4×0.3厘米的小块，加入盐、胡椒粉、料酒略微腌渍，轻裹生粉，用二汤速焯，捞出放入垫有炒豆芽、炒芹菜的容器内，撒入葱丝和姜丝。葱油加热至150℃，出锅浇在螺片上，配豉油上桌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E当然，如果你有把握处理好螺肉，也可以采用快炒的方法进行烹调。不过，响螺肉一定要煎后再炒，煎制时间要控制在20-30秒。在炒制响螺片，一定要搭配入上好的XO酱，这样成品才能味道浓郁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fffe7350fbeb94621953ea6b48cf98ff6\" img_width=\"500\" img_height=\"298\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E加拿大生蚝：钵酒焗最美味\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E澳洲生蚝个头比较大，是制作刺身的最佳选择。但是对于加拿大、冰岛和美国出产的生蚝来说，生吃就明显不够美味。我比较建议在处理这三地出产的生蚝时，采用钵酒焗的方法，因为这三地出产的生蚝虽然质地细嫩，但是鲜味就略显不足，腥味也会比较明显。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E钵酒焗的做法非常简单：取钵酒、葱碎、姜碎、盐、鸡粉、胡椒粉混合均匀，将蚝肉放入，腌渍约20分钟，捞出吸干水分，挂上脆皮糊，油炸至色泽金黄即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E生蚝经过烹调后，表面时酥脆的，内里却充满了丰富的汁水，并带有钵酒淡淡的香味，让人回味无穷。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fedc576b7c9c84f80a311f103562a0af6\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E国产海胆：最适合蒸蛋\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E海胆也是粤菜厨师非常喜欢的食材，不过国产的海胆外壳呈现深红色，肉质和胆黄都有些偏灰，可以说品质不高，腥味也比较重，不能像马粪海胆那样，可以采用刺身的方法烹调。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E对于这种国产海胆，采用蒸水蛋的方法进行烹调，再合适不过了。不过烹调前，一定要将海胆黄中加入少量料酒、胡椒粉拌匀，以遮盖异味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F853e6ee3af4c49ff94ab5bbe65c90ad9\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E5头大海虾：番茄煮别具风味\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E海虾一般都用来白灼，但是对于个头比较大的海虾，如澳洲产的斑节虾，采用白灼的方法烹调，档次就没法提升上去。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这里首先要推荐的是番茄煮的方法，即将番茄肉和番茄酱、圆葱粒炒香，加入上汤，用盐、喼汁、鸡粉、白糖调味，下入处理好的大海虾，煮开即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其次推荐的方法是新式的蒜香做法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.将大蒜50克、清水150克混合后搅打成蒜汁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.大海虾去掉身上的壳，用蒜汁腌渍入味，再用竹签子将虾串起来（一根竹签子串一只虾，这样做可以防止虾身弯曲），挂上薄的脆皮糊，油炸至色泽金黄，拆掉竹签子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.锅内放入黄油，爆香蒜蓉100克，干葱头粒20克，青、红辣椒末共15克，下入海虾500克，用盐、胡椒粉、芝麻油和生蒜蓉50克调味炒匀即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fee0a9520472a4d858886a65bf8898012\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E龙脷鱼：整条煎保水分\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E龙脷鱼也是很多粤菜师傅喜用的食材，它的特点是肉身比较薄，所以我认为锁住它的水分、保存鲜味很关键。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我建议采用整条煎封的方法处理，处理方法很简单：宰杀后的龙脷鱼加入盐、葱、姜、生抽、料酒、胡椒粉、白糖腌渍15分钟，吸干水分，拍上薄薄的生粉，直接生煎即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5bc2e503419742e5bae50e65c7485850\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E胶东师傅制作海鲜心得\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F902ef1aa6173431097b843dd81b79212\" img_width=\"400\" img_height=\"216\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E1、海参勾芡半离火眼\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E现在的海参菜多是浇汁上菜，过去我们都是在锅里给海参勾芡，这就对火候的要求比较高。海参在快出锅的时候要打葱油，是给海参赋予葱味，二是做芡汁还要非常的亮，这就对锅内温度的要求很高。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们知道锅和火眼的距离直接影响锅内的温度，在中火的时候，半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅，把湿淀粉慢慢地淋进去，然后淋入葱油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7fd07b50125d45eda23cf0aefeebb36f\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E2、烹鲜鲍鱼最高80℃\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E要想鲜鲍鱼口感嫩，最常用的方法是蒸，但却容易蒸老。其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃，可以用80℃的水来煮一下鲍鱼，这样烹出鲍鱼口感最嫩，超过这个温度，质感即会变老。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E此方法和做活海参的方法是一样的，此温度煮出来的海参，口感是非常爽滑的，超过这个温度，参的口感就会发硬，就咬不动了。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fccf6948285684c38adb85b8b8ffecd6c\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E3、胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E胶东海鲜在烹饪时，切忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜本身的鲜味，口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口，是烹饪小海鲜的最佳调味方法，此三种辅助味型，起到突出鲜味的作用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E胶东海鲜还要突出原料的脆感，这就对原料初加工时的火候有要求，焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fedf6c70f203544b4b1c1d0af8ad2d3c3\" img_width=\"501\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E4、胶东焖鱼不离醋和面酱\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在莱州湾一带，烹鱼时喜欢放一些米醋，但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味，否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd40150d2e5cc496a973f54ffd7fa4ca3\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E5、乌鱼蛋不要提前冲水\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料，是母乌贼的产卵器官，营养价值很高。