摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F079cee15bfed4710b05c4374e4291667\" img_width=\"550\" img_height=\"345\" alt=\"遼寧美味 肉質嬌嫩 口感香滑 味香濃郁不膩口很受北方人的歡迎\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E（7）乾燥 採用煙燻爐乾燥，乾燥時間爲5～10min，溫度55℃，以產品表面乾爽、不粘手爲度。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F77d39d7e15a3461ba77345f434a939e2\" img_width=\"730\" img_height=\"487\" alt=\"遼寧美味 肉質嬌嫩 口感香滑 味香濃郁不膩口很受北方人的歡迎\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E1.參考配方\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E溝幫子燻雞\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E溝幫子是遼寧省北鎮縣的一座集鎮，以盛產燻雞而聞名北方地區。溝幫子燻雞已有50多年的歷史，具有外觀油黃、暗紅，肉質嬌嫩，口感香滑，味香濃郁，不膩口，清爽緊韌，回味無窮的特點，很受北方人的歡迎。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F77d39d7e15a3461ba77345f434a939e2\" img_width=\"730\" img_height=\"487\" alt=\"遼寧美味 肉質嬌嫩 口感香滑 味香濃郁不膩口很受北方人的歡迎\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E1.參考配方\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.工藝流程\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E選料→宰殺→排酸→醃製→整形→滷製→乾燥→燻烤→無菌包裝→微波殺菌→成品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.操作要點\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（1）選料 選取來自於非疫區的一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg。一年生公雞肉嫩、味鮮，而母雞由於脂肪太多，喫起來膩口，一般不宜選用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（2）宰殺 刺殺放血，熱燙去毛後的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛，取出內臟，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水後，送預冷間排酸。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（3）排酸 排酸溫度要求在2～4℃，排酸時間6～12h，經排酸後的白條雞肉質柔軟，有彈性，多汁，製成的成品口味鮮美。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（4）醃製 採用幹醃與溼醃相結合的方法，在雞體的表面及內部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，幹醃0.5h後，放入飽和的鹽溶液繼續醃製0.5h，撈出瀝乾備用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（5）整形 用木棍將雞腿骨折斷，把雞腿盤入雞的腹腔，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠內。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（6）滷製 配湯：將水和除醃製料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽，煮至沸騰後，停止加熱，蓋上蓋，悶30min備用。滷製：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內，升溫至85℃，保持45min，檢驗大腿中心，以斷生爲度，即可吊出蒸煮槽。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F079cee15bfed4710b05c4374e4291667\" img_width=\"550\" img_height=\"345\" alt=\"遼寧美味 肉質嬌嫩 口感香滑 味香濃郁不膩口很受北方人的歡迎\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E（7）乾燥 採用煙燻爐乾燥，乾燥時間爲5～10min，溫度55℃，以產品表面乾爽、不粘手爲度。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（8）燻烤 採用煙燻爐熏製，木屑採用當年產、無黴變的果木屑，適量添加白糖，熏製溫度55℃，時間10～18min，燻至皮色油黃、暗紅色即可。而後在雞體表面抹上一層芝麻油，使產品表面油亮。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（9）無菌包裝 包裝間採用臭氧、紫外線消毒，真空貼體袋包裝。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（10）微波殺菌 採用隧道式連續微波殺菌，殺菌時間1～2min，中心溫度控制在75～85℃，殺菌後冷卻至常溫，即爲成品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E關注餐創大課堂\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6629218499162014216