"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd8a8b873d8e74150b34c6d717d88399b\" img_width=\"960\" img_height=\"91\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E說到做海鮮菜，沿海地區的師傅們可謂是個中好手，他們的出品可以很高端，也可以很接地氣，對於海鮮的製作，他們可以說是駕輕就熟。今天，就讓膠東師傅、粵菜師傅來爲大家分享自己烹調海鮮的經驗，希望通過這篇文章，能讓大家對海鮮菜品有更深入的瞭解。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E粵菜師傅製作海鮮心得\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E徐嘉樂\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7518ae1c882c45ebbc56cb906df2862d\" img_width=\"400\" img_height=\"494\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E中國飯店協會星廚委副主席\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E廣州日航酒店行政總廚\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E說到海鮮烹調，不同的食材在加工時有着不同的方法，即使是同一種食材，在不同的產地，不同的環境，也會表現出不同的個性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如何選擇最佳的烹調方法，是需要不斷積累和總結的，在38年的烹調過程中，我總結出很多海鮮烹調的最佳處理方法，這些方法對你來說，可能有別於以往的加工方式，但是我希望你能夠嘗試一下，說不定你可以做出與以往不同的鮮美菜餚。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E澳洲龍蝦：刺身不打薄片改切條\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E大家都知道，澳洲龍蝦是製作刺身的最佳食材。以往，大家在加工時，都是將龍蝦肉切成非常薄的片，放入鋪滿冰碎的盤中上菜。但是我個人認爲，這種方法不是龍蝦刺身的最佳烹調方法，因爲這種龍蝦的肉質纖維是橫條的，如果打成薄片，喫起來就會感覺軟滑，卻沒有了脆爽感。而且，薄薄的龍蝦肉在加工過程中，也非常容易流失水分和被氧化，成菜自然不能達到最佳。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我給大家提供的最佳烹調方案：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E龍蝦取肉，不改刀直接放入冰水中，冰鎮3分鐘後將龍蝦肉撈出，用乾毛巾吸乾水分，切成長4釐米、寬0.5釐米的條，擺入盤中。由於原料呈現條狀，所以內部的水分短時間內不會流失掉，自然喫起來比較鮮美。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa257d6e568d14e1a9934c544470a2d80\" img_width=\"500\" img_height=\"305\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E法國藍龍蝦：香蔥爆優於芝士焗\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E很多同行在處理藍龍蝦時，喜歡採用芝士焗或者上湯焗的方法進行烹調，但是藍龍蝦不同於其它的龍蝦品種，它的鮮味和香味並不是特別充足。所以我們經過反覆試驗，最終選擇了用香蔥爆的方法進行烹調，客人喫後感覺比以往的烹調方法口味更好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這裏給大家簡單介紹一下香蔥爆藍龍蝦的烹調方法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.香蔥150克擇洗乾淨，放入油鍋內，加入鹽、生抽煸炒出香味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.藍龍蝦1千克不去殼，直接斬成大塊，加入鹽和生粉抓勻，放入色拉油中，小火滑油至七八成熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.鍋內放入黃油，下入龍蝦塊，小火煎至色澤金黃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.鍋內放入煉香的雞油，放入少許紅蔥頭和蒜蓉爆香，下入龍蝦塊、生抽50克，烹料酒15克，倒入上湯100克，開始讓龍蝦塊吸收湯汁的味道，放入炒好的香蔥，用料酒勾芡，大火邊煎邊炒，待湯汁全部收幹，出鍋造型。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff53e6b1ad33e44c59bd54042a11a53e8\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E元貝：兩步鎖水留住鮮\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E元貝是一種水分含量非常足的食材，同時它的纖維也比較粗，所以烹調的重點在於鎖住水分，防止因爲失水而變老。我個人認爲，元貝最佳的烹調方法是煮制和快炒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如果採用快炒的方法，那麼元貝的初加工過程就要相當精準，要保證其本身的腥味能夠被遮蓋，又要保證它鎖住水分，還要防止它因爲前期加熱而變得過於成熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我的烹調方法是：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.取出元貝肉洗淨，一開二。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.鍋內放入沸水，加入薑汁酒，放入元貝肉，大火焯5秒，撈出用乾毛巾吸乾水分。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入元貝肉，兩面煎至兩面呈現淺黃色，淋入生抽，撒入胡椒粉，翻勻出鍋。經過兩個步驟的處理後，元貝就可以正式快炒了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff80e6d4179ca498583f84a8fe0d19f7b\" img_width=\"500\" img_height=\"297\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E響螺：雞汁、雞油配合才鮮美\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E響螺是廣東人認爲最爲鮮美的一種海鮮，它的纖維非常細嫩，如果將其片成非常薄的片，那麼水分會很容易流失，鮮味自然不夠充足，我個人感覺，如果用來炒制，那麼響螺的優勢就會被“埋沒”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因此在加工過程中，我會將響螺肉改成比較厚的塊，這樣一來可以防止水分流失，二來品嚐時，可以讓客人感受到它的鮮味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E響螺的烹調方法，我提供兩個方案：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第一個方案：將響螺肉切成厚扒，用雞油和雞湯浸煮。