摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Feaa37f6aec024efca9e8ac5abaf45985\" img_width=\"800\" img_height=\"800\" alt=\"滷水滷肉技術配方及做法，這樣做出來的滷菜，天天都是回頭客\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E七、製作滷水\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6968e2da25114522bbb2c175eacb0e88\" img_width=\"1242\" img_height=\"1292\" alt=\"滷水滷肉技術配方及做法，這樣做出來的滷菜，天天都是回頭客\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E經驗分享\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E過夜滷製品的保存怎麼做。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E做滷水是一門科學，很多人做出來的滷水味道不好，很多時候不一定是配方不行，食材的處理，烹飪經驗，滷料的物理性質，滷水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的滷肉，細節決定味道，我把我自己的滷水技術配方，和經驗分享給大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，動手能力差的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F95cbeaefd67f414091a7c119e4818b66\" img_width=\"800\" img_height=\"800\" alt=\"滷水滷肉技術配方及做法，這樣做出來的滷菜，天天都是回頭客\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E一．祕方備料（備料）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1\u003C\u002Fstrong\u003E、配方香料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨蔘15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2\u003C\u002Fstrong\u003E、底料\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、蔥蒜包\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4,、調味料\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5、調色料\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F908bc20cdfb54e32955cec068310d5c1\" img_width=\"750\" img_height=\"918\" alt=\"滷水滷肉技術配方及做法，這樣做出來的滷菜，天天都是回頭客\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E二、製作老湯\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留着下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就爲老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E三、炒糖色\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E稱好的冰糖，燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，燒製冰糖開化則形成糖色\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E四、紅曲米的煮制\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E五、香料包的配製\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E六、蔥蒜包配製\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Feaa37f6aec024efca9e8ac5abaf45985\" img_width=\"800\" img_height=\"800\" alt=\"滷水滷肉技術配方及做法，這樣做出來的滷菜，天天都是回頭客\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E七、製作滷水\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E八、滷製品前期處理\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E本套滷水可以滷製的東西很多，食材的前期處理我就沒有寫，文字太多，有興趣的朋友文章結尾有獲取方法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E九、滷製成品\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、每次在滷製成品的時候都要先在滷水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時滷製，牛肉滷製50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖滷10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖滷5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵滷製20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多滷一會才能入味。滷製過程中適當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、滷製時調色\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E煮好的紅曲米倒入滷水中，調色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點，後面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤爲好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6968e2da25114522bbb2c175eacb0e88\" img_width=\"1242\" img_height=\"1292\" alt=\"滷水滷肉技術配方及做法，這樣做出來的滷菜，天天都是回頭客\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E經驗分享\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E過夜滷製品的保存怎麼做？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如果今天沒有賣完，那麼就需要保存，保存方式如下：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（1）、先把沒賣完的滷製品放入滷水中加熱，侵泡熱透，取出！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（2）、取出後的滷製品隔一小時後澆上香油，防止外表乾燥不好看，不利於第二天接着賣。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E每天滷製成品之前應該注意些什麼以及還要添什麼材料？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E檢查滷水有什麼變化，是否變壞，如果變壞要判斷變壞的程度，根據變壞的程度可以通過稀釋的辦法來處理，適當的減少滷水，增加老湯來解決，然後放入薑片，骨頭，老雞，每天應該根據滷水的多少來增加水分或者老湯，千萬不能用涼水，因爲滷水的濃度過高，滷水在高溫下容易變黑，特別是滷水中的糖和膠蛋白容易變焦，所以濃度不要太高，每次滷製成品時都要添加蔥姜來增鮮。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F467f28cad07a4eaa9e410f721cfdc5ca\" img_width=\"1242\" img_height=\"1358\" alt=\"滷水滷肉技術配方及做法，這樣做出來的滷菜，天天都是回頭客\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E全套視頻教程+技術配方，配方有寫什麼時候下什麼料，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，一般1-2遍就能學會的，感興趣的朋友，可以發送，滷肉配方，到我私信。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6717548517981684235