摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd11f636e9cec49bfb4a2ab801d7e4947\" img_width=\"600\" img_height=\"378\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E誤區五\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E藥料過油才能出香\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建輝：在製作滷水的過程中，其實步步“不離油”，首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc5f12ad68ad24368af5a9bb48a387e1b\" img_width=\"600\" img_height=\"376\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招八：炸料頭避免“爛菜味” \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E以前大廚們往滷水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生“爛菜”的邪味，爲了避免這一點，李大師將料頭過油後放入紗布袋，投入滷水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E滷水製作過程中又該如何避開誤區？今天，就跟大家分享關於滷水的八個妙招，提醒您注意五個雷區，快來瞧瞧吧！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F1c657e61-4494-4d60-85d0-b448acb09835\" img_width=\"1200\" img_height=\"799\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cdiv class=\"tt-column-card\" data-content='{\"new_thumb_url\": \"http:\u002F\u002Fsf6-ttcdn-tos.pstatp.com\u002Fimg\u002Fpgc-image\u002F1563592208692836d637f8c\", \"title\": \"\\\\u5bb6\\\\u5e38\\\\u5364\\\\u83dc\\\\u914d\\\\u65b9\", \"distribution_user_id\": 52592898865, \"price\": 29.9, \"column_id\": \"6715578946815000843\", \"share_price\": 5.98, \"author_description\": \"\\\\u996e\\\\u98df\\\\u7684\\\\u8bf1\\\\u60d1\", \"thumb_url\": \"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1563592208692836d637f8c\", \"sold\": 57}'\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E八個妙招\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招一：要想沒邪味，蹄縫要刮淨 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F143fe51a-faaa-4134-a943-2e4c9fe20429\" img_width=\"1200\" img_height=\"900\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗乾淨，不僅滷出來的豬蹄邪味重，就連滷湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗乾淨。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fed081c851c8c4d67a3b861bc8ec16228\" img_width=\"600\" img_height=\"900\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E蹄縫處的油脂和雜質是邪味的主要來源，需用刀反覆刮淨。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招二：滷貨不粘手，先要入油炸\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入滷湯制熟。經過這一工序，滷出的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、蜂蜜加入清水攪勻。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F52eb4658869f4491acf8daebdf06d554\" img_width=\"600\" img_height=\"900\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E2、放入豬蹄浸泡一下，便於炸制時上色。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2a36c8e6283340d2a179db58450400e1\" img_width=\"600\" img_height=\"900\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E3、將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5eca97f16d824c06b56dbe88a62c7c0c\" img_width=\"600\" img_height=\"900\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E4、迅速投入冷水鎮涼，然後放入滷湯制熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Facd3070a08c747df9d7f45ab693687b9\" img_width=\"600\" img_height=\"900\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招三：養護滷湯有法寶 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護滷湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招四：潮州滷水易變黑，色澤要調白平衡 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E將食材提前焯水至熟，然後再入滷湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變黑！取少量滷水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似於調整相機的白平衡，方便準確掌握滷煮後食材的色澤。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招五：潮州滷水成本直降1\u002F3\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E用蝦乾替代潮州滷水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場價每斤不足百元，成本直降爲原來的三分之一，味道卻絲毫不打折扣。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招六：整雞難入味？試試這個方法！ \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4db0878dfa624ba6b2ec7078d1215be1\" img_width=\"580\" img_height=\"435\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E將生雞放入調製好的滷水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的滷水中浸煮，開鍋20分鐘後雞肉基本就熟了。這時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招七：牛肉漲發像海蔘，穿着棉襖才上秤\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E牛腱子肉質緊實，滷熟後不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海蔘漲發一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱滷汁澆在醬牛肉上面，滷汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc5f12ad68ad24368af5a9bb48a387e1b\" img_width=\"600\" img_height=\"376\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E妙招八：炸料頭避免“爛菜味” \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E以前大廚們往滷水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生“爛菜”的邪味，爲了避免這一點，李大師將料頭過油後放入紗布袋，投入滷水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由於他將炸制料頭的油也倒入滷水桶，因此既不會產生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因爲蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗淨，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fcaf5a0963fa04595ba2dd7dbf9862d5b\" img_width=\"600\" img_height=\"399\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E將蔥、姜等小料過油後裝入紗布袋，待香味釋放完全，將小料袋取出，即可避免滷水出現邪味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E五個雷區\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F37ea4b65d98d466bb123b00732fe396d\" img_width=\"600\" img_height=\"366\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E誤區一\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E滷製之前一定要將肉中的血水沖泡乾淨\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建輝：是否要泡淨血水主要還得看肉的種類：像是狗肉這種腥味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部衝淨；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡乾淨就會損失本味，其中牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使滷製出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮，就必須用清水長時間地將血水衝淨，才能徹底去除腥味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E誤區二\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在製作潮州滷水時，給原料汆水時要熱水下鍋\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建輝： 大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水纔會慢慢滲透出來，待開鍋後浮沫四散，將原料撈出衝淨即可；如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，裏面的雜質和血水便釋放不出來。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0142539c7d064be5aef968e06c4fdf0a\" img_width=\"600\" img_height=\"363\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E誤區三\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E將香料打成粉末，滷製時原料更易入味\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建輝：將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，滷出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而後面幾鍋的味道又會太淡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E誤區四\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E滷湯越濃越好\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建輝： 滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將滷湯稀釋或盛出一部分來，否則滷湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得滷湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd11f636e9cec49bfb4a2ab801d7e4947\" img_width=\"600\" img_height=\"378\" alt=\"8個妙招，5個雷區，教你如何調製一鍋滷水\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E誤區五\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E藥料過油才能出香\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李建輝：在製作滷水的過程中，其實步步“不離油”，首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最後，滷製的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E香料無需過油，也不妨礙香味的釋放。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6718172312002101773