我见过很多厨师在使用前都将它冲水，虽然把咸味和涩味都去掉了，但是其口感会变硬，还会变色。如果将其直接用来做菜，腥味又很难祛掉，这个矛盾怎样解决呢。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E正确的方法是，锅放入凉水，下入乌鱼蛋，上火慢慢烧热，水开后，捞出乌鱼蛋，再入凉水中烧开，捞出。此步骤进行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽，颜色好看，最合适用来制作乌鱼蛋汤。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4b47d96effb24324ad6523e49f8fa0ac\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E6、棒子鱼改刀深度不一样\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很难看。鱼肉中间部位鱼肉较厚，下刀时可以深一些，两边的部份下刀浅一点，这样加热后收缩程度不同，玉米粒的造型立体感会更强烈。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc4b95cfbcc8f47068a7e816019daa425\" img_width=\"500\" img_height=\"301\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E7、搅鱼肉馅要先加盐\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E有人肯定要问，先加盐不就把馅里的水分都析出来了吗？其实不然，先加盐和后加盐是有区别的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E先加盐的鱼丸吃水量大，口感嫩。当鱼肉接触到盐以后，渗透压增大，形成一个吸水分子团，这时下入的水份会很快地被鱼肉吃入，吸入的水份比较稳定，不会轻易流失。而后加盐的鱼肉，可能被盐将其多余的水份析出，肉的口感就会发死。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E另外，鱼肉切成什么样的形状，也会影响肉质的吸水量。表面积越大的原料，吃水量越大，大的鱼肉粒要比小的与水的接触面积小，吃水量就相对小一些；小的肉粒比绞碎的肉馅与水的接触面积小，所以肉馅吃水量是最大的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8d6e103a9ed8455a821889f6eb6a02d2\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E胶东海鲜菜里面，还有一种做法叫“熬菜”。熬菜，是胶东人最喜欢的家常菜之一。它的烹调方法介于炖和红烧之间，是将初加工后的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，大火烧开后，改用中小火长时间加热至原料熟透，再用大火收浓汤汁的烹调方法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E熬菜的特点是汤浓味鲜，食材软而不烂，很多胶东海鲜店都制作熬菜，但是每个厨师的做法可能略有差异，这里再跟大家分享另一位师傅制作熬菜的5个关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fdeb70ba94f2d49118e4fa23a93960f96\" img_width=\"400\" img_height=\"504\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E1、海鲜只清洗，不焯水不滑油\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E有些人制作熬菜，都是先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水，或者放入油中过油，这种方法是不对的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E海鲜原料本身带有浓郁的鲜味，有些海鱼表面都会带有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鲜味会流失，黏液也会消失，这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠，鲜味也会大打折扣。所以，初加工后的海鲜只要略微清洗即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb15b6a8ae73840f18ab5610df80c442f\" img_width=\"500\" img_height=\"298\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E2、烹调时加把五花肉片\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味，但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E方法很简单，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鲜和素料一起久熬，菜肴味道就会更棒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F86e42ab6b2f44fd8bd27f3f69e75c3bc\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E3、炒香小料后先烹酱油\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E如果制作的熬菜是加酱油的，我比较建议大家在炒好小料后，沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的，酱油遇热后可以更好地激发出香味，香味散发出来后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均匀后，再倒入沸水或者沸汤熬制。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa0bc225cdcf7404c847fb61c5b5180b1\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E4、水和花蛤汤混合使用\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E如果使用的海鲜品质足够好，那么熬制时加入清水足够了。但是如果在封海期，或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时，我们就要加入适量的汤，这样可以有效补充菜肴的鲜味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们使用的汤是花蛤汤，做法大家都不陌生，但是制作熬菜不能全部用汤，必须将水和汤按照2：1的比例混合使用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff416e4a70cba436f90c2ecf3d36e58bb\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E5、大火收汁不勾芡不淋油\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E熬菜的火候变化是这样的：大火烧开汤汁，略微加热一会儿后，改用中小火长时间熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收浓即可，不需要勾芡，更不需要淋油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0ffb00883ac24a6b9861c78cf4f8fea3\" img_width=\"500\" img_height=\"303\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E接下来，我们来看看一些胶东海鲜菜的制作。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E烤鲅鱼酱（批量）\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe92541f4757b41ed8ce4ea1491f1faf7\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E卖点：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料，搭配鸡蛋蒸成固体，煎制后上菜。菜肴香味浓郁，成本也不高。