"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F55fef68460684e91a6ab8d0445de79bb\" img_width=\"580\" img_height=\"58\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E蜈蚣腰丝 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作\u002F史增龙\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8d001740c1a947988a3c8ada0f155a9b\" img_width=\"549\" img_height=\"596\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、猪腰300克剥掉表面的薄膜，冲去血水，从中间一剖为二，片去腰臊，先将菜刀倾斜30°，每隔4毫米打一斜刀，每刀均至腰身3\u002F5处。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd48f4559054d4bd0a45444f0e02193f6\" img_width=\"548\" img_height=\"555\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上直刀，第一刀切至腰身4\u002F5处。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8fbb02029a6343ca895f234b21974f89\" img_width=\"546\" img_height=\"537\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3、第二刀切断即成“蜈蚣”。切的时候需注意，新鲜腰子质地软脆，落刀要麻利、起刀需迅速；每切好一条“蜈蚣”，要用手拨动一下翻看是否切断。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4325404e4f5540d791b25d01cb57a0bb\" img_width=\"545\" img_height=\"590\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E4、切好的腰丝放在细流水下冲20分钟，待其吸水变大，捞出沥干。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3e4f5e50933a4271aa7da67c2753d442\" img_width=\"539\" img_height=\"300\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E5、按照“私房腰穗”的手法将腰丝汆至断生，捞出过凉待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6b761e1ae67d4c4fb673703a9a513114\" img_width=\"544\" img_height=\"467\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E6、腰丝纳盆，加姜丝25克、芹菜段20克、红椒丝8克，放白醋10克、花椒油6克、盐、白糖各5克、鸡粉4克、芥末油、香油、白胡椒粉各3克拌匀，整齐地码入垫有黄瓜丝150克的盘中即可走菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F42af86f515f847f38dc3252603a95adb\" img_width=\"544\" img_height=\"597\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E技术关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E腰丝冲水后体积膨胀，因此改刀时不可过宽，否则就变成了“胖蜈蚣”，不仅影响卖相，且不易吸收料汁的味道。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E捞拌空心菜苗\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Faa03b76f434641b18f3d11e27825dac8\" img_width=\"543\" img_height=\"311\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E亮点\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E它是空心菜的幼苗，入口有空心菜独特的清香，配上油炸细馓子，再调成小酸甜口，操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗，效果同样不错。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E酸甜味汁调制：白糖150克，康乐醋1瓶，白醋1瓶，九制话梅10克，冰糖250克（提前融化），冰花酸梅酱1瓶，柠檬片10片，美人椒（切段）10克，调拌均匀，冷藏备用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E走菜流程：1、取空心菜苗100克纳盆，淋入酸甜味汁20克拌匀。2、取一只钵状盛器，底部垫上3匹油炸馓子，上面覆盖空心菜苗，顶端撒少许搓碎的馓子，点缀樱桃萝卜丝，盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E特点：小酸小甜，脆嫩、酥香兼备，非常应季。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fcf77b813733a4ebcbe684cc1fff2b939\" img_width=\"478\" img_height=\"358\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ffd14448a83f94386be56d367a148a0ac\" img_width=\"478\" img_height=\"361\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、拌好的菜苗放在馓子上。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E大厨点拨\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E康乐醋产自上海本地，酸而不冲，甜而不腻，醇香爽口，色泽和味道跟双鱼牌米醋非常接近。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E芥末鸡\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F81c890d678d94e209842405e3cb15ee7\" img_width=\"475\" img_height=\"354\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E大师说菜\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E不选老帮不选叶\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E此菜要选用靠近嫩芯儿处的白菜帮，这是因为白菜叶太柔软，拌好后会变蔫、不成形；而外层的菜帮更不能用，因为吃到嘴里有撕扯不断的老筋，且脆爽度不足。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E“醋炝”白菜入味足\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E拌芥末鸡的白菜既不是生的，也不是简单地汆道水即可，而是提前制成“酸炝白菜”：将修剪后的菜帮入开水焯透，捞入盆内，加干花椒、醋、盐，盖上盖子焖制入味，冷却后再制作。这种方式既控出了白菜帮内的多余水分，又入足了底味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E烫芥末：蒸焖皆可\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作芥末糊有蒸、焖两种方法。蒸制法是将芥末面放在盛器中，浇入刚刚烧开的滚水，像和面一样拌匀（注意要和得硬一点），放入蒸笼内蒸15分钟，取出即可调醋使用，这种方法速度快，但由于加热时间短，芥末糊香气不足、略带苦味。