所謂扒，就是比較厚的、類似牛扒的大塊，厚度控制在0.5釐米左右爲好。烹調時，首先用煉好的雞油爆香蔥、姜，放入雞湯、雞油、鹽大火燒開，下入響螺扒，小火煮熟後裝入容器內，搭配青芥辣和生抽上桌蘸食，配刀叉分割響螺肉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第二個方案：將響螺肉切塊，用熱蔥油衝燙。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這裏說的熱蔥油是用雞油、香蔥和幹蔥頭熬製而成的，處理方法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E響螺肉切成4×4×0.3釐米的小塊，加入鹽、胡椒粉、料酒略微醃漬，輕裹生粉，用二湯速焯，撈出放入墊有炒豆芽、炒芹菜的容器內，撒入蔥絲和薑絲。蔥油加熱至150℃，出鍋澆在螺片上，配豉油上桌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E當然，如果你有把握處理好螺肉，也可以採用快炒的方法進行烹調。不過，響螺肉一定要煎後再炒，煎制時間要控制在20-30秒。在炒制響螺片，一定要搭配入上好的XO醬，這樣成品才能味道濃郁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fffe7350fbeb94621953ea6b48cf98ff6\" img_width=\"500\" img_height=\"298\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E加拿大生蠔：鉢酒焗最美味\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E澳洲生蠔個頭比較大，是製作刺身的最佳選擇。但是對於加拿大、冰島和美國出產的生蠔來說，生喫就明顯不夠美味。我比較建議在處理這三地出產的生蠔時，採用鉢酒焗的方法，因爲這三地出產的生蠔雖然質地細嫩，但是鮮味就略顯不足，腥味也會比較明顯。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鉢酒焗的做法非常簡單：取鉢酒、蔥碎、姜碎、鹽、雞粉、胡椒粉混合均勻，將蠔肉放入，醃漬約20分鐘，撈出吸乾水分，掛上脆皮糊，油炸至色澤金黃即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E生蠔經過烹調後，表面時酥脆的，內裏卻充滿了豐富的汁水，並帶有鉢酒淡淡的香味，讓人回味無窮。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fedc576b7c9c84f80a311f103562a0af6\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E國產海膽：最適合蒸蛋\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E海膽也是粵菜廚師非常喜歡的食材，不過國產的海膽外殼呈現深紅色，肉質和膽黃都有些偏灰，可以說品質不高，腥味也比較重，不能像馬糞海膽那樣，可以採用刺身的方法烹調。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E對於這種國產海膽，採用蒸水蛋的方法進行烹調，再合適不過了。不過烹調前，一定要將海膽黃中加入少量料酒、胡椒粉拌勻，以遮蓋異味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F853e6ee3af4c49ff94ab5bbe65c90ad9\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E5頭大海蝦：番茄煮別具風味\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E海蝦一般都用來白灼，但是對於個頭比較大的海蝦，如澳洲產的斑節蝦，採用白灼的方法烹調，檔次就沒法提升上去。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這裏首先要推薦的是番茄煮的方法，即將番茄肉和番茄醬、圓蔥粒炒香，加入上湯，用鹽、喼汁、雞粉、白糖調味，下入處理好的大海蝦，煮開即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其次推薦的方法是新式的蒜香做法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.將大蒜50克、清水150克混合後攪打成蒜汁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.大海蝦去掉身上的殼，用蒜汁醃漬入味，再用竹籤子將蝦串起來（一根竹籤子串一隻蝦，這樣做可以防止蝦身彎曲），掛上薄的脆皮糊，油炸至色澤金黃，拆掉竹籤子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.鍋內放入黃油，爆香蒜蓉100克，幹蔥頭粒20克，青、紅辣椒末共15克，下入海蝦500克，用鹽、胡椒粉、芝麻油和生蒜蓉50克調味炒勻即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fee0a9520472a4d858886a65bf8898012\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E龍脷魚：整條煎保水分\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E龍脷魚也是很多粵菜師傅喜用的食材，它的特點是肉身比較薄，所以我認爲鎖住它的水分、保存鮮味很關鍵。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我建議採用整條煎封的方法處理，處理方法很簡單：宰殺後的龍脷魚加入鹽、蔥、姜、生抽、料酒、胡椒粉、白糖醃漬15分鐘，吸乾水分，拍上薄薄的生粉，直接生煎即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5bc2e503419742e5bae50e65c7485850\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E膠東師傅製作海鮮心得\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F902ef1aa6173431097b843dd81b79212\" img_width=\"400\" img_height=\"216\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E1、海蔘勾芡半離火眼\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E現在的海蔘菜多是澆汁上菜，過去我們都是在鍋裏給海蔘勾芡，這就對火候的要求比較高。海蔘在快出鍋的時候要打蔥油，是給海蔘賦予蔥味，二是做芡汁還要非常的亮，這就對鍋內溫度的要求很高。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我們知道鍋和火眼的距離直接影響鍋內的溫度，在中火的時候，半離火眼的距離產生的溫度用來勾芡的效果最好。