"\u003Cp\u003E近年來，有科學研究發現，盛放食品器具的形狀以及食品本身的形狀都會對食品口味造成影響。比如，用不同造型的紅酒杯品嚐同一款紅酒，能喝出不同的味道；不同形狀的同款巧克力，人們對其甜度的感受也不相同。這是爲什麼呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E不同的紅酒杯品出不同味道\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在消費者對飲食的期待中，視覺信息起着至關重要的作用。就食品的外觀而言，人們對食品味道的設想不僅體現在食物的形狀上，就連盛放食物器具的形狀也影響着人們的味覺體驗。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我國唐代詩人王翰在《涼州詞》中寫道：“葡萄美酒夜光杯”，喝葡萄酒時要用夜光杯才能體驗到其最美妙的風味。如今，越來越多的人開始喜歡喝葡萄酒，但每種葡萄酒都有它的專屬酒杯，雖然人們可以用最常見的紅酒杯進行品酒，但不同形狀的酒杯會帶來不同的葡萄酒味覺體驗，讓葡萄酒的特徵風味發揮到極致。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E以紅葡萄酒爲例，紅葡萄酒杯的選擇與減輕單寧或辛辣苦味有很大關係，使其可以展現更順滑的口感。美國葡萄酒公司Wine Folly曾做過用兩種不同的酒杯品嚐同一款赤霞珠乾紅葡萄酒的實驗。兩款酒杯乍一看似乎沒有什麼不同，都是由水晶製成帶有杯梗的紅酒杯，但僅僅是杯口和杯身的不同，就足以改變人們對該款酒口味的感知。赤霞珠乾紅本身是一款風味濃郁（香草味和胡椒香氣濃）、單寧厚重（澀度高）的紅葡萄酒，用“梅洛”酒杯可以品嚐出更多的果香和花香，味道也更加濃郁，而“波爾多”酒杯可以使紅酒中的酸度變得柔和，使其增加更多的巧克力風味，但果味更少，草本味更多。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E據介紹，“梅洛”酒杯有着較小的杯口邊緣和較大、較圓的杯身，這些外觀上的特點爲什麼就可以造成風味的改變呢？因爲較小的邊緣開口，可以使葡萄酒更集中地進入口腔，葡萄酒味道略微變酸且口味持久，單寧也能更加集中接觸到舌尖，使澀感增強。更寬的杯身可以收集到更多的味道，使葡萄酒聞起來更強烈，並帶有更多的果香和花香。“波爾多”紅酒杯有着更大的杯口和較窄的杯身。更大的開口具有軟化葡萄酒辛辣口味的作用，使紅酒的味道整體化更佳。正是因爲這個原因，用該酒杯品嚐葡萄酒口感會更加順滑，有更多的巧克力味和更少的果味，但其風味在口腔的持續時間較短。Wine Folly的品酒師表示，較窄的杯身會使紅酒的香氣在進入鼻子的過程中漸漸消散，變得沒有那麼強烈。也正是因爲如此，酒體聞起來既不濃郁，果味也淡。有趣的是，正因爲少量的花香殘存，使得酒體聞起來更具有草本的香氣。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E不同形狀的巧克力口感不同\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E不同品種的巧克力除了尺寸上的不同，形狀也是千奇百怪。比如，牛奶巧克力一般都是長方形，而黑巧克力大部分商家都把其做成橢圓形，爲什麼會出現這種現象呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E某著名牛奶巧克力公司發現，他們改進後的新產品重新上市時，收到了很多消費者的投訴，顧客反映改進後的巧克力與老版相比太甜了。但事實上，該公司表示，其新版巧克力的原料和配方和老版一模一樣，只是在產品形狀上做了輕微調整，從原來的長方形變成了現在的橢圓形。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E食品感官領域的部分學者猜想，圓潤的形狀可以讓人們增強對甜味的感受。爲了驗證這一假設的真實性，牛津大學教授Ngo帶領他的團隊對這個假設進行了驗證，他們選取了3款不同可可含量、同一形狀的牛奶巧克力進行測試，結果證實了他們的猜想。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E布里斯托大學教授Barham從另一角度解釋了形狀和滋味的關係，他認爲，滋味的轉變是因爲形狀的改變使其在口中的融化速度發生了變化，導致了整體味覺改變。從科學角度說，因爲食品表面積增加，使其分子從食物中釋放得更加迅速，加之圓潤造型的巧克力更好地吻合人類口腔結構，所以它融化的速度更快，除了其滋味變甜外，口感也會變得更加飽滿、順滑。很多巧克力商在產品形狀上投入研發，正是因爲形狀不僅可以帶給消費者視覺體驗，對風味和滋味的影響也是不可忽視的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雖然對紅葡萄酒和巧克力的研究證明，形狀對感官可以產生影響，但如今還沒有任何研究表明食品形狀是否會對糧油類產品產生感官影響。如米粒的粒型是否會和其口感產生聯繫？麪條的外觀形狀是否會和其滋味有協同作用？這一系列的問題有待研發團隊和感官團隊協作共同研究。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E食品形狀和盛放器具的不同確實會給消費者帶來不一樣的感官體驗。如何更好地探究形狀帶給感官的變化，並且去更好地應用這種變化，達到科學飲食的效果，應是日後食品領域關注的重點方向。在食品的研發設計過程中，除了要考慮風味和滋味因素，食品外觀和口味的協同作用也是不可忽視的，往往是這種協同作用會給研發者和消費者帶來意料之外的驚喜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E（於淼）\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6719290573313802764