摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E4.蒸炒燉煮，有助營養\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E與煎炸、燒烤或生喫等極端方式相比，蒸、煮、燉、炒等溫和處理食物的烹調方式更可取。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E3.生喫魚蝦，感染寄生蟲\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E淡水魚蝦、螺類經常寄生各種肉眼無法看見的蟲子或蟲卵，如肺吸蟲、肝吸蟲、異形吸蟲、管圓線蟲、闊節裂頭絛蟲等，這些寄生蟲會隨淡水魚生、刺身進入人體，生長繁殖，造成嚴重損害。

"\u003Cdiv\u003E\u003Ch1\u003E1.油炸肉類和魚蝦，毀壞營養\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E油炸使食物“吸入”大量脂肪而含有極高的能量，容易導致能量過剩和肥胖。高溫破壞了肉類中原有的維生素，營養價值降低。油脂反覆高溫加熱，會發生氧化、裂解、聚合等一系列反應，生成複雜的有害物質，如反式脂肪酸、丙二醛等。反式脂肪酸增加心血管病風險，丙二醛等不但刺激呼吸道和胃腸，還可能具有致癌作用。高溫油炸還破壞魚類中最受關注的成分——DHA。因此，家庭烹調應避免油炸，外出就餐也要少喫油炸或“過油”的食物。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如果一定要油炸，應注意油的溫度不要太高，或用溫度較低的油煎代替油炸；油不要反覆加熱，及時換油；選用耐高溫的精煉植物油，如大豆油、花生油等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E2.燒烤肉類，可以致癌\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E炭火燒烤肉類的煙霧中和烤肉上會產生大量致癌物質——多環芳香烴。多環芳香烴是最早被認識的、至今也是最重要的、數量最多的化學致癌物，一共包括400多種具有致癌作用的化合物，其代表成分是苯並（a）芘。苯並（a）芘既可以通過烤肉進入消化道，也可以通過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯並（a）芘是高活性致癌劑，進入身體後轉化爲環氧化物後，具有明確的致癌作用，可引起實驗動物包括消化道癌症（如肝癌、食管癌和胃癌等）在內的多種癌症。炭火燒烤肉類是作用最明確的致癌食物之一，應該少喫。街頭燒烤衛生狀況糟糕，假肉劣肉流行，亂用亞硝酸鹽、“羊肉精”、“牛肉精”等添加劑，更不應該喫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E爲降低燒烤肉類的致癌作用，千萬不要烤焦，烤焦的肉含有大量的致癌物質苯並（a）芘，不能食用；無煙燒烤、電烤、“紙上烤肉”比炭火烤產生的致癌物要少；喫時一定要搭配大量綠色菜或水果，其所含維生素C會阻斷致癌物的作用；調味汁中配以檸檬汁、大蒜等也有類似作用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E3.生喫魚蝦，感染寄生蟲\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E淡水魚蝦、螺類經常寄生各種肉眼無法看見的蟲子或蟲卵，如肺吸蟲、肝吸蟲、異形吸蟲、管圓線蟲、闊節裂頭絛蟲等，這些寄生蟲會隨淡水魚生、刺身進入人體，生長繁殖，造成嚴重損害。臨牀上，被這些蟲子感染的患者往往症狀奇奇怪怪，且診斷困難，難以發現，無一不導致嚴重併發症，甚至危及生命。因此，鯇魚、鯉魚和鯽魚等淡水魚類、蝦類和螺類是不能生喫的，必須煮熟熱透。飯店供應淡水魚生、刺身在很多地方都是違反餐飲管理規定的不法行爲。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E與淡水魚蝦相比，海水魚蝦、貝類感染寄生蟲的情況要少一些，但也不是絕對安全。三文魚、鱈魚、鯖魚、烏賊等都有可能感染“異尖線蟲”，進入人體後主要損害胃腸道，引起炎症和過敏。三文魚因爲曾經在淡水、半鹹水裏生活過，有更多的感染寄生蟲機會，如裂頭絛蟲等。