"\u003Cp\u003E原標題：西餐裏的魚饌 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003EJames Bond在酒店餐廳喝馬賽魚湯（Bouillabaisse）的那節，我忘了是在007系列的哪一本書裏看到的了，也許是《皇家賭場》（Casino Royal），也許是《女王密使》（On Her Majesty’s Secret Service），只記得詹姆斯抱怨那年月裏的馬賽魚湯已然不太地道，魚湯裏最重要的幾味白身魚越捕越少，轉而用蝦、蟹替代，藏紅花也不如從前霸道，染得出魚湯的鮮紅，卻惹不出魚湯的鮮美。畢竟見過世面，特工的品味總是特別的挑剔，十多年前我在法國南部幾間小館子裏喝過的魚湯都還覺得不錯，沒有書裏寫得那麼不堪。思南路上的思南公館八九年前修葺一新，十幾棟老洋房改建成豪華酒店，酒店西餐廳“馬思南花園”（Au Jardin du Massenet）剛 開 幕 時請來的主廚正巧是馬賽人，那一鍋魚湯主料、輔料甚是豐饒，火候也好，和中餐裏的蘿蔔絲鯽魚濃湯一樣暖胃暖心，卻又不必擔心細鯁入喉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXI70CDBUzUI6\" img_width=\"700\" img_height=\"467\" alt=\"人已白髮 魚何待我？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E上禮拜在杭州遇見的林先生是台州人，川公子引薦，說是證券業、金融業的前輩。八十年代到九十年代在法國住過十年，那天晚餐時林先生說他最愛喫法國菜裏的海鮮，我靈光忽閃，猜他一定愛喫香煎比目 魚（Sole meunière），林 先 生 驚 問我如何知道，我說法國菜裏報得上名目的海鮮本來就不多，能整條魚帶骨上桌的菜色印象中只這一道，台州人喜食的是小海鮮，魚無骨則不鮮，異域裏讓人思鄉的菜色往往最是關情，林先生深以爲然。比目魚也叫龍利魚，上海人俗稱“捏塌魚”，慣常的做法是切塊後用溼麪糊裹漿，熱油煎成金黃，再以泰康牌辣醬油蘸食，與炸豬排同理。小時候我外婆常做這道菜，叫 “面拖魚”，喫過法國菜裏的香煎比目魚後我懷疑老上海的“面拖魚”或許也是“西餐爲體，中餐爲用”的實踐，“Meunière”在法語裏的意思本來就是裹上面粉，只不過不是溼麪漿，而是乾麪粉。整條比目魚用黃油兩面煎透，金黃色裏最好帶一點焦黃，新鮮檸檬擠出的汁水撐起了整道菜的氣場，入口處皮酥肉香。這道菜的優劣與所用比目魚形體大小相關，而比目魚形體的大小似乎又取決於生長海域的水溫冷暖。我見過最大的比目魚來自冰島，單尾都在六百克以上，不過此種比目魚肉質往往過厚，緊實處不易入味，吮骨毫無樂趣，遠不及英法之間多佛海峽所產的比目魚那麼適合香煎，味透表裏，無奈其價也昂，菜單上若是出現，不是狀元，也是榜眼。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXI70CZFqgNHHZ\" img_width=\"1500\" img_height=\"844\" alt=\"人已白髮 魚何待我？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E烹魚最佳的方法莫過於清蒸，火候若是精準，簡直水乳交融，無奈洋人不懂其妙處，多以煎、炸、烤、燜事魚，無論哪一種烹飪方式都是對魚肉油脂的極大考驗，即便油脂豐富者，如三文魚或金槍魚，一旦煎、烤過度，肉質頓時變柴，嚼之如蠟；鱈魚不易煎老，卻抵死多油，小小一片用烈酒、檸檬醃過再烤，做前菜最好，厚厚一坨煎成主菜一定叫人反胃；其他如海鱸魚之類，見火即幹，十賭九輸，唯一可試的是一道意大利南部菜式，整條海鱸魚用麪醬厚厚包裹，撒上海鹽，入爐烘烤，出爐時魚身所裹麪醬已成硬殼，形似麪包，侍者持利器將硬殼擊碎，再將其中的海鱸魚剔骨取肉擺盤上桌，麪皮硬殼將魚肉的水分鎖住，汁鮮肉滑，與清蒸有異曲同工之妙。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E西餐中熱食的魚饌除了烹飪方式並不見長，調味有時也是軟肋，魚類最好的調味是自身氨基酸的鮮甜，中餐裏輕糟、薄鹽、寡油、淡醋，都是良方，用上酸甜辛辣，濃油赤醬，則必是意在遮瑕，食魚非魚了。西餐則更甚，英國的國菜炸魚薯條（Fish and Chips）本就寒酸，配上蛋黃醬更是不知所云，充飢而已；奶油汁煎鱸魚，奶油汁煎鮭魚，奶油汁煎碟魚，魚肉和奶油的搭配如何都挑逗不起東方人視覺神經和味蕾間的感應；略高明些的是檸檬黃油汁，至少不搶魚肉本身的鮮味，不過這一道醬汁總叫人覺得“時不我待”，在餐席上不苟言笑，因爲一旦黃油冷凝，魚身便一無是處了。生食或冷食的魚類倒是別具一格，三文魚用果木煙燻後裹上剁碎的蒔蘿，切成薄片，最好再配上醃製的水橄欖和細細的洋蔥末；金槍魚和牛油果一同切丁，拌勻裝盤，如同韃靼牛肉（Beef Taretare），卻是海洋的風味；劍魚和鯛魚都適合生切薄片（Carpaccio），平鋪盤中，撒上黑胡椒，淋上初榨橄欖油，滋潤的口感或許會比日本料理中的刺身更容易讓不喜生食的國人接受。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXI70DE2WfyWo7\" img_width=\"700\" img_height=\"393\" alt=\"人已白髮 魚何待我？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E老歐洲最懂得如何料理魚類的城市也許是西班牙的巴塞羅那。那是二○○三年，我搭同事的順風車從里昂開了六個半小時去那裏旅行，西班牙人喫飯都很晚，市中心很多小館子晚上六七點開門做遊客生意，本地人過了九點整才陸續進場，凌晨兩點都不打烊。有一天六點半我走進一間海邊餐廳，裏面除了侍應生空無一人，黑板上用粉筆寫的菜牌我看了半天懵懵懂懂，隨意點了一道烤魚端上桌倒是十分驚豔，那是一條不大不小的鯧魚，只用蒜片、粗鹽和切得很薄的西班牙火腿調味，先煎後烤，整魚裝盤，別是一番滋味。去年夏天我故地重遊，處處留心，想找這道菜來懷舊，卻終未如願，畢竟，十五年了，人已白髮，魚何待我？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（圖片來源於網絡）\u003C\u002Fp\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6717785832117240323