同時要不停地轉鍋，把溼澱粉慢慢地淋進去，然後淋入蔥油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7fd07b50125d45eda23cf0aefeebb36f\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E2、烹鮮鮑魚最高80℃\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E要想鮮鮑魚口感嫩，最常用的方法是蒸，但卻容易蒸老。其實，烹飪鮑魚最佳的溫度是80℃，可以用80℃的水來煮一下鮑魚，這樣烹出鮑魚口感最嫩，超過這個溫度，質感即會變老。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E此方法和做活海蔘的方法是一樣的，此溫度煮出來的海蔘，口感是非常爽滑的，超過這個溫度，參的口感就會發硬，就咬不動了。80℃的水溫是烹飪鮑魚、活海蔘的最佳適口溫度。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fccf6948285684c38adb85b8b8ffecd6c\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E3、膠東海鮮要突出清、鮮、脆、爽\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E膠東海鮮在烹飪時，切忌使用大酸、大辣，掩蓋住海鮮本身的鮮味，口味以能夠突出海鮮的原汁原味爲準。小酸、小甜、小辣搭配鹹鮮口，是烹飪小海鮮的最佳調味方法，此三種輔助味型，起到突出鮮味的作用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E膠東海鮮還要突出原料的脆感，這就對原料初加工時的火候有要求，焯水是一定要用大火，時間要短，撈出後要迅速放到冰水中過涼，這樣製作的小海鮮，不僅有強烈的鮮味，還有清爽的脆感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fedf6c70f203544b4b1c1d0af8ad2d3c3\" img_width=\"501\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E4、膠東燜魚不離醋和麪醬\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E膠東燜魚一定要選用地道的麪醬，給魚賦予醬香味的同時，能夠給原料巧妙地祛腥。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在萊州灣一帶，烹魚時喜歡放一些米醋，但量不要大，可以起到軟化魚刺的作用，還能中和諸味，並祛除魚腥味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在燜魚時，火力要小，使魚慢慢入味，否則大火會破壞魚肉的形狀，這就是文火出嫩魚。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd40150d2e5cc496a973f54ffd7fa4ca3\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E5、烏魚蛋不要提前沖水\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E烏魚蛋是海鮮菜餚裏常用的一種原料，是母烏賊的產卵器官，營養價值很高。我見過很多廚師在使用前都將它沖水，雖然把鹹味和澀味都去掉了，但是其口感會變硬，還會變色。如果將其直接用來做菜，腥味又很難祛掉，這個矛盾怎樣解決呢。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E正確的方法是，鍋放入涼水，下入烏魚蛋，上火慢慢燒熱，水開後，撈出烏魚蛋，再入涼水中燒開，撈出。此步驟進行三次。用此方法烹出的烏魚蛋口感非常軟嫩滑爽，顏色好看，最合適用來製作烏魚蛋湯。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4b47d96effb24324ad6523e49f8fa0ac\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E6、棒子魚改刀深度不一樣\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E棒子魚在改刀時，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很難看。魚肉中間部位魚肉較厚，下刀時可以深一些，兩邊的部份下刀淺一點，這樣加熱後收縮程度不同，玉米粒的造型立體感會更強烈。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc4b95cfbcc8f47068a7e816019daa425\" img_width=\"500\" img_height=\"301\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E7、攪魚肉餡要先加鹽\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E有人肯定要問，先加鹽不就把餡裏的水分都析出來了嗎？其實不然，先加鹽和後加鹽是有區別的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E先加鹽的魚丸喫水量大，口感嫩。當魚肉接觸到鹽以後，滲透壓增大，形成一個吸水分子團，這時下入的水份會很快地被魚肉喫入，吸入的水份比較穩定，不會輕易流失。而後加鹽的魚肉，可能被鹽將其多餘的水份析出，肉的口感就會發死。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E另外，魚肉切成什麼樣的形狀，也會影響肉質的吸水量。表面積越大的原料，喫水量越大，大的魚肉粒要比小的與水的接觸面積小，喫水量就相對小一些；小的肉粒比絞碎的肉餡與水的接觸面積小，所以肉餡喫水量是最大的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8d6e103a9ed8455a821889f6eb6a02d2\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E膠東海鮮菜裏面，還有一種做法叫“熬菜”。熬菜，是膠東人最喜歡的家常菜之一。它的烹調方法介於燉和紅燒之間，是將初加工後的原料放入鍋內，加入足量的湯水和調料，大火燒開後，改用中小火長時間加熱至原料熟透，再用大火收濃湯汁的烹調方法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E熬菜的特點是湯濃味鮮，食材軟而不爛，很多膠東海鮮店都製作熬菜，但是每個廚師的做法可能略有差異，這裏再跟大家分享另一位師傅製作熬菜的5個關鍵：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fdeb70ba94f2d49118e4fa23a93960f96\" img_width=\"400\" img_height=\"504\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E1、海鮮只清洗，不焯水不滑油\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E有些人制作熬菜，都是先將加工好的海鮮原料放入沸水中焯水，或者放入油中過油，這種方法是不對的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E海鮮原料本身帶有濃郁的鮮味，有些海魚表面都會帶有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鮮味會流失，黏液也會消失，這樣熬出來的菜餚湯汁就不會特別濃稠，鮮味也會大打折扣。