如果时间充裕，则可以选择焖制法：将和好的芥末团放入碗中，再冲入滚水，封上保鲜膜或者盖上盖子焖一晚至透，使用时需将碗中多余的水控出，并把烫透的芥末顺同一方向搅匀。现在酒店中还有一种烫法，不是用热水拌和均匀，而是在芥末面中放入糖和醋（二者比例为1∶1，总量约为芥末面的1\u002F4）拌匀，再冲入开水调匀（水不要加太多），表面盖一层白菜叶保湿，封好保鲜膜，焖制一晚即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E原料：煮熟的鸡肉150克，嫩白菜帮100克，香菜50克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E调料：醋20克，烫熟的芥末糊25克，香油25克，盐5克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作：1、将嫩白菜帮汆水后捞入盆内，趁热加入米醋、干花椒、盐，用圆盘扣严实，焖约10分钟至透，取出用抹刀法改成薄片，挤干水分备用。香菜择净叶子，入热水烫透过凉，取出切段。2、盆内放入拆好的鸡肉条、白菜片、香菜梗段，调入醋、芥末糊、香油、盐拌匀即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、此菜用到的主辅料。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、烫好的芥末糊、提前制作醋炝白菜、炝好的白菜改抹刀片、白菜片挤干水分、原料入盆，下调料拌匀。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E大师点拨\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、按照老潍县的传统做法调拌凉菜时，我们有个不成文的规矩：只要加醋的菜就不必再放味精了。2、芥末在潍坊凉菜中的运用非常普遍，例如芥末白菜、芥末韭菜、芥末菠菜、芥末蛤蜊等等。与芥末鸡中所用到的醋炝白菜不同，芥末白菜是以生白菜心为主料，切成细条后直接拌制，汁水丰盈，有种特殊的鲜甜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E油酱茴香芹\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F177246ab5e9e425aab75a709d60fb397\" img_width=\"549\" img_height=\"719\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E亮点\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E茴香芹也叫茴香头，是茴香的球状茎，质地清脆，气息浓郁，与八角的香味有些类似，适合凉拌或清炒。此菜中，大厨将其改刀成片后，放入提前调好的料汁，足足浸泡6个小时，中和了过于浓重的“八角”气息，入口爽脆，酸辣微麻，十分开胃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E批量制作：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、茴香芹30斤剥去外层较老的皮，切去根部，改刀成厚约0.5厘米的片，纳盆后加盐100克腌制30分钟，再放细流水下冲洗30分钟，捞出控干水分。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、白糖1300克、生抽700克、陈醋、花椒油各300克、辣鲜露1瓶、鲁味鲜酱油半瓶、味精200克、美极鲜味汁150克、野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆，搅拌均匀制成料汁，下入茴香芹浸泡腌制6个小时后即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E走菜流程：取腌制好的茴香芹200克装入盘中，淋少许原汁，点缀苦菊苗、红椒圈即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作关键：1、茴香芹腌制后冲泡半小时之久，目的有二：去除盐分、减轻咸度；冲去些许茴香气息，成菜滋味更柔和。2、因为茴香芹本身味道较冲，所以在腌制时加入大量白糖，不仅是为了迎合本地食客喜甜的饮食习惯，也是为了盖住原料本身过于浓重的味道。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E麻酱杂拌\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F851d2e2c22594fc794fad1c017b4b194\" img_width=\"475\" img_height=\"355\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E大师说菜\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E麻酱杂拌是潍坊地区传统凉菜之一，特别是春天鲜黄瓜或者苔菜上市的季节，几乎家家有吃此菜的习惯。这道凉菜配料品种多样，口味酸香，深受喜爱。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E原料：发好的海参、发好的鱼肚、熟鸡肉、熟猪肉、熟猪肉丸子、熟鸡肉丸子、黄蛋糕各30克，黄瓜20克，西红柿20克，粉皮50克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E调料：姜末10克，芝麻酱50克，米醋40克，盐5克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作：1、将海参、鱼肚切成骨牌片，入开水焯透捞出，凉透备用；熟肉、肉丸、黄蛋糕、粉皮均切骨牌片，黄瓜、西红柿切成同样大的片。将所有原料收在盆内，撒上姜末。2、碗内放入芝麻酱，加米醋、盐调匀，倒入盆内将主配料拌匀，装盘即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E特点：香味醇厚，酸度适中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E大师点拨\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E此菜用料可由各店根据食客口味或者备料情况加以调整，如果是消费档次不高的小店，也可不放海参、鱼肚，加大其他配料的分量即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E夫妻肺片\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb4f6b3b334f845b1b037ae588fde72d9\" img_width=\"549\" img_height=\"637\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \"肺片\"原名“废片”，是将他人因传统习俗等原因而丢弃不食的“废物” ——牛内脏“变废为宝”，煮熟凉拌，名曰“凉拌废片”，但“废”字终究不好听，几经辗转最后被“音译”为名不副实的“肺片”。此菜源于清末，由小贩提篮挑担在街边叫卖，因廉价和美味而受到脚夫及穷苦学生的喜爱。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求，很快打响了名气，凉拌肺片也改名为“夫妻肺片”，享誉全国。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E正宗的夫妻肺片质嫩味鲜，突出红油的香和花椒的麻，牛肉、牛舌嚼劲十足，入口回味无穷，获得《成都名小吃》《百年老字号》《中华名小吃》《中国名菜》《非物质文化遗产》等多项名誉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E提前预制：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E椒麻鸡\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4724d5d8183247d88e3aa561b010c13f\" img_width=\"549\" img_height=\"650\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E 制作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作关键：制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E念味拌菜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作：张宏亮\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbeccddf1b5f046b682e1943cc50a7040\" img_width=\"550\" img_height=\"627\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E此菜是上海念味民间菜餐厅的凉菜销售状元，许多客人吃过后，都尝不出到底是什么食材，还以为是哪种应季的野菜。