解读台湾“炸鸡扒”特别好味？关键烹调秘诀全教学
"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E【食物解码】解读台湾炸鸡扒特别好味？关键烹调秘诀全教学！与咸酥鸡、珍珠奶茶并称「台湾新三宝」的炸鸡排（炸鸡扒），不只在台湾每过几个转角就有一间鸡排摊，近几年也在国际上刮起炫风，从中国、新加坡、澳洲、加拿大，都陆续有台湾炸鸡排店开张。为什么鸡排那么好吃，让人一咬就停不下来？从物理、化学的角度分析鸡排油炸过程的变化，带你一探究竟—鸡排为什么那么好吃？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc8ee6706585b449bb4ed71c32bb64d58\" img_width=\"858\" img_height=\"774\" alt=\"解读台湾“炸鸡扒”特别好味？关键烹调秘诀全教学\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E各家鸡排店口味不同的关键因素，取决于腌渍料与外裹粉的配方！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E按下图看炸鸡排关键烹调秘诀：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E炸鸡排关键烹调秘诀\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F680257edfb1843f1aff4456cef1bb91e\" img_width=\"847\" img_height=\"510\" alt=\"解读台湾“炸鸡扒”特别好味？关键烹调秘诀全教学\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E炸鸡排关键烹调秘诀\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F31ba49744e59487ab346ff64ea617235\" img_width=\"840\" img_height=\"537\" alt=\"解读台湾“炸鸡扒”特别好味？关键烹调秘诀全教学\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E炸鸡排关键烹调秘诀\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1b2414c89b154bd29a4980c7b3c04cba\" img_width=\"1920\" img_height=\"1647\" alt=\"解读台湾“炸鸡扒”特别好味？关键烹调秘诀全教学\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E「 熟成」是让肉质更柔嫩的秘密！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们都知道要让肉变熟必须以高温加热，而以科学角度来看，让肉变「熟」，象征着用「热」使蛋白质变性（denaturation），因为热会改变蛋白质的结构。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E以炸鸡排来说，只油炸一次，代表以高温、长时间将鸡排由外皮的裹粉到鸡肉中心直接加热到熟，是一般料理时常见的方法，但鸡肉可能会因长时间处于过高的温度，而让水分流失。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E若是将鸡排先以高温、短时间油炸，此时外层的裹粉已经炸熟了，内部鸡肉的温度则约在50～60°C左右，恰好为蛋白酶作用最旺盛的时间，此时稍微静置让蛋白酶作用，将鸡肉慢慢闷熟，可使鸡肉更紧实以锁住水分，让口感更加柔嫩多汁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E按下图看炸鸡排时，温度与鸡肉肉质的变化：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E炸鸡排时，温度与鸡肉肉质的变化\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe051032db6da4feca433ec3a784eef78\" img_width=\"849\" img_height=\"678\" alt=\"解读台湾“炸鸡扒”特别好味？关键烹调秘诀全教学\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E炸鸡排关键烹调秘诀\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbc72836a7fe8463da5999fd452ae7368\" img_width=\"845\" img_height=\"378\" alt=\"解读台湾“炸鸡扒”特别好味？关键烹调秘诀全教学\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6),
groupId: '6718735229730685452
