摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd11f636e9cec49bfb4a2ab801d7e4947\" img_width=\"600\" img_height=\"378\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E误区五\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E药料过油才能出香\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建辉：在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”，首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc5f12ad68ad24368af5a9bb48a387e1b\" img_width=\"600\" img_height=\"376\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招八：炸料头避免“烂菜味” \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味，为了避免这一点，李大师将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E卤水制作过程中又该如何避开误区？今天，就跟大家分享关于卤水的八个妙招，提醒您注意五个雷区，快来瞧瞧吧！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F1c657e61-4494-4d60-85d0-b448acb09835\" img_width=\"1200\" img_height=\"799\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cdiv class=\"tt-column-card\" data-content='{\"new_thumb_url\": \"http:\u002F\u002Fsf6-ttcdn-tos.pstatp.com\u002Fimg\u002Fpgc-image\u002F1563592208692836d637f8c\", \"title\": \"\\\\u5bb6\\\\u5e38\\\\u5364\\\\u83dc\\\\u914d\\\\u65b9\", \"distribution_user_id\": 52592898865, \"price\": 29.9, \"column_id\": \"6715578946815000843\", \"share_price\": 5.98, \"author_description\": \"\\\\u996e\\\\u98df\\\\u7684\\\\u8bf1\\\\u60d1\", \"thumb_url\": \"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1563592208692836d637f8c\", \"sold\": 57}'\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E八个妙招\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招一：要想没邪味，蹄缝要刮净 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F143fe51a-faaa-4134-a943-2e4c9fe20429\" img_width=\"1200\" img_height=\"900\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fed081c851c8c4d67a3b861bc8ec16228\" img_width=\"600\" img_height=\"900\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源，需用刀反复刮净。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招二：卤货不粘手，先要入油炸\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、蜂蜜加入清水搅匀。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F52eb4658869f4491acf8daebdf06d554\" img_width=\"600\" img_height=\"900\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E2、放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2a36c8e6283340d2a179db58450400e1\" img_width=\"600\" img_height=\"900\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5eca97f16d824c06b56dbe88a62c7c0c\" img_width=\"600\" img_height=\"900\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E4、迅速投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Facd3070a08c747df9d7f45ab693687b9\" img_width=\"600\" img_height=\"900\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招三：养护卤汤有法宝 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招四：潮州卤水易变黑，色泽要调白平衡 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招五：潮州卤水成本直降1\u002F3\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味，市场价每斤不足百元，成本直降为原来的三分之一，味道却丝毫不打折扣。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招六：整鸡难入味？试试这个方法！ \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4db0878dfa624ba6b2ec7078d1215be1\" img_width=\"580\" img_height=\"435\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招七：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc5f12ad68ad24368af5a9bb48a387e1b\" img_width=\"600\" img_height=\"376\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招八：炸料头避免“烂菜味” \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味，为了避免这一点，李大师将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于他将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fcaf5a0963fa04595ba2dd7dbf9862d5b\" img_width=\"600\" img_height=\"399\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E将葱、姜等小料过油后装入纱布袋，待香味释放完全，将小料袋取出，即可避免卤水出现邪味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E五个雷区\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F37ea4b65d98d466bb123b00732fe396d\" img_width=\"600\" img_height=\"366\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E误区一\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建辉：是否要泡净血水主要还得看肉的种类：像是狗肉这种腥味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味，其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E误区二\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在制作潮州卤水时，给原料汆水时要热水下锅\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建辉： 大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0142539c7d064be5aef968e06c4fdf0a\" img_width=\"600\" img_height=\"363\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E误区三\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E将香料打成粉末，卤制时原料更易入味\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建辉：将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E误区四\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E卤汤越浓越好\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建辉： 卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd11f636e9cec49bfb4a2ab801d7e4947\" img_width=\"600\" img_height=\"378\" alt=\"8个妙招，5个雷区，教你如何调制一锅卤水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E误区五\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E药料过油才能出香\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建辉：在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”，首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E香料无需过油，也不妨碍香味的释放。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6718172312002101773