2018年全年餐飲營收42716億元，首次突破4萬億大關，同比去年增長9.5%。看似大數據安好，實際情況不容樂觀。

已經過去2個月時間裏，不少餐飲人充滿忐忑。面對今年的經濟形勢，都說保命比什麼都重要。

1）行業競爭加劇，房租持續走高

2019年，全國擬開購物中心982個，商業總體量約8622萬平方米。其中上海擬開33個商業綜合體，體量之大，面積之廣。

商業體數量暴增、競爭加劇，但房租成本與數量齊升。做餐飲，房租就像一座逃不過的大山，壓得餐飲老闆喘都喘不過氣。

2）市場越來越嚴格，運營成本越來越高

過去是人無我有，現在是人有我優，餐飲從“喫飽”上升到“喫好”。

5年前的餐飲，綜合成本幾乎只有今天的50%。競爭加劇的今天，如果還能有15%-20%的淨利潤就算不錯了。

什麼導致餐飲利潤越來越薄?消費追求健康，食材越來越好，品質越來越高。體驗追求 ，環境不能太差，贈送零食、水果、甜點一樣不能少。

更優質的食材、更舒適的體驗，缺一不可，變相加重的是餐廳運營成本。餐飲競爭在多維度發生改變，隨之而來是成本增加，“保命線”的縮短。

那麼餐飲成本管控的紅線到底在哪裏？

更近從資深業內人士處瞭解到，2019年要維持業績平衡，必須要達到這五大基本保命線。

以 保守的營業額數據來預估，租金成本佔比低於13%；綜合毛利成本大於69%；人工成本低於20%；半變動費用小於8%； 重要的是單平米投入要小於8000；這是經營餐飲的紅線，五個條件有一條未達成，均不開店。

總體計算下來，餐廳淨利潤率能達到15%以上，已經算是成本控制比較好的餐企了。

2019年，餐飲人該如何自救？

1）規範品牌各項經營成本

在日本、香港、臺灣等餐飲競爭較爲成熟的地方，大多數餐企的淨利潤不到15%甚至更低。

那麼國內餐飲迴歸常利後，利潤也會變低。應對趨勢，勢必要快速構建起符合品牌實際經營的標準。

例如：採購標準、產品標準、人員成本……必須要結合自身定位與經營狀況制定合理的經營標準。

服務家府的時候就發現，上海大都是小家庭，小聚會，那麼2-4人消費需求更爲旺盛。另外，結合潮汕菜品類的清淡特性，家府的人羣定位聚焦在家庭朋友的聚餐上。

一切服務人羣爲核心，摸索出一套符合自己的運營標準。結合坪效，商場店面積不能過大，門店小桌數量必須多於圓桌。如果不達到標準，均不開。

2）品牌革命迫在眉睫

餐飲企業被規範經營和各項成本越來越高的情況下，個體戶和體量較小的將會被淘汰或者邊緣化，未來將會是“職業選手”的時代。

業內人士曾說：餐飲行業已經由曾經的“產品驅動型”的時代轉向“營銷驅動型”的時代，未來將會是“管理驅動型”的時代。

今年作爲餐飲的重要分水嶺，品牌的自我迭代很重要。不進行自我升級和鞏固管理的情況下，很可能被市場所淘汰。

接下來必須構建起品牌標準，以長期的發展目標，必須加快自我迭代，提升品牌勢能。