"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E來源：縱橫作者：張寶昌 張事賢\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E核心提示：\u003C\u002Fstrong\u003E這些被邀請到會的人怎麼也沒想到毛主席會用如此簡便省事、飯菜合一的麪條來招待他們。驚奇過後，大家終於領悟到：能在大年初一這個喜慶的日子裏到頤年堂同毛主席一起過年，聆聽他的講話，並同喫一碗熱乎乎、香噴噴的肉末掛麪，是多麼難得的幸事啊！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff72dbacbf6d54f7285b90f2b81591809\" img_width=\"370\" img_height=\"278\" alt=\"1957年毛主席用一碗肉末掛麪招待客人過年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E毛主席\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E我是1956年從杭州調到中南海中央辦公廳警衛局工作的，1983年又由部隊轉業到北京市工作。在長達30年的工作經歷中，我有很長時間是負責中南海總特竈的膳食管理工作，由於工作關係使我有機會了解到第一代中央領導的飲食情況。時間久了，我深切地感受到他們在“喫”上所持的艱苦樸素、實事求是的科學態度，同時也清楚地看到由於首長各家經濟狀況和自身健康狀況的不同所表現出來的不同特點。儘管這都是些膳食小事，但它卻讓我難以忘懷。現整理出若干，以饗讀者。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E毛主席一碗肉末掛麪招待大家\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1957年是我國開始全面建設社會主義的第一年，形勢很好。記得那是農曆大年初一早上8時，毛主席在中南海頤年堂召開有40餘位黨外人士參加的座談會。會議一開始，毛主席就笑着對大家說：“今天過年，臨時決定把各位請來開會，主要談矛盾問題。可能大家還都沒有喫早飯吧，這樣，先喫碗肉末掛麪，填飽肚子再開會。”頤年堂地方不大，擺40多把椅子已經顯得很緊湊了，根本無法再加桌子，大家只能端着碗站着喫。這些被邀請到會的人怎麼也沒想到毛主席會用如此簡便省事、飯菜合一的麪條來招待他們。驚奇過後，大家終於領悟到：能在大年初一這個喜慶的日子裏到頤年堂同毛主席一起過年，聆聽他的講話，並同喫一碗熱乎乎、香噴噴的肉末掛麪，是多麼難得的幸事啊！衆人邊喫邊議論開來，有的說這是“繼續着的延安精神”，有的說這表明了“細微之處見偉大”，還有的說“大年初一喫肉面，好看好喫，更添壽”，等等。不少上了年紀的老人見我們送上來的面滿滿一碗直冒尖兒，怕喫不完會剩下，就高聲地說：“同志哥，請少盛一點兒，半碗就好嘍。”這般輕鬆歡樂的氣氛，與其說是來開會，不如說是在參加新年團拜。40多人的一頓早餐只用了短短10分鐘的時間就解決了，既省時、省力又契合毛主席提倡的反鋪張、反浪費原則。其實他們哪裏知道，毛主席經常晚上在頤年堂開中央常委會議，因爲時間過久，常委們的腦力和體力消耗較大，難免感覺飢餓。每到此刻，毛主席總會跟周總理、劉少奇、陳雲等首長說：該喫肉末麪條了。我們就趕緊通知小廚房每人做一碗。首長們拿到麪條很自然地坐在沙發上端着喫，喫得又快又香，之後或繼續開會研究，或散會回家。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E人們都知道毛主席有愛喫豬肉的習慣，什麼紅燒、煨烤、風臘等等，但很少人知道他老人家到了晚年最愛喫的卻是中南海總特竈特級廚師韓阿富做的爆炒回鍋肉。對回鍋肉，毛主席有時一週連喫三到四次都不覺得膩。隨着年齡的增大，主席更喜歡喫味厚、軟、嫩、酥、滑的菜餚，而爆炒回鍋肉正是符合了這些特點。韓師傅選用的是優質豬五花肉，先將皮刮乾淨，切成手掌大小的四方塊兒，放入開水裏燙掉血腥味，再煮至八成熟，出鍋。待其涼透，切成厚度爲0.5釐米的長方形肉片，備湖南產的辣椒醬做主要配料，把切好的蔥、姜、蒜放入油鍋爆香，再倒入辣椒醬和肉片大火翻炒，即時出鍋，又香、又辣、又軟。一頓飯下來，主席能喫五六片之多。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E除了肉食，他老人家也喜歡喫素菜，但前提是必須用豬油炒制，而且用量得是常規的三倍左右。油放得多，菜就更加軟滑爽口，很符合他的要求。