因此生喫處理不當的海水魚蝦，也會招致寄生蟲感染。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E高溫加熱即煮熟是殺死寄生蟲最有效的方法。爲了生食鮮味，可採用冷凍法，冷凍也可以殺死異尖線蟲，美國、歐盟都有相關規定，魚肉要在零下20度冷凍一段時間方可生食。有報道說，海水魚消費大國日本並沒有類似規定，所以感染異尖線蟲的病歷很多。我國也沒有類似的規定，因爲生喫魚蝦並不普及。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E喫生魚片時，有人認爲用醬油、芥末、醋做調料，或用白酒佐餐就可以殺死寄生蟲，這極不可信。現在看來，冷凍是避免生食魚蝦感染寄生蟲的可取方法，且對口味只有一點點損失。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E4.蒸炒燉煮，有助營養\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E與煎炸、燒烤或生喫等極端方式相比，蒸、煮、燉、炒等溫和處理食物的烹調方式更可取。蒸、煮和燉的烹調溫度在100℃左右，既可以殺死致病菌、寄生蟲等病原，又可以使蛋白質充分變性，容易消化吸收，同時對維生素的破壞較輕。對於家庭來烹調來說，還意味着油煙較少，不污染室內空氣，一舉多得。普通炒菜的溫度大約在150℃左右，也低於油炸或燒烤。但爆炒或油冒煙甚至燃燒時，溫度比油炸有過之而無不及，對烹調油和食材營養的破壞都很嚴重，並不可取。所幸這種高溫炒的時間較短，大多很快出鍋或加水降溫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E新鮮魚類最宜蒸，蒸魚的調料不用太複雜，姜、蔥、生抽、油等幾樣即可。用蒸魚豉油代替普通生抽味道更佳。不太新鮮的魚類適合“燜”法。家常燜魚也很簡單，熱鍋下油，油熱後後放入魚肉塊。略煎片刻後放入調味汁（由醬油、白糖、醋、大蒜、蔥花、姜粉、花椒粉等組成）爆香。加清水，使魚肉幾乎全部沒入水中。大火燒開，小火慢燉，收汁後加適量味精出鍋。如果鹹味不足，還可以補放少許食鹽。更簡單的燜魚方法是到超市購買專門用來燜魚的複合調料包，如酸菜魚調料包、紅燒魚調料包，把它們和魚塊、清水一起下鍋，大火燒開，小火慢煮。什麼也不用再加，15分鐘左右，收汁，出鍋即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E新鮮蝦類或海鮮適合水煮或蒸，海產品大多有鹹味，一般無需再加鹽。不太新鮮的蝦類或海鮮適合紅燒或用辣椒炒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E肉類切薄片、肉絲或肉末適合炒，油溫不用太熱，否則口感反而發硬。下鍋之前先用生抽、味精等醃製，再裹以澱粉，可避免肉質發硬。餐飲機構常先把醃製好的肉類“滑油”（也稱“過油”）處理再炒制，以獲得細嫩口感。但這種類似油炸的處理方式不夠健康，家庭烹調時可用“水滑”代替，即先把醃製好的肉絲肉片投入沸水中煮一下，再炒制。較大肉塊、排骨等適合燉煮，加熱時間較長才能煮爛。烹調油類不要先放鹽，否則肉質發硬，鹽要後放或等出鍋之前再放。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E涮肉、火鍋是易於消化吸收的烹調方式，加熱溫度較低且無需加油，但問題是人們爲了口感香嫩普遍選擇肥牛、肥羊、五花肉，它們含有較多飽和脂肪和膽固醇，不夠健康。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E5.魚丸肉餡，易於消化\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E魚肉多刺，喫起來不夠方便，兒童和老人不太適宜。但如果把魚肉拍碎剁或攪打成魚丸，調味後下沸水鍋“汆”一下，則營養豐富，口感細嫩，易於消化，特別適合兒童和老年人。魚肉水分較多，純魚肉魚丸發軟發散，口感不佳。餐飲機構通常加膠來增加魚丸彈性。家庭烹調最好摻入部分瘦豬肉、瘦牛肉或瘦羊肉，不但魚丸口感富有彈性，而且味道更鮮美。其實，豬肉和牛羊肉也特別適合汆丸子，口感好，易消化。那些缺乏烹製牛肉或羊肉經驗的人，可以把牛羊肉攪打或刀剁成肉泥，調味後用湯匙一勺勺放入沸水中汆成肉丸，無需再加油鹽即可食用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E各種肉類均可攪打或刀剁成末，加入適量水和各種調味料和油鹽，攪拌成肉餡。