厨师长张宏亮透露：其实就是小菠菜。为什么完全吃不出菠菜味？他有两个秘诀：一是要动用甩干机，在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋，吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道。此菜的日销量在40份以上。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E原料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E菠菜400克，香菜100克，安徽香干30克，花生米20克，三丝（葱白丝、葱绿丝、红椒丝）少许。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、菠菜焯水后入凉水浸透，捞出切段，用细纱布包好放进甩干机，甩2分钟去除水分后取出；香菜切段，安徽香干切丝。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、将以上原料纳入盆中，加入花生米，浇入自制调味汁20克拌匀后装盘，表面淋葱油、香油，撒三丝、香菜叶即可走菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E自制调味汁：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1500克龙门米醋中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E技术关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E需选用鲜嫩、梗长的菠菜，焯水时把握好时间，入沸水1分钟后即可捞出。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E虾酱粉丝菠菜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作：纪晓峰\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F9772fba392714ccea0534b374b734e7b\" img_width=\"548\" img_height=\"308\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E这是纪晓峰大师原创的一道胶东家常菜，在几家海鲜酒楼推出后均稳居旺销菜前五名。这道素菜要求汤不能多、菠菜不可太生也不能烧烂，口味不可过咸。如何炒出地道的胶东味菠菜粉丝？且听大师详细讲解。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E此菜用料为大田菠菜750克、生虾酱40克、龙口粉丝一卷、鸡蛋4个。首先将虾酱放入碗内，打入鸡蛋搅匀。锅下底油烧热，下入鸡蛋虾酱炒散，盛出。原锅不洗，直接下清水烧开，放入菠菜稍烫一下以去涩味，捞出挤干水分后切段。锅下底油烧热，加葱花炒香，下入菠菜、高汤少许、提前泡软切段的粉丝、虾酱鸡蛋煨炖2分钟，在汤汁将干时淋香油，出锅即可。成菜中的汤汁不可过多，以倾斜盘子才能看见汤汁为宜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E要想做好这道菜，需要注意：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E一、菠菜一定要烫一下去掉草酸和涩味。烫菠菜就用炒虾酱鸡蛋的原锅加水烧开。为什么不刷锅？一方面是为了节省时间，另一方面如此烫好的菠菜有虾酱的鲜味和底味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E二、虾酱要加鸡蛋炒一下再入菜，这是从色彩搭配上来考虑的，单炒虾酱是水泥色的，入菜后颜色太深，卖相不美观。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E三、煨炖时要加入少许高汤，起到“介质”的作用，虾酱鸡蛋的味道融入汤中，再传输到菠菜、粉丝中，这样成菜才鲜美入味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E四、这道菜无需另外加盐，只用虾酱的滋味就足够了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E碧绿海灵芝\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F72bc0526da984c49b301d029211fd2a5\" img_width=\"548\" img_height=\"645\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F34502b2bacc048558699c71f93f8b49d\" img_width=\"548\" img_height=\"323\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E海灵芝是生长在温带深海下的一种植物，目前市场上有鲜货也有干货。此菜用到的是鲜货，进价28元\u002F斤。海灵芝颜色深红，略带腥味，富有弹性，口味、质地与活海参相差无几。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E原料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E菠菜200克，鲜海灵芝150克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E调料A：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E盐5克，味精3克，白糖2克，米醋8克，葱油5克，蒜末5克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E调料B：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E蚝油3克，红油3克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E调料C：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E红、黄彩椒末共4克，芝麻2克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、菠菜焯油盐水，捞出过凉，挤干水分，加入调料A拌匀，装盘垫底。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、海灵芝入沸水（加葱、姜）快速冒一下，捞出过凉后改成薄片，加入调料B拌匀放在盘中菠菜上，撒调料C即可上桌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E过水时一定要放点葱姜，以去除海灵芝的海腥味；汆水时间不要过长，否则海灵芝口感会变老。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E口水鸡\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbaad6e0323f145d5bdb7210120a93e41\" img_width=\"547\" img_height=\"561\" alt=\"10款特色招牌凉菜，火爆一整年\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E批量预制：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E制作关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E来源：大厨微阅读\u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cstrong\u003E如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号 （名厨汇）chushi98\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6719008896444269060