摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E虽然亚硝酸盐本身不致癌，\u003Cstrong\u003E但长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐\u003C\u002Fstrong\u003E，\u003Cstrong\u003E在一定条件下\u003C\u002Fstrong\u003E，\u003Cstrong\u003E会和体内的胺类物质结合生成亚硝胺\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E亚硝酸盐到底会不会致癌。

"\u003Cp\u003E说起致癌食物，很多人一定会联想到腌菜、隔夜菜、千滚水…原因是担心它们有\u003Cstrong\u003E“亚硝酸盐”\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E先别怕！\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其实这里边有很多对亚硝酸盐的误解…\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E剩饭菜亚硝酸盐超标吗？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E不一定\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E各种剩菜中容易产生亚硝酸盐的，是\u003Cstrong\u003E蔬菜\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXbjlC4631BZY3\" img_width=\"494\" img_height=\"329\" alt=\"疑惑 | 隔夜菜致癌？反复烧开的水有毒？真相是…\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E叶类蔬菜\u003C\u002Fstrong\u003E的硝酸盐比较高，特别是\u003Cstrong\u003E深绿色的叶菜\u003C\u002Fstrong\u003E。剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E而\u003Cstrong\u003E未经过加工的动物性食物\u003C\u002Fstrong\u003E中，并没有多少硝酸盐。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所以建议大家：\u003Cstrong\u003E宁剩荤菜\u003C\u002Fstrong\u003E，\u003Cstrong\u003E不剩蔬菜\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E·荤菜：\u003C\u002Fstrong\u003E可以保存 1～2 天，在吃之前一定要\u003Cstrong\u003E彻底加热\u003C\u002Fstrong\u003E；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E·蔬菜：\u003C\u002Fstrong\u003E不建议剩 24 小时以上，凉拌菜就更要小心。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E“千滚水”是亚硝酸盐？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E并不是\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E俗称的“千滚水”，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E的确，自来水中含有硝酸盐、亚硝酸盐，而反复烧开后，由于高温缺氧，也会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E但是！实验室测定后发现，多次烧开的水，亚硝酸盐含量确实有微量上升，但\u003Cstrong\u003E仍\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cstrong\u003E远低于国家生活饮用水的标准（≤ 1 mg \u002F L）\u003C\u002Fstrong\u003E，完全是安全的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E腌菜泡菜一定亚硝酸盐超标吗？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E不一定\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一般来说，腌菜在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少，到了 20 天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E另有研究早就证实，用\u003Cstrong\u003E纯醋酸细菌\u003C\u002Fstrong\u003E发酵的酸菜，或者用\u003Cstrong\u003E纯乳酸细菌\u003C\u002Fstrong\u003E发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXbjlCMAaWsNng\" img_width=\"646\" img_height=\"430\" alt=\"疑惑 | 隔夜菜致癌？反复烧开的水有毒？真相是…\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E但是，\u003Cstrong\u003E要特别当心\u003C\u002Fstrong\u003E农家自制腌菜、泡菜，腌制时间不够就比较危险。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E腊肠熏肉一定亚硝酸盐超标吗？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E不一定\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E肉类食品加工中，亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用，以防止病原微生物生长、保持肉类色泽，会有利于肉类的保存和运输。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等，只要是正规产品，就不用担心安全问题。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E不过，这些加工肉制品中可能会产生一些\u003Cstrong\u003E亚硝胺类物质\u003C\u002Fstrong\u003E，所以建议大家还是要少吃，别常吃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E亚硝酸盐到底会不会致癌？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其实，真正的致癌物是\u003Cstrong\u003E“亚硝胺”\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们常说的亚硝酸盐，是亚硝酸钠，本身不致癌，但大量食用会引起中毒。新闻里常说的误食工业盐中毒，往往就是它造成的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E虽然亚硝酸盐本身不致癌，\u003Cstrong\u003E但长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐\u003C\u002Fstrong\u003E，\u003Cstrong\u003E在一定条件下\u003C\u002Fstrong\u003E，\u003Cstrong\u003E会和体内的胺类物质结合生成亚硝胺\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E亚硝胺被国际癌症研究中心（IARC）确认为 \u003Cstrong\u003E2A 类致癌物\u003C\u002Fstrong\u003E（很可能与致癌相关），比如\u003Cstrong\u003E食管癌\u003C\u002Fstrong\u003E、\u003Cstrong\u003E胃癌\u003C\u002Fstrong\u003E等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因此，那些可能含亚硝酸盐的食物，例如咸菜、腌肉，为了健康还是要少吃。但偶尔吃一点，也不用恐慌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E转自 丁香医生公众号\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRTYJc1eH1LVwdH\" img_width=\"1051\" img_height=\"612\" alt=\"疑惑 | 隔夜菜致癌？反复烧开的水有毒？真相是…\" inline=\"0\"\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6719031275786600972
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