所以，初加工後的海鮮只要略微清洗即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb15b6a8ae73840f18ab5610df80c442f\" img_width=\"500\" img_height=\"298\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E2、烹調時加把五花肉片\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E海鮮雖然本身有很濃郁的鮮味，但是如何更好地增加菜餚的鮮味呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E方法很簡單，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鮮和素料一起久熬，菜餚味道就會更棒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F86e42ab6b2f44fd8bd27f3f69e75c3bc\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E3、炒香小料後先烹醬油\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E如果製作的熬菜是加醬油的，我比較建議大家在炒好小料後，沿着鍋邊一次性烹入醬油。鍋是熱的，醬油遇熱後可以更好地激發出香味，香味散發出來後，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均勻後，再倒入沸水或者沸湯熬製。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa0bc225cdcf7404c847fb61c5b5180b1\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E4、水和花蛤湯混合使用\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E如果使用的海鮮品質足夠好，那麼熬製時加入清水足夠了。但是如果在封海期，或者選擇的是品質不那麼好的海鮮原料時，我們就要加入適量的湯，這樣可以有效補充菜餚的鮮味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我們使用的湯是花蛤湯，做法大家都不陌生，但是製作熬菜不能全部用湯，必須將水和湯按照2：1的比例混合使用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff416e4a70cba436f90c2ecf3d36e58bb\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E5、大火收汁不勾芡不淋油\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E熬菜的火候變化是這樣的：大火燒開湯汁，略微加熱一會兒後，改用中小火長時間熬製菜餚，待原料快要成熟後，再改用大火收汁，汁收濃即可，不需要勾芡，更不需要淋油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0ffb00883ac24a6b9861c78cf4f8fea3\" img_width=\"500\" img_height=\"303\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E接下來，我們來看看一些膠東海鮮菜的製作。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E烤鮁魚醬（批量）\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe92541f4757b41ed8ce4ea1491f1faf7\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E賣點：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E這道菜是我們店的原創菜品。我們用鮁魚的下腳料爲原料熬製醬料，搭配雞蛋蒸成固體，煎制後上菜。菜餚香味濃郁，成本也不高。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E初加工：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E鮁魚醬\u003C\u002Fstrong\u003E1千克倒入盆內，磕入雞蛋60個，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒麪各40克，蔥花400克混合均勻，倒入不鏽鋼托盤內，入蒸箱內用中小火蒸至成熟，取出後放涼。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E起菜：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E取出蒸好的半成品，放入燒至五成熱的色拉油中，小火煎至兩面色澤金黃，取出切成長10釐米、寬3釐米的條，擺入容器內，撒入香蔥花100克即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E鮁魚醬：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、將鮁魚頭去腮5千克，洗淨瀝乾，放入燒至七成熱的色拉油中小火炸至表皮變硬，撈出控油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、帶殼的新鮮文蛤1.5千克洗淨，放入鍋內，倒入清水1千克將其煮熟，撈出剝殼留肉（用作其它菜餚），文蛤湯留用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入大蔥段50克、薑片450克爆鍋，倒入文蛤湯燒開，出鍋倒入高壓鍋中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4、再放入炸好的鮁魚頭，大火加熱至上氣，改小火壓制30分鐘至魚頭酥爛，散氣後開蓋，將剩餘的湯汁大火收濃，出鍋後將鮁魚頭和餘留的湯汁攪成細碎的蓉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E5、鍋內放入色拉油150克，燒至五成熱時，先下入豬肉末500克、蔥末200克、薑末50克煸炒至幹香，烹入味極鮮醬油250克，下入鮁魚蓉，小火熬至醬汁偏濃稠時，放入鹽450克、文蛤精250克、白胡椒粉100克調味，離火放涼即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E老豆腐熬瀝蝦八帶海腸\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5dd6e096139c4674a96bb2ca0817ea12\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E賣點：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這道熬菜用到了三種海鮮原料，分別是瀝蝦、八帶和海腸，搭配老豆腐長時間加熱，成菜鮮香味濃郁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E初加工：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老豆腐塊200克洗淨，手掰成大小均勻的10塊。