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E初加工：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E鲅鱼酱\u003C\u002Fstrong\u003E1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克，葱花400克混合均匀，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E起菜：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E取出蒸好的半成品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切成长10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花100克即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E鲅鱼酱：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、带壳的新鲜文蛤1.5千克洗净，放入锅内，倒入清水1千克将其煮熟，捞出剥壳留肉（用作其它菜肴），文蛤汤留用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入大葱段50克、姜片450克爆锅，倒入文蛤汤烧开，出锅倒入高压锅中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4、再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E5、锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先下入猪肉末500克、葱末200克、姜末50克煸炒至干香，烹入味极鲜酱油250克，下入鲅鱼蓉，小火熬至酱汁偏浓稠时，放入盐450克、文蛤精250克、白胡椒粉100克调味，离火放凉即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E老豆腐熬沥虾八带海肠\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5dd6e096139c4674a96bb2ca0817ea12\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E卖点：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这道熬菜用到了三种海鲜原料，分别是沥虾、八带和海肠，搭配老豆腐长时间加热，成菜鲜香味浓郁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E初加工：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老豆腐块200克洗净，手掰成大小均匀的10块。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E起菜：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片25克，中火煸炒至肉变色，下入八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克爆香，烹入青岛本地酱油50克出香。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、放入老豆腐块，\u003Cstrong\u003E沥虾\u003C\u002Fstrong\u003E、制净的八带各100克，倒入沸水1千克，大火烧开，改小火熬制15分钟，再改大火收浓汤汁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、放入净海肠段50克，小火加热1分钟，撒入味好美白胡椒粉2克，出锅装入容器内，撒葱花5克上菜即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E沥虾：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E是青岛海边特产的虾，这种虾口感结实，味道鲜美，是到青岛必吃的海鲜之一。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E水萝卜粉条熬乌鱼\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E制作：王振庆\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F837ae462229a44debadc0bb07dd76278\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E卖点：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E这道菜以春季的水萝卜为主料，以小墨鱼和红薯粉条为辅料，经过长时间的加热后，墨鱼的鲜味被萝卜和粉条充份吸收。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E红皮水萝卜400克，小墨鱼300克，五花肉片25克，提前泡好的红薯粉条150克，葱花2克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E调料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E小料\u003C\u002Fstrong\u003E（八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E熟猪油50克，青岛本地酱油50克，味好美白胡椒粉2克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E做法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、红皮水萝卜洗净，切成大小均匀的滚刀块；小墨鱼宰杀制净，将头和身子分离，身子一切为二。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉片，中火煸炒至肉变色，下入小料爆香，烹入青岛本地酱油出香。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3、放入萝卜块、小墨鱼，倒入沸水1千克，大火烧开，改小火熬制10分钟，放入泡好的红薯粉条，改小火烧6—7分钟，撒入味好美白胡椒粉，出锅装入容器内，撒葱花上菜即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E山茄烧八带\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E制作：段飞\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd4c6cb9088f24d94b00162fe90bfe156\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20个海鲜烹调最佳方法，这些经验有钱都买不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E卖点：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E八带搭配山茄一起烧制，成菜带有浓郁的酱香味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E净八带300克，紫长茄400克，青、红椒片各10克，小葱段、姜片、蒜片各5克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E调料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E白糖、味精各2克，味达美酱油20克，蚝油10克，海鲜酱15克，老抽1克，鲜汤100克，湿淀粉3克，花生油50克，色拉油1千克（约耗30克）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E做法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、净八带洗净，切成长10厘米的条，放入沸水中大火焯透。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、紫长茄不去皮，洗净后手撕成手指般粗细的长条，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至结壳。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入小葱段、姜片、蒜片炒香，烹味达美酱油、蚝油、海鲜酱，翻炒均匀，下入茄子、八带，倒入鲜汤，大火烧开，改小火烧7—8分钟，放入青、红椒片，淋湿淀粉勾芡，用白糖、味精、老抽调味调色，出锅装入容器内。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E—————\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6717505939148112397