7月底，当上海老字号品牌“牛奶棚”获悉将入驻进口博览会特色小吃馆的时候，上上下下就忙开了。

研发负责人韩洪凯走进研发实验室，第一轮，一口气拿出了12款三明治、7款色拉。这些产品经过一轮轮的调整和筛选，最后5款三明治和3款色拉成功“突围”，成为了进口博览会期间售卖给参会人员的轻餐饮。

这些产品一溜儿摆在眼前，“颜值”特别高，牛油果的绿色、土豆的蛋黄、面包干的金黄、面包的乳白……让人馋涎欲滴。

不仅如此，这些产品还有讲究。韩洪凯说，5款三明治和3款色拉中，各有一款是全素的，能够满足素食主义者的需求。此外，考虑到“一带一路”沿线国家一些特殊需求，绝大部分简餐都不含猪肉。

从一共19款产品删减到8款产品，牛奶棚前后做了7、8轮的“淘汰”。首先是酱汁“大比拼”，市面上比较多的14款酱汁产品齐齐出场，一轮“淘汰赛”筛减到4款酱汁。接着，这4款酱汁同时上场，涂抹在同一款三明治上，进行现场“盲测”，选出“最佳配搭”。这样一轮轮比拼下来，最后的8款产品，都有“过硬的口味”。

口味过硬，价格也实惠。牛奶棚市场总监最近考察过现场的价格。国家会展中心4楼盒饭均价在35元一份，1楼的餐饮店55元至60元能吃饱，KFC一份快餐60元。那么牛奶棚的产品到底要定价多少？他透了个底：一份三明治加一份饮料的价格，只要35元。

拿到进口博览会特色小吃馆“入场券”的，一共只有22家老字号品牌。机会难得，如何更好地提供餐饮服务？林林先给自己出了两道题。

第一道题：究竟是展示原有品牌特色，还是研发新品来满足进口博览会参会人群的消费需求？

问题背后有思考。牛奶棚如今在上海有近300家店，以“西点+牛奶”为产品特色，极具市场亲和力，但饼干易碎，面包又相对单调，也不一定符合各国参展人群的口味，推新品是更好的选择。

第二道题：到底提供什么产品？

林林去现场走过一圈，不少老字号品牌选择提供中华传统美食，如小笼、生煎等，但面对进口博览会的超大客流，随买随走的预包装食品却有些少。他决定，开发以沙拉、三明治为主的轻食产品。

做轻食产品的最大特点是能够大量供应。根据牛奶棚的预测，全天能够提供5000份轻食产品，峰值时可以达到每小时800至1000份。为此，牛奶棚在现场将设置4台收银机，抽调各个店铺的骨干，确保“上得了货，收得了钱”。

此外，为了应对11月9日和10日两天现场可能出现的超大客流，牛奶棚还将准备5000至1万份应急保障包，里面装着一些更加便捷的常温产品。

放弃原有产品而推新品，也有牛奶棚的长远考虑。

过去，这家以“西点+牛奶”为主的老字号品牌，主要开在居民社区附近，走亲民路线，它出品的唯一一款三明治，售价不到10元，它也从来没有推出过色拉产品。

此次新品研发是一次全面升级。韩洪凯说，提供给进口博览会的产品，全面升级了牛奶、黄油、面粉等原料，提升了口味和口感，“进口博览会对于这个老字号品牌而言，也是一次契机，检验新产品是否受市场欢迎。”

林林透露，位于国家会展中心的特色小吃馆未来会长期保留，这些新品可能会长期销售，满足每年超过200天的展会客流需求。此外，牛奶棚未来可能会在虹桥火车站以及CBD等地点开新店，“这些升级后的新品将有机会面对新的客流， 满足不同场景下的消费者需求。”

目前，进口博览会特色小吃馆所处的位置正在装修，国庆过后，这里将移交给各个品牌进行内部装修，并在进口博览会开幕前进入试运行。

作者：徐晶卉

编辑：何易