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E起菜：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入五花肉片25克，中火煸炒至肉變色，下入八角1個，蔥段、薑片、蒜片各10克爆香，烹入青島本地醬油50克出香。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、放入老豆腐塊，\u003Cstrong\u003E瀝蝦\u003C\u002Fstrong\u003E、制淨的八帶各100克，倒入沸水1千克，大火燒開，改小火熬製15分鐘，再改大火收濃湯汁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、放入淨海腸段50克，小火加熱1分鐘，撒入味好美白胡椒粉2克，出鍋裝入容器內，撒蔥花5克上菜即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E瀝蝦：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E是青島海邊特產的蝦，這種蝦口感結實，味道鮮美，是到青島必喫的海鮮之一。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E水蘿蔔粉條熬烏魚\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E製作：王振慶\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F837ae462229a44debadc0bb07dd76278\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E賣點：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E這道菜以春季的水蘿蔔爲主料，以小墨魚和紅薯粉條爲輔料，經過長時間的加熱後，墨魚的鮮味被蘿蔔和粉條充份吸收。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E紅皮水蘿蔔400克，小墨魚300克，五花肉片25克，提前泡好的紅薯粉條150克，蔥花2克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E調料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E小料\u003C\u002Fstrong\u003E（八角1個，蔥段、薑片、蒜片各10克）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E熟豬油50克，青島本地醬油50克，味好美白胡椒粉2克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E做法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、紅皮水蘿蔔洗淨，切成大小均勻的滾刀塊；小墨魚宰殺制淨，將頭和身子分離，身子一切爲二。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入五花肉片，中火煸炒至肉變色，下入小料爆香，烹入青島本地醬油出香。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3、放入蘿蔔塊、小墨魚，倒入沸水1千克，大火燒開，改小火熬製10分鐘，放入泡好的紅薯粉條，改小火燒6—7分鐘，撒入味好美白胡椒粉，出鍋裝入容器內，撒蔥花上菜即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E山茄燒八帶\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E製作：段飛\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd4c6cb9088f24d94b00162fe90bfe156\" img_width=\"500\" img_height=\"300\" alt=\"20個海鮮烹調最佳方法，這些經驗有錢都買不到\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E賣點：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E八帶搭配山茄一起燒製，成菜帶有濃郁的醬香味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E淨八帶300克，紫長茄400克，青、紅椒片各10克，小蔥段、薑片、蒜片各5克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E調料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E白糖、味精各2克，味達美醬油20克，蠔油10克，海鮮醬15克，老抽1克，鮮湯100克，溼澱粉3克，花生油50克，色拉油1千克（約耗30克）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E做法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、淨八帶洗淨，切成長10釐米的條，放入沸水中大火焯透。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、紫長茄不去皮，洗淨後手撕成手指般粗細的長條，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至結殼。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3、鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入小蔥段、薑片、蒜片炒香，烹味達美醬油、蠔油、海鮮醬，翻炒均勻，下入茄子、八帶，倒入鮮湯，大火燒開，改小火燒7—8分鐘，放入青、紅椒片，淋溼澱粉勾芡，用白糖、味精、老抽調味調色，出鍋裝入容器內。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E—————\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E來源：東方美食 | 公衆號：dongfangmeishibj\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大衆的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公衆號：hongchu66；網站地址：www.chuyi88.com）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6717505939148112397