可以說，主席的這個飲食特點是其他中央首長們所不能比的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E周總理“宴會菜就是宴會菜，家庭菜就是家庭菜。”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E由於招待對象的不同，宴會在規格、場面、人數上都有很大的區別。但無論怎樣，宴會菜都是比較高檔的餚膳。家庭菜則是普通老百姓能買得到、喫得起的日常菜。葷則雞鴨魚肉，素則蘿蔔白菜。周總理就是深愛家庭菜的人。特級廚師桂煥雲老師傅曾向我說，總理幾次提到：宴會菜就是宴會菜，家庭菜就是家庭菜，兩者是有嚴格區別的。因此在周總理家裏，自己人喫飯是不允許做宴會菜的，一個也不行。我曾在總理廚房轉過幾次，見到的就是三個“普通”，即普通的米、普通的面、普通的菜。而且從來不買富強面類的高級細糧，還規定一週至少要安排兩次粗糧主食（玉米粉等）。在菜餚方面，總理有時也愛喫鴨子做成的菜，鄧大姐怕他發胖，就叫桂師傅把鴨皮去掉。總理知道後雖然心裏不高興，但他嘴上不說。當一連幾次都喫不上鴨皮時，他就對大姐說我工作時間那麼長，體力消耗那麼大，想喫點兒鴨子都把皮去掉，能保證我的熱量和健康嗎？結果，還是大姐做出了讓步。有時候鄧大姐見總理工作太辛苦，會主動讓廚師做幾個黃燜獅子頭調劑一下。這道菜再普通不過了，就是把肥瘦參半的豬肉剁成碎丁，加進荸薺等配料做成的大丸子。由於桂師傅廚藝高超，他烹製出來的黃燜獅子頭不僅色、香、味極佳，而且餚形也美觀大方，是總理常喫不膩的主要葷菜之一。總理還用這道菜招待過英國貴賓蒙哥馬利元帥，鄧大姐也曾把這道菜贈送給在京的柬埔寨國家元首西哈努克親王和夫人品嚐。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E總理常喫的家庭菜以半葷半素或全素的居多，如肉末粉條、芥菜魚丸、肉末荸薺片、海米蘿蔔條、燴蠶豆、溜藕片、炒油菜、燒菜薹等。過去在中南海居仁堂會議廳、紫光閣、小禮堂召開中央書記處會議或國務院工作會議需要就餐時，周總理就會親自點一盆大燴菜和煸豆角、熗青筍、炒醬菜、鹹鴨蛋四個小菜，主食配烤紅薯、芝麻小燒餅。大燴菜是用較濃的骨頭湯將豬軟排、白肉片（或丸子）、海米、粉絲、炸豆腐、香菇、木耳、玉蘭片、大白菜等放在一口大鍋裏燒燉出來的。它湯菜兼備、鮮軟爽利、營養豐富，若多喫一點兒也不會損傷腸胃，再配上熱乎乎的烤紅薯和剛出爐的芝麻小燒餅，誰喫了都會說好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E劉少奇簡樸感人\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E少奇同志家裏人多，那時他和夫人王光美的月工資加在一起不過700多元，日常生活中的喫穿用度、孩子學費、贍養老人都靠這些錢，是生活比較緊的一位首長。少奇同志工作任務繁重，除了到毛主席那裏開常委會外，在西樓自己家裏每天都要辦公到凌晨三四點才睡覺。他睡覺前喫的夜餐說來叫人不敢相信，但卻是事實：全家晚飯剩下的菜和湯加一些米飯，由廚師郝苗倒在一隻小鋁鍋裏煮開，待首長半夜要喫的時候，讓值班警衛員在電爐上熱一下，送去即可。這樣持續了好幾年，少奇同志也不準身邊工作人員對外多說。有一次，汪東興同志在警衛局幹部會議上講到夜餐補助時，把少奇同志艱苦樸素、嚴以律己的事情提出來了。討論中，行政部門的人認爲，首長長期夜間加班工作，應當享受國家規定的夜餐補助。至於補助多少，應由局領導與王光美同志商量決定。少奇同志知道後說：“我喫自己家裏剩下的飯菜，不是很好嗎，既不浪費又不給人添麻煩，還要什麼補助？不要。”後來這件事經過多次研究商談，連中央辦公廳領導都表態了，才定下來按客人夜餐標準，每餐5角（相關工作人員每餐3角）給予補助。自此，在劉少奇的工資收入中每月多增加了15元的夜餐補助費。王光美曾風趣地對廚師郝苗說以後你可以每頓給少奇同志加一個煮雞蛋了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E朱德“人活着必須喫飯，喫飯是爲了革命，爲了工作。”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這句話是朱德總司令和康克清同志當着我們工作人員的面，對他們的孩子、外孫說的，而且說得很是嚴肅認真。爲此，我們總特竈的全體同志還把它作爲思想政治的學習內容，足足討論了一個星期。大家認爲，落在實際行動上，就是要把做好飯菜同首長的健康和工作聯繫起來，用最好的廚藝爲這些日理萬機的領導人服務。朱德總司令有糖尿病，他的廚師鄧林和保健醫生很重視總司令飲食方面的營養搭配。