還可以摻入各種蔬菜末，混合後包餃子、餛飩、包子或烙餡餅。肉末、肉泥更容易消化吸收，也特別適合兒童、老年人或消化功能較差者補充營養。魚泥、蝦泥、肉泥還可以混入蛋液中蒸蛋羹，也非常易於消化。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E值得注意的是，超市裏出售的魚丸、蝦丸和肉丸往往名不副實，肉類比例太低，肥肉、澱粉、膠、肉味香精是主要成分，脂肪含量高，營養價值很低。雖然廉價，口感也好，但不建議選用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E6.微波爐高壓鍋，留住營養\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E雖然微波爐破壞營養、影響健康甚至致癌的說法一直存在，但這是不折不扣的謠言。微波加熱食品對維生素有破壞，但與炒、蒸煮或油炸等其他烹調方式相比，微波爐破壞營養較少而非較多。也就是說，微波爐加熱有助於保留更多的營養。至於微波泄漏損害健康或致癌的說法就更缺乏證據。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E高壓鍋使烹調溫度增加至108℃~120℃，與炒、煎炸或燒烤相比，這個溫度較低，營養破壞較少。高壓鍋還縮短加熱時間，使肉類原料快速成熟，減少營養素破壞。因此使用高壓鍋有助於保留更多營養素，值得推薦。高壓鍋不但可以用來煮肉，也可以用來做米飯或米粥。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E7.分散食用，別集中喫\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E大塊喫肉、大口喝酒雖然爽快、解饞，但有損健康。肉類不要集中喫，因爲蛋白質在體內幾乎無法儲存，這一點與脂肪和糖類完全不同。集中喫肉獲得的大量蛋白質很快代謝爲水、二氧化碳和肌酐、尿素等廢物排出體外，一般不會超過24小時。因此，集中攝入高蛋白食物其實是浪費。而且肉蛋奶等高蛋白食物通常也含有較多脂肪，集中喫肉意味着攝入大量脂肪，增加代謝負擔，有害無益。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E魚蝦、肉類、蛋類、奶類等高蛋白高營養的食物不要集中中，要分散食用，每餐都有一些，但又不是很多。這種喫法還有助於發揮蛋白質互補作用，即魚肉蛋奶大豆製品的蛋白質與穀類蛋白質取長補充，提高一整餐的營養價值。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E8.鹹魚是致癌食物\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E鹹魚含有當之無愧的致癌物亞硝胺和其他亞硝基化合物，這些物質有明確的致癌作用。鹹魚也被列國際癌症研究機構(IARC)爲第1類致癌物，與鼻咽癌、肝癌和食道癌關係密切。因此醃製的鹹魚幹要少喫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E除鹹魚外，蝦皮、海米、魷魚絲、魚片等海產幹也含有較多的亞硝胺或亞硝基化合物，只宜少喫，不要多喫。進食前要清洗，不要長時間存放，密封冷藏避免受潮，都會減少致癌物。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E9.加工肉類是致癌物\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E加工肉類是指香腸、火腿、培根、臘肉、臘腸、烤腸、燻肉、午餐肉、醃肉等。世界衛生組織（WHO）2015年已經把加工肉類列爲1類致癌物（具有確定致癌作用），導致結直腸癌，可能還有胃癌等。除致癌外，加工肉類也增加心血管病死亡。美國癌症研究所（AICR）和世界癌症研究基金會（WCRF）發佈了第三版《飲食、營養、身體活動與癌症預防全球報告》就提到，紅肉和加工肉類(尤其厲害）會增加結直腸癌的風險。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6717596339984663044