首長喜歡喫的葷菜主要有汽鍋雞、排骨、燴魚丸、豬蹄黃豆湯、烤黃油蘋果等，當然這些不是每天都有的，更不是全家都能享用的，只是專門爲首長一人準備的。其實總司令真正的主菜還是他自己說的“百姓菜”，即家常菜。有一次廚師鄧林精心炒了盤豆芽菜，首長特別高興，都捨不得多喫，專門撥出來一點，讓康克清拿到廚房給鄧林嘗一嘗並告訴他：首長說炒得非常好喫，以後要多做這種菜。爲此，鄧林常動腦筋想辦法在烹飪家常菜上下功夫。他做肉末燒小水蘿蔔時，把刮下來的蘿蔔皮洗乾淨切成絲，稍加醃製，點上香醋，味道酸脆爽口，大人小孩喫了都說好。鄧林每年做的榆錢兒蒸糕，也是深得總司令讚賞的“百姓菜”之一。中南海榆樹較多，每到春天，榆錢掛滿樹梢，康克清就帶着公務員將低處的榆錢兒摘一小籃回來交給鄧林。他立即清洗乾淨，趁鮮放在籠屜上，撒少許乾麪粉，旺火蒸透之後食用。有一年總司令的兒子、女兒、女婿帶着孩子們回家聚餐時，喫的就是大盤的榆錢糕。首長深有感觸地說：“在過去的艱苦歲月裏，我們有多少人不是戰死的，而是因爲沒有東西喫，生了病又得不到及時治療才犧牲的。沒辦法啊，革命是要付出代價的。”大家聽了總司令的話無不點頭稱是，若有所思。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E陳毅“叫我陳毅對得住毛主席嗎？”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E陳毅元帥是位非常隨和熱情的首長。他經常會見外賓，需要設便宴招待時，常點的一道菜就是鐵碗蛋。所謂鐵碗，就是用生鐵鑄成的一隻重達十斤的大碗，其形如鍋。烹製此菜，先將鐵碗放入烤箱烤熱，內壁塗抹兩次豬油，再用別的容器打勻十幾個雞蛋，加入海米、香菇、火腿丁等配料，調好口味，倒進備好的鐵碗內，加蓋，再入烤箱，約40分鐘即熟。由於鑄鐵散熱較慢，蛋羹始終保持着熱燙的溫度，油而不膩、滿口濃香，不少外賓對它讚賞有加。雖然陳毅同志經常招待外賓，但他對招待標準總是控制得相對低檔，至於在自己家裏喫飯，菜餚安排都由廚師施文才決定。一次爲了餐具配備和廚師替班的事情，我到了他家，施文才正忙着拆豬骨肉。陳毅同志剛好過來，見狀就問：“老施，什麼東西這麼香，我看看。”廚師答道：“把骨頭上殘留的肉弄下來拌黃瓜喫。”陳毅二話沒說，拿起一根豬骨沾了沾醬油、香油，大口大口地啃起來，邊喫邊說：“哎喲，這麼好喫，你怎麼不叫我？”說着我們三個人都大笑起來。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雖然陳毅元帥性情隨和，但有一次他確實爲喫的問題發了火。那時正值三年困難時期，一天他陪同外國貴賓遊覽頤和園，禮賓司安排在頤和園設宴款待。接待單位也爲工作人員準備了兩桌與外賓相同的飯菜，首長見到後並沒說什麼。送走客人後，他把有關負責人找來，十分嚴肅地批評道：“我陪同外賓喫飯是工作，不是嘴饞，也不是佔公家的便宜，你們在這裏也是工作，喫頓飯未嘗不可，但總要有區別嘛。你們不是外賓，爲什麼要和外賓喫的一樣，現在羣衆生活那麼困難，你們倒好，趁機大喫大喝！”他越說越生氣，最後竟大聲地喊道：“你們這麼幹，叫我陳毅對得住毛主席嗎！叫我陳毅對得住毛主席嗎！”當時在場的人全都被震住了。我是後來在汪東興同志傳達毛主席關於對外接待工作若干問題的會議上知道這件事的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E鄧小平“西紅柿炒雞蛋就不錯了。”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E由於供養人口多，小平同志家裏的經濟狀況和少奇同志相差無幾，不算寬裕。全家經常喫的都是一些半葷半素的菜餚，比如西紅柿炒雞蛋、肉末燒豆腐、肉片燜豆角等。當然到過年過節的時候，小平夫人卓琳也會讓公務員到總特竈預訂些好菜或點心，增加節日的氣氛。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E也許是西紅柿炒雞蛋喫的比較多的緣故，在20世紀60年代初，小平同志主持召開中央書記處會議時，若要安排工作午餐，西紅柿炒雞蛋必是其中的常見菜。他同彭真、楊尚昆等首長同桌喫飯常談到西紅柿炒雞蛋好喫、便宜、省事。直到十幾年後，他重新出來工作不久，在一次高級幹部會議上依然強調說：“像我們這樣的人，到下面去調查研究，不要給地方幹部增加負擔，不要搞什麼招待，生活方面特別是在‘喫’的問題上，我看西紅柿炒雞蛋就不錯了。”\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, 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